• （二）脱水和热降解 • 脱水 糖受酸、热的作用，易发生脱水反应，如已糖脱水生成 5—羟甲基糠醛或甲酸，乙酰丙酸，或聚合成有色物 质 • 热降解 热降解反应可使碳—碳键断裂，产物主要有：醛、酮、 酸、二酮、醇、呋喃、芳香族化合物、CO、CO2等 • （三） 褐变反应 Browning Reaction 褐变分两类：酶促褐变、非酶促褐变 酶促褐变是氧与酚类物质在多酚氧化酶催化下发生的一 类反应，不涉及糖类物质。 非酶促褐变根据其褐变机理不同，又分为三种类型：焦 糖化褐变、羰氨反应褐变、抗坏血酸氧化褐变
• （二）脱水和热降解 • 脱水 糖受酸、热的作用，易发生脱水反应，如已糖脱水生成 5—羟甲基糠醛或甲酸，乙酰丙酸，或聚合成有色物 质 • 热降解 热降解反应可使碳—碳键断裂，产物主要有：醛、酮、 酸、二酮、醇、呋喃、芳香族化合物、CO、CO2等 • （三） 褐变反应 Browning Reaction 褐变分两类：酶促褐变、非酶促褐变 酶促褐变是氧与酚类物质在多酚氧化酶催化下发生的一 类反应，不涉及糖类物质。 非酶促褐变根据其褐变机理不同，又分为三种类型：焦 糖化褐变、羰氨反应褐变、抗坏血酸氧化褐变
• 1、焦糖化褐变 Phenomena of Caramelizati • • 糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到 熔点以上（蔗糖200℃）时，会变成黑褐色的 色素物质，这种作用称为焦糖化褐变。 • 糖受强热生成两类物质，一是糖脱水形成焦 糖（酱色），另一类是裂解形成一些挥发性的 醛酮物质，进一步缩合，聚合成深褐色物质
• 1、焦糖化褐变 Phenomena of Caramelizati • • 糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到 熔点以上（蔗糖200℃）时，会变成黑褐色的 色素物质，这种作用称为焦糖化褐变。 • 糖受强热生成两类物质，一是糖脱水形成焦 糖（酱色），另一类是裂解形成一些挥发性的 醛酮物质，进一步缩合，聚合成深褐色物质
• (1)焦糖的形成 • 蔗糖形成焦糖可分为三个阶段： • 第一阶段：蔗糖熔融，温度至200℃左右，第一次起泡，经约 35分钟，蔗糖脱去一分子水，生成异蔗糖酐，起泡暂停。 • C12H22O11-（脱水，加热）-→C12H20O10 (异蔗糖酐) • 第二阶段：发生第二次起泡现象，持续55min，失水9%，形 成焦糖酐： • 2C12H22O11 - 4H2O -→ C24H36O18 (焦糖酐) • 第三阶段：起泡停后进入第三阶段，进一步脱水形成焦糖烯。 • 3C12H22O11-8H2O-→C36H50O25 (焦糖烯) • 继续加热，生成 焦糖素C125H188O80 • 有官能团：羰、羧、羟、酚羟、烯醇 • 蔗糖→异蔗糖酐-→焦糖酐-→焦糖烯-→ 焦糖素 • 可溶 可溶 可溶 难溶 • 温和苦味 味苦 味苦 深褐色、苦味
• (1)焦糖的形成 • 蔗糖形成焦糖可分为三个阶段： • 第一阶段：蔗糖熔融，温度至200℃左右，第一次起泡，经约 35分钟，蔗糖脱去一分子水，生成异蔗糖酐，起泡暂停。 • C12H22O11-（脱水，加热）-→C12H20O10 (异蔗糖酐) • 第二阶段：发生第二次起泡现象，持续55min，失水9%，形 成焦糖酐： • 2C12H22O11 - 4H2O -→ C24H36O18 (焦糖酐) • 第三阶段：起泡停后进入第三阶段，进一步脱水形成焦糖烯。 • 3C12H22O11-8H2O-→C36H50O25 (焦糖烯) • 继续加热，生成 焦糖素C125H188O80 • 有官能团：羰、羧、羟、酚羟、烯醇 • 蔗糖→异蔗糖酐-→焦糖酐-→焦糖烯-→ 焦糖素 • 可溶 可溶 可溶 难溶 • 温和苦味 味苦 味苦 深褐色、苦味
• （2）活性醛的形成 • 糖在强热下，可发生分解反应，产生活性醛 • 已糖——（加热）→ 羟甲基呋喃醛 • 醛———（聚合）→ 深褐色物质 • (3)焦糖色素制法 • a.不加铵盐法 • 糖→（160℃～180℃，加热，H+，3h）→焦糖- -（OH-，中和）→焦糖色（液）-（干燥）→粉 （块）状色素 • b.加铵盐法 • 以亚硫酸氢铵作催化剂。(产品有耐酸性)
• （2）活性醛的形成 • 糖在强热下，可发生分解反应，产生活性醛 • 已糖——（加热）→ 羟甲基呋喃醛 • 醛———（聚合）→ 深褐色物质 • (3)焦糖色素制法 • a.不加铵盐法 • 糖→（160℃～180℃，加热，H+，3h）→焦糖- -（OH-，中和）→焦糖色（液）-（干燥）→粉 （块）状色素 • b.加铵盐法 • 以亚硫酸氢铵作催化剂。(产品有耐酸性)
•2.羰氨反应褐变 • (1)概念 • 凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的 反应称为羰氨反应。又称美拉德反应 （Maillard reaction） • (2)反应机理 • 分三个阶段： • 初始、中间、终了
•2.羰氨反应褐变 • (1)概念 • 凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的 反应称为羰氨反应。又称美拉德反应 （Maillard reaction） • (2)反应机理 • 分三个阶段： • 初始、中间、终了