2 微生物引起的鸡蛋变质： 温度、湿度 四、鸡蛋的物理化学特性： 1 稀释性： 可与其他原料混合稀释成任意浓度。 2 热凝固性： 影响凝固的因素：加水、急速搅打、PH值、加无机盐、加糖
2 微生物引起的鸡蛋变质： 温度、湿度 四、鸡蛋的物理化学特性： 1 稀释性： 可与其他原料混合稀释成任意浓度。 2 热凝固性： 影响凝固的因素：加水、急速搅打、PH值、加无机盐、加糖
3 起泡性（打发性）： （1）原理： A 蛋白的表面张力较小，表面较易扩张； B 易被外力扩张成薄膜而包住空气； C 由于蛋白质黏度大，形成的气泡较稳定
3 起泡性（打发性）： （1）原理： A 蛋白的表面张力较小，表面较易扩张； B 易被外力扩张成薄膜而包住空气； C 由于蛋白质黏度大，形成的气泡较稳定
（2） 影响起泡性的因素： A 蛋白的温度： 17-22℃时最佳 B 添加物的影响： 砂糖、油脂、食盐、酒石酸 C 稀蛋白的含量： D 黏稠蛋白的比例： E 搅打操作： F 蛋成分的影响： G PH值： H 蛋白泡放置时的变化：
（2） 影响起泡性的因素： A 蛋白的温度： 17-22℃时最佳 B 添加物的影响： 砂糖、油脂、食盐、酒石酸 C 稀蛋白的含量： D 黏稠蛋白的比例： E 搅打操作： F 蛋成分的影响： G PH值： H 蛋白泡放置时的变化：
4 乳化性： 蛋黄的乳化功能、乳化容量 五、鸡蛋的加工性能： 1 蛋白： 形成泡沫，可融合大量的面粉和糖。 2 蛋黄： 作乳化剂、凝固剂、膨松剂
4 乳化性： 蛋黄的乳化功能、乳化容量 五、鸡蛋的加工性能： 1 蛋白： 形成泡沫，可融合大量的面粉和糖。 2 蛋黄： 作乳化剂、凝固剂、膨松剂
六、鸡蛋在焙烤食品中的功效和使用注意： 1 功效： （1）营养 （2）增香味、滋味、改善组织 （3）增色 （4）作黏结剂可结合其他各种不同材料 （5）作蛋糕膨松剂 （6）提供乳化作用，使制品细腻、柔软 （7）延迟老化，改善产品储藏性
六、鸡蛋在焙烤食品中的功效和使用注意： 1 功效： （1）营养 （2）增香味、滋味、改善组织 （3）增色 （4）作黏结剂可结合其他各种不同材料 （5）作蛋糕膨松剂 （6）提供乳化作用，使制品细腻、柔软 （7）延迟老化，改善产品储藏性