精品课程 五、果品蔬菜的抽空处理 食品科 某些果品蔬菜如苹果、梨、番茄等内部组织较松，含 空气较多，对加工、特别是罐藏不利，需抽空处理，其方 学概 法是将原料放在一定介质里置于真空状态下，使内部空气 释放出来，常用糖水或无机盐水等为介质。果蔬抽空的具 体方法有干抽和湿抽两种，抽空装置主要由真空泵、气液 分离器、抽空锅组成。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 五、果品蔬菜的抽空处理 某些果品蔬菜如苹果、梨、番茄等内部组织较松，含 空气较多，对加工、特别是罐藏不利，需抽空处理，其方 法是将原料放在一定介质里置于真空状态下，使内部空气 释放出来，常用糖水或无机盐水等为介质。果蔬抽空的具 体方法有干抽和湿抽两种，抽空装置主要由真空泵、气液 分离器、抽空锅组成
精 品课程 六、果品蔬菜的护色 食品科 果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从 而影响外观、风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。 学概 由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类化合物，最后 聚合成黑色素。一般护色措施从排除氧气和抑制酶活力两 方面着手，常用的护色方法有：1%~2%的食盐水护色、 20g/m3硫磺熏疏或亚疏酸盐溶液护色、0.5%~1.0%的柠檬 酸溶液护色。 藤由许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 六、果品蔬菜的护色 果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从 而影响外观、风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。 由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类化合物，最后 聚合成黑色素。一般护色措施从排除氧气和抑制酶活力两 方面着手，常用的护色方法有：1%～2%的食盐水护色、 20g/m3硫磺熏硫或亚硫酸盐溶液护色、0.5%～1.0%的柠檬 酸溶液护色
精品课程 七、果品蔬菜加工用水的处理 水在果蔬加工中具有很重要作用，通常加工1吨果蔬罐 食品 头，要用水55~85吨。加工厂的水源充足与否和水质的好 坏，将直接影响到制品的质量，故对加工用水一定要进行 概 严格的选择和必要的处理。果蔬加工用水要符合生活用水 的要求，水质应澄清透明，无色、无味、无臭、无悬浮物， 不含或少含铁、锰等矿物质，不含硫化氢、硝酸盐和亚硝 酸盐以及对人体有害的物质。盐腌以及半成品保存可用硬 水，其余的都要用软水。 BACK
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 七、果品蔬菜加工用水的处理 水在果蔬加工中具有很重要作用，通常加工1吨果蔬罐 头，要用水55～85吨。加工厂的水源充足与否和水质的好 坏，将直接影响到制品的质量，故对加工用水一定要进行 严格的选择和必要的处理。果蔬加工用水要符合生活用水 的要求，水质应澄清透明，无色、无味、无臭、无悬浮物， 不含或少含铁、锰等矿物质，不含硫化氢、硝酸盐和亚硝 酸盐以及对人体有害的物质。盐腌以及半成品保存可用硬 水，其余的都要用软水
精品课程 第二节果品蔬菜罐头 原料选择 食品科学概 为了便于原料处理的机械化和自动化，要求果实 形状整齐，大小适中；为了避免预煮、酸碱处理和加 热杀菌时果块组织溃烂和汁液混浊，要求果肉组织紧 密，具有良好的煮制性；为了减少加工过程中的损耗， 降低原料的消耗定额，提高产品率，要求果皮、果核、 果心等废弃部分少
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 一、原料选择 为了便于原料处理的机械化和自动化，要求果实 形状整齐，大小适中；为了避免预煮、酸碱处理和加 热杀菌时果块组织溃烂和汁液混浊，要求果肉组织紧 密，具有良好的煮制性；为了减少加工过程中的损耗， 降低原料的消耗定额，提高产品率，要求果皮、果核、 果心等废弃部分少。 第二节 果品蔬菜罐头
精品课程 二、罐头加工的主要工艺 果品蔬菜罐头加工工序包 食品科 括： 学概论 原料的预处理、装罐 排气、密封、杀菌、冷却、 成品检验等。成品检验包 括：感官检验、理化检验 和微生物检验
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、罐头加工的主要工艺 果品蔬菜罐头加工工序包 括： 原料的预处理、装罐、 排气、密封、杀菌、冷却、 成品检验等。成品检验包 括：感官检验、理化检验 和微生物检验