◼ 10、水生蔬菜 这是一些生长在浅水中的蔬 菜，如藕、慈姑、荸荠等。 ◼ 11、食用菌类 食用菌类主要包括蘑菇、草 菇、香菇、木耳等。 ◼ （二）蔬菜的主要化学成分 ◼ 1、碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质 中的主要成分，有糖、淀粉、纤维素、半 纤维素、果胶物质等。 ◼ （1）糖 大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的 糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖
◼ 10、水生蔬菜 这是一些生长在浅水中的蔬 菜，如藕、慈姑、荸荠等。 ◼ 11、食用菌类 食用菌类主要包括蘑菇、草 菇、香菇、木耳等。 ◼ （二）蔬菜的主要化学成分 ◼ 1、碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质 中的主要成分，有糖、淀粉、纤维素、半 纤维素、果胶物质等。 ◼ （1）糖 大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的 糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖
◼ （2）淀粉 淀粉为多糖类，主要存在于块 根、块茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有 淀粉)。 ◼ （3）纤维素和半纤维素 这两种物质是构 成蔬菜细胞壁的主要成分，起着支持和保 护细胞的作用。 ◼ （4）果胶物质 果胶物质是一类成分比较 复杂的多糖，也是构成细胞壁的主要成分 之一。 ◼ 蔬菜组织中的果胶物质，通常有三种状态。 原果胶、可溶性果胶、果胶酸
◼ （2）淀粉 淀粉为多糖类，主要存在于块 根、块茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有 淀粉)。 ◼ （3）纤维素和半纤维素 这两种物质是构 成蔬菜细胞壁的主要成分，起着支持和保 护细胞的作用。 ◼ （4）果胶物质 果胶物质是一类成分比较 复杂的多糖，也是构成细胞壁的主要成分 之一。 ◼ 蔬菜组织中的果胶物质，通常有三种状态。 原果胶、可溶性果胶、果胶酸
◼ 2、有机酸 ◼ 蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、 草酸、醋酸和苯甲酸等。 ◼ 3、含氮物质 ◼ 蔬菜中的含氮物质主要有蛋白质、氨基酸 和酰胺，以及某些铵盐和硝酸盐。 ◼ 蔬菜中含氮物质对蔬菜加工有如下影响： ◼ （1）改变加工品的风味 ◼ （2）使制品变色
◼ 2、有机酸 ◼ 蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、 草酸、醋酸和苯甲酸等。 ◼ 3、含氮物质 ◼ 蔬菜中的含氮物质主要有蛋白质、氨基酸 和酰胺，以及某些铵盐和硝酸盐。 ◼ 蔬菜中含氮物质对蔬菜加工有如下影响： ◼ （1）改变加工品的风味 ◼ （2）使制品变色
◼ 4、糖苷类 ◼ 糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物。 蔬菜中糖苷类的种类中与加工方面有关的主要有 黑芥子苷和茄碱苷。 ◼ 5、色素物质 ◼ 蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在 的结果。 ◼ （1）绿色色素：蔬菜的绿色，是由于含有叶绿素。 ◼ （2）类胡萝卜素：类胡萝卜素分布于植物的根、 叶、花、果实中，它表现的颜色有黄色、橙色、 橙红色，不溶于水．主要有下列几种：
◼ 4、糖苷类 ◼ 糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物。 蔬菜中糖苷类的种类中与加工方面有关的主要有 黑芥子苷和茄碱苷。 ◼ 5、色素物质 ◼ 蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在 的结果。 ◼ （1）绿色色素：蔬菜的绿色，是由于含有叶绿素。 ◼ （2）类胡萝卜素：类胡萝卜素分布于植物的根、 叶、花、果实中，它表现的颜色有黄色、橙色、 橙红色，不溶于水．主要有下列几种：
◼ ①胡萝卜素：又叫维生素A原，常与叶绿素和叶 黄素同时存在，呈现橙黄色。番茄、胡萝卜、辣 椒中都含有这种色素。 ◼ ②番茄红素 ：为胡萝卜素的异构体，呈现红色， 存在于成熟的番茄和西瓜中。 ◼ 番茄红素在番茄酱中含量多少，是衡量番茄酱 色泽好坏的重要指标之一。因此，在加工番茄酱 时，必须选择番加红素含量高的番茄品种为原料。 ◼ ③叶黄素：此类色素呈现黄色，在蔬菜中最为 普遍，与叶绿素、胡萝卜素同时存在于黄色番茄 中。 ◼ ④椒黄素和椒红素：这两种色素存在于辣椒中， 呈现黄色和红色
◼ ①胡萝卜素：又叫维生素A原，常与叶绿素和叶 黄素同时存在，呈现橙黄色。番茄、胡萝卜、辣 椒中都含有这种色素。 ◼ ②番茄红素 ：为胡萝卜素的异构体，呈现红色， 存在于成熟的番茄和西瓜中。 ◼ 番茄红素在番茄酱中含量多少，是衡量番茄酱 色泽好坏的重要指标之一。因此，在加工番茄酱 时，必须选择番加红素含量高的番茄品种为原料。 ◼ ③叶黄素：此类色素呈现黄色，在蔬菜中最为 普遍，与叶绿素、胡萝卜素同时存在于黄色番茄 中。 ◼ ④椒黄素和椒红素：这两种色素存在于辣椒中， 呈现黄色和红色