糖苷的性质糖苷无色、无臭和有苦味的晶体。能溶于水和酒精，难溶于乙醚等有机溶剂有旋光性。无半缩醛羟基，不具有变旋现象，不具有还原性。在酸和酶的作用下，可发生水解，生成原来的糖和羟基化合物
糖苷的性质 糖苷无色、无臭和有苦味的晶体。 能溶于水和酒精，难溶于乙醚等有机溶剂， 有旋光性。 无半缩醛羟基，不具有变旋现象，不具有 还原性。 在酸和酶的作用下，可发生水解，生成原 来的糖和羟基化合物
糖苷在酸性条件下的水解CH,OHCH,OHCH,OHHH-IHHC-OHHHC-ORC-0-R>COHOHOHA77HOC-CHHOHOHHOHOHHOHH+ ROH
糖苷在酸性条件下的水解
糖苷的生物活性及毒性许多糖仅存在于植物中。表现出一定的生物活性。如：黄豆苷（大豆，葛根中含有)·糖苷的毒性：某些氧糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成HCN等（杏、木薯、马利豆等）OH黄豆苷
糖苷的生物活性及毒性 • 许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的 生物活性。如：黄豆苷（大豆，葛根中含 有） • 糖苷的毒性：某些氰糖苷在体内转化为氢 氰酸，使人体中毒。如：苦杏仁苷，在酶 作用下水解成ＨＣＮ等（杏、木薯、马利 豆等）
食品中碳水化合物的作用I是合成其他化合物的基本原料。同时也是生物体的主要结构成分。I碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源。I有利于肠道蠕动，促进消化。提供适宜的质地口感和甜味
食品中碳水化合物的作用 是合成其他化合物的基本原料，同时也是 生物体的主要结构成分。 碳水化合物是生物体维持生命活动所需能 量的主要来源。 有利于肠道蠕动，促进消化。 提供适宜的质地口感和甜味
第一节单糖在食品中的作用一、单糖的物理性质甜度T=20℃C时蔗糖溶液（10%/15%）1.00（甜度）α-D-葡萄糖0.70（比甜度）β-D-呋喃果糖1.50（比甜度）影响甜度的因素：A、分子量越大溶解度越小，则甜度也小。B、糖的不同构型（a、β型）也影响糖的甜度
第一节 单糖在食品中的作用 一、单糖的物理性质 甜度 比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准物。一般以10％ 或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。 影响甜度的因素： A、分子量越大溶解度越小，则甜度也小。 B、糖的不同构型（α、β型）也影响糖的甜度。 T=20℃时 蔗糖溶液（10％/15％） 1.00（甜度） α－D-葡萄糖 0.70（比甜度） β－D－呋喃果糖 1.50（比甜度）