一、单糖的物理性质G旋光性旋光性：是一种物质使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性。单糖的比旋光度定义：指lml含有1q糖的溶液在其透光层为0.1m时使偏振光旋转的角度。变旋现象：指糖刚溶解于水时。其比旋光度是处于变化中的。但到一定时间后就稳定在一恒定的旋光度上的这种现象。第一节单糖在食品中的作用
一、单糖的物理性质 旋光性 旋光性:是一种物质使直线偏振光的振动平面 发生旋转的特性。 单糖的比旋光度定义：指lml含有1g糖的溶液 在其透光层为0.1m时使偏振光旋转的角度。 变旋现象：指糖刚溶解于水时，其比旋光度 是处于变化中的，但到一定时间后就稳定在 一恒定的旋光度上的这种现象。 第一节 单糖在食品中的作用
一、单糖的物理性质溶解度温度对48%t=20℃时，葡萄糖蔗糖66%79%果糖果糖具有较好的食品保存性高果葡糖浆的浓度%果葡糖浆中果糖含量%能扣714277558090果糖含量较高的果葡糖浆，其保存性能较好
一、单糖的物理性质 溶解度（g/100gH2O） 温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响 第一节 单糖在食品中的作用 高浓度的糖液具有防腐保质的作用，在70％以上 能抑制霉菌、酵母的生长。 t=20℃时，葡萄糖 48％ 蔗糖 66％ 果糖 79％ 果糖具有较好的食品保存性。 果葡糖浆的浓度％ 果葡糖浆中果糖含量％ 71 42 77 55 80 90 果糖含量较高的果葡糖浆，其保存性能较好
一、单糖的物理性质吸湿性和保湿性吸湿性·指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。保温性：指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。果糖的吸湿性最强官结晶性糖的特征之一是能形成结晶。糖溶液越纯越易结晶。自其它黏度、渗透压、发酵性、抗氧化性第一节单糖在食品中的作用
一、单糖的物理性质 吸湿性和保湿性 吸湿性：指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分 的性质。 保温性：指糖在空气湿度较低条件下保持水分的 性质。果糖的吸湿性最强 结晶性 糖的特征之一是能形成结晶，糖溶液越纯越易结 晶。 其它 第一节 单糖在食品中的作用 黏度、渗透压、发酵性、抗氧化性
二、单糖的化学反应七我具有醇羟基的成酯、成醚、成缩醛等反和羰碳基的一些加成反应。还具有一些特殊反应。>非酶褐变反应美拉德反应（Maillardreaction)焦糖化反应（PhenomenaofCaramelization）第一节单糖在食品中的作用
二、单糖的化学反应 • 具有醇羟基的成酯、成醚、成缩醛等反应 和羰基的一些加成反应，还具有一些特殊 反应 。 第一节 单糖在食品中的作用 ➢非酶褐变反应 美拉德反应（Maillard reaction） 焦糖化反应（Phenomena of Caramelization ）
1.美拉德反应美拉德反应羰氨反应）：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应。第一节单糖在食品中的作用
1.美拉德反应 • 美拉德反应（羰氨反应）：指羰 基与氨基经缩合、聚合反应生成 类黑色素和某些风味物质的非酶 褐变反应。 第一节 单糖在食品中的作用