二、糖类的化学性质 （一）水解 • 1、转化糖的生成 • 蔗糖 葡萄糖 + 果糖 ＋６６．５º －２０ º • 右旋 左旋 • 蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物， 称为转化糖（旋光发生改变） • 2、淀粉水解方法 • 酸水解法、酶水解法、酸—酶结合水解法
二、糖类的化学性质 （一）水解 • 1、转化糖的生成 • 蔗糖 葡萄糖 + 果糖 ＋６６．５º －２０ º • 右旋 左旋 • 蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物， 称为转化糖（旋光发生改变） • 2、淀粉水解方法 • 酸水解法、酶水解法、酸—酶结合水解法
• （1）酸水解法 • 无机H+、加热、H2O • 淀粉-→ 葡萄糖 • 工业称“糖化” • 影响因素: • 催化剂：HCl H2SO4 较好 • 浓度： 浓度不宜过大，以免发生复合反应 • 温度： T ↑， V↑ • 结构：V无定型淀粉 > V晶体 • V马铃薯 > V玉米、小麦、大米 • V支链 > V直链 • Vα—1，4 > Vα—1，6
• （1）酸水解法 • 无机H+、加热、H2O • 淀粉-→ 葡萄糖 • 工业称“糖化” • 影响因素: • 催化剂：HCl H2SO4 较好 • 浓度： 浓度不宜过大，以免发生复合反应 • 温度： T ↑， V↑ • 结构：V无定型淀粉 > V晶体 • V马铃薯 > V玉米、小麦、大米 • V支链 > V直链 • Vα—1，4 > Vα—1，6
• （2）酶水解法 • 工业称“酶糖化” • 三道工序：糊化、液化、糖化 • A.糊化 • 60～80℃ • 淀粉粒-→水中溶胀、分裂-→均匀糊状溶液 • 本质：氢键断裂、破坏淀粉晶体结构 • 目的：以便淀粉酶作用于淀粉 • B.液化 • α—淀粉酶 • 糊化淀粉-→糊精、低聚糖 • 工业上称“液化” （η↓，流动性↑） • α—淀粉酶从内部进行， 水解中间α—1，4糖甙键， • 产物还原末端葡萄糖单位C1为α-构型，故称“α-淀粉酶
• （2）酶水解法 • 工业称“酶糖化” • 三道工序：糊化、液化、糖化 • A.糊化 • 60～80℃ • 淀粉粒-→水中溶胀、分裂-→均匀糊状溶液 • 本质：氢键断裂、破坏淀粉晶体结构 • 目的：以便淀粉酶作用于淀粉 • B.液化 • α—淀粉酶 • 糊化淀粉-→糊精、低聚糖 • 工业上称“液化” （η↓，流动性↑） • α—淀粉酶从内部进行， 水解中间α—1，4糖甙键， • 产物还原末端葡萄糖单位C1为α-构型，故称“α-淀粉酶
C.糖化 • β-淀粉酶 • 糊精、低聚糖（淀粉） ——————→β-麦芽糖 • β—淀粉酶从外部进行 • 从非还原末端间隔一个α—1，4甙键进行，生 成的双糖为β-麦芽糖，故称为β-淀粉酶，又称 β-淀粉酶为“糖化酶”（不能水解β—1，4甙 键） • (3)酸—酶结合水解法 • 即先用酸水解、再用酶水解
C.糖化 • β-淀粉酶 • 糊精、低聚糖（淀粉） ——————→β-麦芽糖 • β—淀粉酶从外部进行 • 从非还原末端间隔一个α—1，4甙键进行，生 成的双糖为β-麦芽糖，故称为β-淀粉酶，又称 β-淀粉酶为“糖化酶”（不能水解β—1，4甙 键） • (3)酸—酶结合水解法 • 即先用酸水解、再用酶水解
• 3、淀粉水解产品 • α—淀粉酶，葡萄糖淀粉酶 • 淀粉——————————————→葡萄糖 • 异构酶 • D-葡萄糖 -→ D-果糖、D-葡萄糖混合物 称为果葡糖浆 • β—淀粉酶 • 淀粉——————→麦芽糖浆 又称饴糖 • α—淀粉酶 • 糊化淀粉-→糊精→低聚糖→葡萄糖 • 淀粉不完全水解产物为淀粉糖浆 • 组成：葡萄糖（还原糖）、低聚糖、糊精 • 淀粉水解程度用葡萄糖（还原糖）当量值DE表示 • DE——还原糖（以葡萄糖汁）在糖浆中所占百分数（干物质计） 一般，DE=38-42， DE = 62（高）
• 3、淀粉水解产品 • α—淀粉酶，葡萄糖淀粉酶 • 淀粉——————————————→葡萄糖 • 异构酶 • D-葡萄糖 -→ D-果糖、D-葡萄糖混合物 称为果葡糖浆 • β—淀粉酶 • 淀粉——————→麦芽糖浆 又称饴糖 • α—淀粉酶 • 糊化淀粉-→糊精→低聚糖→葡萄糖 • 淀粉不完全水解产物为淀粉糖浆 • 组成：葡萄糖（还原糖）、低聚糖、糊精 • 淀粉水解程度用葡萄糖（还原糖）当量值DE表示 • DE——还原糖（以葡萄糖汁）在糖浆中所占百分数（干物质计） 一般，DE=38-42， DE = 62（高）