◼ （3）花青素 花青素多呈红色和蓝色，通 常以花青苷形式存在于蔬菜细胞液中，水 解后生成花青素。这种色素能溶于水，性 质极不稳定，容易与多种物质反应，呈现 各种不同的颜色。如遇酸性呈红色，遇碱 性呈蓝色，遇盐呈紫色，与金属(如铁、锡、 镍、铜等)作用呈淡蓝色或紫色，遇光后呈 褐色。因此，在蔬菜加工过程中及加工品 保存期间必须考虑到花青素的特性，采取 措施以保持本色
◼ （3）花青素 花青素多呈红色和蓝色，通 常以花青苷形式存在于蔬菜细胞液中，水 解后生成花青素。这种色素能溶于水，性 质极不稳定，容易与多种物质反应，呈现 各种不同的颜色。如遇酸性呈红色，遇碱 性呈蓝色，遇盐呈紫色，与金属(如铁、锡、 镍、铜等)作用呈淡蓝色或紫色，遇光后呈 褐色。因此，在蔬菜加工过程中及加工品 保存期间必须考虑到花青素的特性，采取 措施以保持本色
◼ 6、挥发油 ◼ 挥发油又称油精，是蔬菜具有香味和其他特殊气 味的主要成分。蔬菜中挥发油含量很少，但由于 它有挥发性，所以甚香，可增进风味，提高食品 的可消化率。挥发油在蔬菜中的含量因蔬菜种类 不同而差异甚大。挥发油的主要成分为醇、酯、 醛、酮和烃类，还有醚、酚类利含硫及含氮化合 物。 ◼ 大多数挥发油类都具有杀菌作用，有利于加工 品保藏。蔬菜腌制时添加副料和香料，一方面是 为了改良风味，同时也为了增强保藏性。 ◼ 加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时， 特别是干制，不宜采用过高温度
◼ 6、挥发油 ◼ 挥发油又称油精，是蔬菜具有香味和其他特殊气 味的主要成分。蔬菜中挥发油含量很少，但由于 它有挥发性，所以甚香，可增进风味，提高食品 的可消化率。挥发油在蔬菜中的含量因蔬菜种类 不同而差异甚大。挥发油的主要成分为醇、酯、 醛、酮和烃类，还有醚、酚类利含硫及含氮化合 物。 ◼ 大多数挥发油类都具有杀菌作用，有利于加工 品保藏。蔬菜腌制时添加副料和香料，一方面是 为了改良风味，同时也为了增强保藏性。 ◼ 加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时， 特别是干制，不宜采用过高温度
◼ 7、维生素 ◼ （1）维生素A原(胡萝卜素) ◼ 植物体中无维生素A，但广布维生素A原， 在胡萝卜、菠菜中含量最多。当维生素A原 进入人体后，经肝脏可转变为维生素A。 ◼ 维生素A比较稳定，耐高温，但在加热时 遇氧易氧化。罐藏时能很好地保存，而在 长时间干制时容易损失。在碱性溶液中比 在酸性溶液中稳定
◼ 7、维生素 ◼ （1）维生素A原(胡萝卜素) ◼ 植物体中无维生素A，但广布维生素A原， 在胡萝卜、菠菜中含量最多。当维生素A原 进入人体后，经肝脏可转变为维生素A。 ◼ 维生素A比较稳定，耐高温，但在加热时 遇氧易氧化。罐藏时能很好地保存，而在 长时间干制时容易损失。在碱性溶液中比 在酸性溶液中稳定
◼ （2）维生素C(抗坏血酸) ◼ 抗坏血酸不稳定，在抗坏血酸酶作用下， 氧化为脱氢抗坏血酸。高温、光照和碱以 及微量的铜、铁存在，都会不同程度的使 抗坏血酸遭到破坏而减少。 ◼ 8、矿物质 蔬菜中含有各种人体必需的矿 物质(如钙、磷、铁等)。这些矿物质除为人 体机构的主要成分外，并能保持人体血液 和体液中一定的pH值。所以经常食用蔬菜， 才能维持人体正常的生理机能，保证身体 健康。在蔬菜中含有丰富钙、磷和铁
◼ （2）维生素C(抗坏血酸) ◼ 抗坏血酸不稳定，在抗坏血酸酶作用下， 氧化为脱氢抗坏血酸。高温、光照和碱以 及微量的铜、铁存在，都会不同程度的使 抗坏血酸遭到破坏而减少。 ◼ 8、矿物质 蔬菜中含有各种人体必需的矿 物质(如钙、磷、铁等)。这些矿物质除为人 体机构的主要成分外，并能保持人体血液 和体液中一定的pH值。所以经常食用蔬菜， 才能维持人体正常的生理机能，保证身体 健康。在蔬菜中含有丰富钙、磷和铁
◼ 9、单宁物质(或称鞣质) ◼ 单宁物质在蔬菜中含量极少，但对蔬菜的食用和 加工品质量有一定影响。 ◼ 单宁物质能氧化生成暗红色物质。要防止这种 变化，进行蔬菜加工时，应从单宁含量、酶(氧化 酶、过氧化酶)的活性及氧的供给三方面考虑： ◼ （1）单宁含量高则变色快，所以加工时尽量选 用单宁含量低的原料。采用热烫及硫处理可以抑 制酶的活性。去皮及切分店放入盐水中或清水中 可以减少氧的供给，以达防止变色目的。 ◼ （2） 单宁遇铁后变为墨绿色，遇锡变为玫瑰色。 所以，加工时不要用铁、锡等器具。 ◼ （3）单宁遇碱作用很快就会变黑。因此，蔬菜用 碱液去皮后，应及时将碱洗净
◼ 9、单宁物质(或称鞣质) ◼ 单宁物质在蔬菜中含量极少，但对蔬菜的食用和 加工品质量有一定影响。 ◼ 单宁物质能氧化生成暗红色物质。要防止这种 变化，进行蔬菜加工时，应从单宁含量、酶(氧化 酶、过氧化酶)的活性及氧的供给三方面考虑： ◼ （1）单宁含量高则变色快，所以加工时尽量选 用单宁含量低的原料。采用热烫及硫处理可以抑 制酶的活性。去皮及切分店放入盐水中或清水中 可以减少氧的供给，以达防止变色目的。 ◼ （2） 单宁遇铁后变为墨绿色，遇锡变为玫瑰色。 所以，加工时不要用铁、锡等器具。 ◼ （3）单宁遇碱作用很快就会变黑。因此，蔬菜用 碱液去皮后，应及时将碱洗净