按腌制品的熟成程度及外观变化分为 • 普通腌制法 • 发酵腌制法
按腌制品的熟成程度及外观变化分为 • 普通腌制法 • 发酵腌制法
一、盐渍法 • 分为干盐渍法 、盐水渍法 、混合盐渍法 • 或常温盐渍和冷却盐渍（0-5℃） • 或重盐渍、轻盐渍（淡盐渍）
一、盐渍法 • 分为干盐渍法 、盐水渍法 、混合盐渍法 • 或常温盐渍和冷却盐渍（0-5℃） • 或重盐渍、轻盐渍（淡盐渍）
1、干盐渍法（dry salting） • 是利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分所形成的食 盐溶液而进行盐渍的方法 • 在食盐的渗透压及其吸湿作用下，食盐首先吸收 鱼体的水分再溶于水中，形成食盐溶液—自然盐 水（鱼卤） • 特点：易于脱除鱼肉中的水分，盐渍时操作简便， 同时食盐溶体而吸热可降低鱼体的温度。可有一 定的防止变质。干盐渍法因为盐水不能很快形成， 加之吸热不均匀，使盐渍效果不一致。制品与空 气接触面积大易于产生油脂氧化，使制品质量降 低
1、干盐渍法（dry salting） • 是利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分所形成的食 盐溶液而进行盐渍的方法 • 在食盐的渗透压及其吸湿作用下，食盐首先吸收 鱼体的水分再溶于水中，形成食盐溶液—自然盐 水（鱼卤） • 特点：易于脱除鱼肉中的水分，盐渍时操作简便， 同时食盐溶体而吸热可降低鱼体的温度。可有一 定的防止变质。干盐渍法因为盐水不能很快形成， 加之吸热不均匀，使盐渍效果不一致。制品与空 气接触面积大易于产生油脂氧化，使制品质量降 低
2、盐水渍法 • 特点：食盐的渗透较均匀，鱼品不与空 气接触，不会产生油脂氧化，并且盐度 不可以调节，能制得质量较好的制品。 • 从鱼体中析出的水会使盐溶液的浓度迅 速降低，而及时补充加盐
2、盐水渍法 • 特点：食盐的渗透较均匀，鱼品不与空 气接触，不会产生油脂氧化，并且盐度 不可以调节，能制得质量较好的制品。 • 从鱼体中析出的水会使盐溶液的浓度迅 速降低，而及时补充加盐
3、混合盐渍法 • 是干盐渍法和盐水渍法的复合方法，将敷有干 盐的鱼体逐层排列于桶或池中，最上层撒上食 盐并压上重石，一昼夜左右之后，从鱼体渗出 的水，将其四周的食盐溶化，形成饱和食盐水， 鱼体逐渐被盐水浸没。 • 特点：食盐渗透均匀，盐渍初始也不易变质， 能抑制脂质的氧化，制品外观好
3、混合盐渍法 • 是干盐渍法和盐水渍法的复合方法，将敷有干 盐的鱼体逐层排列于桶或池中，最上层撒上食 盐并压上重石，一昼夜左右之后，从鱼体渗出 的水，将其四周的食盐溶化，形成饱和食盐水， 鱼体逐渐被盐水浸没。 • 特点：食盐渗透均匀，盐渍初始也不易变质， 能抑制脂质的氧化，制品外观好