一、罐藏食品的变质 ❖ （二）罐藏食品腐败变质的外观类型 ❖ 1.平听：造成平听的原因有： （1）平酸腐败：又称平盖酸败。变质的罐头外观正常，内 容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖 酸败的微生物习惯上称为平酸菌。 引起罐头平盖酸败的典型菌种有：嗜热脂肪芽孢杆菌（较 耐热，适宜生长温度49~55℃ 、可在pH6.8~7.2时良好生 长）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适宜生长温度33~45℃ 、 可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）
一、罐藏食品的变质 ❖ （二）罐藏食品腐败变质的外观类型 ❖ 1.平听：造成平听的原因有： （1）平酸腐败：又称平盖酸败。变质的罐头外观正常，内 容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖 酸败的微生物习惯上称为平酸菌。 引起罐头平盖酸败的典型菌种有：嗜热脂肪芽孢杆菌（较 耐热，适宜生长温度49~55℃ 、可在pH6.8~7.2时良好生 长）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适宜生长温度33~45℃ 、 可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）
一、罐藏食品的变质 ❖ （二）罐藏食品腐败变质的外观类型 1.平听： （2）硫化物腐败：罐头外形正常或稍微膨胀， 罐头内因分解含硫氨基酸产生大量的黑色硫 化物并伴随着臭味。引起硫化物腐败的微生 物主要是致黑梭菌（适宜生长温度55℃）
一、罐藏食品的变质 ❖ （二）罐藏食品腐败变质的外观类型 1.平听： （2）硫化物腐败：罐头外形正常或稍微膨胀， 罐头内因分解含硫氨基酸产生大量的黑色硫 化物并伴随着臭味。引起硫化物腐败的微生 物主要是致黑梭菌（适宜生长温度55℃）