食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 ⑴细胞壁的细微结构。分离到的热 带假丝酵母(C.tropicalis)的细胞 壁仍保留原细胞形状，除芽痕外， 表面是光滑的，细胞壁内侧有薄纤 维质的网孔状结构
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 ⑴细胞壁的细微结构。分离到的热 带假丝酵母(C.tropicalis)的细胞 壁仍保留原细胞形状，除芽痕外， 表面是光滑的，细胞壁内侧有薄纤 维质的网孔状结构
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 ⑵细胞壁的组成成分。 ①葡聚糖。啤酒酵母葡聚糖的 结构研究得最为清楚，现已知有三 种类型： a.碱可溶性葡聚糖(约占细胞壁
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 ⑵细胞壁的组成成分。 ①葡聚糖。啤酒酵母葡聚糖的 结构研究得最为清楚，现已知有三 种类型： a.碱可溶性葡聚糖(约占细胞壁
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 的20％)。 b.碱不溶、热醋酸可溶 性葡聚糖 (约占细胞壁的6％)。c. 碱不溶、热醋酸不溶性葡聚糖(约占 细胞壁的34％)。除去3％的β-1，6 糖苷键外，几乎都是β-1，3糖苷
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 的20％)。 b.碱不溶、热醋酸可溶 性葡聚糖 (约占细胞壁的6％)。c. 碱不溶、热醋酸不溶性葡聚糖(约占 细胞壁的34％)。除去3％的β-1，6 糖苷键外，几乎都是β-1，3糖苷
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 键，因此也称β-1，3糖苷键，分子 量约为2.4×104μ。 ②甘露聚糖。酵母的甘露聚糖 结合了5％～50％的蛋白质。 除上述的同质型葡聚糖外，亦含有
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 键，因此也称β-1，3糖苷键，分子 量约为2.4×104μ。 ②甘露聚糖。酵母的甘露聚糖 结合了5％～50％的蛋白质。 除上述的同质型葡聚糖外，亦含有
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 半乳糖的半乳糖甘露聚糖的菌种。 ③几丁质。几丁质在啤酒酵母 及假丝酵母中含量很少(1％～2％)， 在红棕色拿逊酵母 (N.fulvescens)、 红酵母
食 品 微 生 物 学 第 三 章 第一节 酵母菌 半乳糖的半乳糖甘露聚糖的菌种。 ③几丁质。几丁质在啤酒酵母 及假丝酵母中含量很少(1％～2％)， 在红棕色拿逊酵母 (N.fulvescens)、 红酵母