7 改善面团的物理性质 与吸水量、面团扩展（形成）的时间、糖的使用量有关 8 防氧化作用 （1）O2在糖溶液中溶解量远远小于在水溶液中的溶解量，所以O2在制 品中含量少，使糖液具有抗氧化性； （2）转化糖具有还原性，是天然抗氧化剂。 9 抑制细菌繁殖
7 改善面团的物理性质 与吸水量、面团扩展（形成）的时间、糖的使用量有关 8 防氧化作用 （1）O2在糖溶液中溶解量远远小于在水溶液中的溶解量，所以O2在制 品中含量少，使糖液具有抗氧化性； （2）转化糖具有还原性，是天然抗氧化剂。 9 抑制细菌繁殖
第三节 油 脂 一、油脂的概念 二、油脂的种类 1 天然油脂 （1）植物油 （2）动物油 黄油（奶油） 猪油 牛油 2 人造油脂 （1）起酥油：提高了抗氧化性和热稳定性，防止油脂酸败；改善了油脂的 气味、色泽、滋味，扩大了其应用范围
第三节 油 脂 一、油脂的概念 二、油脂的种类 1 天然油脂 （1）植物油 （2）动物油 黄油（奶油） 猪油 牛油 2 人造油脂 （1）起酥油：提高了抗氧化性和热稳定性，防止油脂酸败；改善了油脂的 气味、色泽、滋味，扩大了其应用范围
（2）人造奶油：（又称麦淇淋） 与起酥油最大的区别是含有较多的水分（20%左右）。 其主要成分有：油脂（80 % 左右）、乳成分、香料、食盐、调味 料、乳化剂、色素、合成保存剂等。 三、油脂的性质： 物理性质、化学性质（略讲）
（2）人造奶油：（又称麦淇淋） 与起酥油最大的区别是含有较多的水分（20%左右）。 其主要成分有：油脂（80 % 左右）、乳成分、香料、食盐、调味 料、乳化剂、色素、合成保存剂等。 三、油脂的性质： 物理性质、化学性质（略讲）
四、油脂的加工特性： 1 可塑性 2 起酥性 3 融合性（酪化性） 4 安定性 5 乳化分散性 6 吸水性 7 稳定性 8 润滑作用
四、油脂的加工特性： 1 可塑性 2 起酥性 3 融合性（酪化性） 4 安定性 5 乳化分散性 6 吸水性 7 稳定性 8 润滑作用
五、油脂在焙烤食品中的功能： 1 可塑性表现的作用： （1） 增加面团的延伸性； （2）防止面团过粘、过软； （3）油脂与面筋结合可以柔软面筋，使制品口感好； （4） 防止老化。 2 融合性表现的作用： （1）包住气体，使制品体积增大； （2）形成大量均匀气泡， 使制品内相色泽好，且传热均匀、快； （3）稳定蛋糕面糊。 3 油脂带给制品风味与营养：
五、油脂在焙烤食品中的功能： 1 可塑性表现的作用： （1） 增加面团的延伸性； （2）防止面团过粘、过软； （3）油脂与面筋结合可以柔软面筋，使制品口感好； （4） 防止老化。 2 融合性表现的作用： （1）包住气体，使制品体积增大； （2）形成大量均匀气泡， 使制品内相色泽好，且传热均匀、快； （3）稳定蛋糕面糊。 3 油脂带给制品风味与营养：