六、各种不同焙烤食品对油脂的选择： 七、油脂的储藏：
六、各种不同焙烤食品对油脂的选择： 七、油脂的储藏：
第四节 乳及乳制品 一、组成和营养： 1 牛乳脂肪：即奶油或白脱油。呈黄色。 2 蛋白质： 酪蛋白 乳清蛋白 乳球蛋白 3 乳糖： 4 维生素、矿物质： 5 水：
第四节 乳及乳制品 一、组成和营养： 1 牛乳脂肪：即奶油或白脱油。呈黄色。 2 蛋白质： 酪蛋白 乳清蛋白 乳球蛋白 3 乳糖： 4 维生素、矿物质： 5 水：
二、乳制品的种类及特性： 1 液体乳品： 鲜牛奶、加工乳、乳饮料 2 稀奶油（生奶油）： 3 奶油： 4 干酪（奶酪）：自然发酵干酪、加工干酪 5 酸奶： 6 乳粉： 7 干酪素（酪蛋白）：
二、乳制品的种类及特性： 1 液体乳品： 鲜牛奶、加工乳、乳饮料 2 稀奶油（生奶油）： 3 奶油： 4 干酪（奶酪）：自然发酵干酪、加工干酪 5 酸奶： 6 乳粉： 7 干酪素（酪蛋白）：
三、乳制品在焙烤食品中的作用： 1 风味及滋味： 2 营养： 3 提高面团的发酵耐力： 4 外表颜色： 5 面团加工性能： （1）搅拌耐性 （2）吸水量及面筋强度 （3）面团物理性质 6 成品结构：体积增大、组织状态佳。 7 保存性：防老化
三、乳制品在焙烤食品中的作用： 1 风味及滋味： 2 营养： 3 提高面团的发酵耐力： 4 外表颜色： 5 面团加工性能： （1）搅拌耐性 （2）吸水量及面筋强度 （3）面团物理性质 6 成品结构：体积增大、组织状态佳。 7 保存性：防老化
第五节 蛋制品 一、蛋的构造与组成成分（略） 二、鸡蛋的品质： 1 鸡蛋保存中的非菌变化： （1）相对密度的变化：1.07-1.08→变小 （2）PH变化：7.6→9.0（24小时） （3）黏稠蛋白的稀化和蛋黄变化： 卵黏蛋白在蛋白酶作用下构造崩坏，失去其胶状性质
第五节 蛋制品 一、蛋的构造与组成成分（略） 二、鸡蛋的品质： 1 鸡蛋保存中的非菌变化： （1）相对密度的变化：1.07-1.08→变小 （2）PH变化：7.6→9.0（24小时） （3）黏稠蛋白的稀化和蛋黄变化： 卵黏蛋白在蛋白酶作用下构造崩坏，失去其胶状性质