第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 二、食品的外界环境条件 ❖ (二) 气体状况 ❖ 微生物氧气类型及其在不同氧气环境中生长分析 ❖ 食品在有氧的环境中，因微生物的生长引起腐败变 质的速度较快，在缺氧环境中有兼性厌氧或厌氧微 生物引起腐败变质的速度较慢。 ❖ 新鲜食品原料与加工食品内的气体状况
第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 二、食品的外界环境条件 ❖ (二) 气体状况 ❖ 微生物氧气类型及其在不同氧气环境中生长分析 ❖ 食品在有氧的环境中，因微生物的生长引起腐败变 质的速度较快，在缺氧环境中有兼性厌氧或厌氧微 生物引起腐败变质的速度较慢。 ❖ 新鲜食品原料与加工食品内的气体状况
第四节 食品变质的症状、判断及引起变 质的微生物类群 一、罐藏食品的变质 ❖ 罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、密封后 而成。因罐内保持一定的真空度，所以合格产品的罐 盖和罐底是平的或向内凹陷。 ❖ 罐藏食品的分类：罐藏食品可根据酸性的不同，分 为低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白质含量 高）、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头（植物性 原料制成的罐头，碳水化合物含量高）四大类
第四节 食品变质的症状、判断及引起变 质的微生物类群 一、罐藏食品的变质 ❖ 罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、密封后 而成。因罐内保持一定的真空度，所以合格产品的罐 盖和罐底是平的或向内凹陷。 ❖ 罐藏食品的分类：罐藏食品可根据酸性的不同，分 为低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白质含量 高）、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头（植物性 原料制成的罐头，碳水化合物含量高）四大类
一、罐藏食品的变质 （一）罐藏食品变质的原因 ❖ 化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢 膨胀（主要发生于中酸性罐头） ❖ 物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿 孔。 ❖ 微生物因素：是由于罐藏食品污染了微生物而导致食品腐败 变质。微生物污染可能来自下面二个原因或者其中之一： 1.罐内残留的微生物（多是产芽孢的耐热微生物） 2.漏罐后的微生物再次污染
一、罐藏食品的变质 （一）罐藏食品变质的原因 ❖ 化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢 膨胀（主要发生于中酸性罐头） ❖ 物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿 孔。 ❖ 微生物因素：是由于罐藏食品污染了微生物而导致食品腐败 变质。微生物污染可能来自下面二个原因或者其中之一： 1.罐内残留的微生物（多是产芽孢的耐热微生物） 2.漏罐后的微生物再次污染
一、罐藏食品的变质 ❖ （一）罐藏食品变质的原因 ❖ 微生物因素 （1）杀菌之后罐中残留的微生物 这是由于灭菌不彻底所造成的。在食品工业中，罐藏食 品的杀菌和微生物学上的“灭菌”的概念不同。微生物学上 的灭菌，是要杀灭物品所有的微生物（包括芽孢）。而罐藏 食品的杀菌只是一种商业灭菌（commercial sterilization）。 它只要求在罐内没有致病菌、产毒菌，但并不要求达到“无 菌”水平，允许罐内残留非致病微生物。一旦外界环境条件 合适，它们会生长繁殖而有可能导致食品发生变质。 经过高压蒸汽杀菌后的罐藏食品内的残留微生物均是耐热的 细菌
一、罐藏食品的变质 ❖ （一）罐藏食品变质的原因 ❖ 微生物因素 （1）杀菌之后罐中残留的微生物 这是由于灭菌不彻底所造成的。在食品工业中，罐藏食 品的杀菌和微生物学上的“灭菌”的概念不同。微生物学上 的灭菌，是要杀灭物品所有的微生物（包括芽孢）。而罐藏 食品的杀菌只是一种商业灭菌（commercial sterilization）。 它只要求在罐内没有致病菌、产毒菌，但并不要求达到“无 菌”水平，允许罐内残留非致病微生物。一旦外界环境条件 合适，它们会生长繁殖而有可能导致食品发生变质。 经过高压蒸汽杀菌后的罐藏食品内的残留微生物均是耐热的 细菌
一、罐藏食品的变质 ❖ （一）罐藏食品变质的原因 ❖ 微生物因素 （2）杀菌之后发生漏罐 罐藏食品经过杀菌后，由于密封性能不佳，发生漏 罐，很容易造成微生物污染。通过漏罐发生微生物污 染的重要污染源是冷却水。这是因为罐藏食品在热处 理后要通过冷却水进行冷却。这样冷却水中的腐败菌 就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。空气也可 能是污染源，但不是重要的。 通过漏罐重新侵入的微生物不一定是耐热的微生物。 它可能是不同的类型
一、罐藏食品的变质 ❖ （一）罐藏食品变质的原因 ❖ 微生物因素 （2）杀菌之后发生漏罐 罐藏食品经过杀菌后，由于密封性能不佳，发生漏 罐，很容易造成微生物污染。通过漏罐发生微生物污 染的重要污染源是冷却水。这是因为罐藏食品在热处 理后要通过冷却水进行冷却。这样冷却水中的腐败菌 就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。空气也可 能是污染源，但不是重要的。 通过漏罐重新侵入的微生物不一定是耐热的微生物。 它可能是不同的类型