2、食盐在食品中的渗透与脱水效果 • 将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压 的作用，鱼肉被晚水，同时食盐渗入鱼肉中。 鱼体表皮或细胞膜为不完全半透膜，结果使鱼 肉中形成高浓度的食盐溶液。使细菌的发育受 到抑制，结构被破坏，同时也抑制了自溶酸的 作用。 • 盐渍保藏的效果：基于食盐的脱水与渗透双重 作用
2、食盐在食品中的渗透与脱水效果 • 将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压 的作用，鱼肉被晚水，同时食盐渗入鱼肉中。 鱼体表皮或细胞膜为不完全半透膜，结果使鱼 肉中形成高浓度的食盐溶液。使细菌的发育受 到抑制，结构被破坏，同时也抑制了自溶酸的 作用。 • 盐渍保藏的效果：基于食盐的脱水与渗透双重 作用
二、食盐的渗透与影响因素 影响盐的效果的因素：食盐的渗透速 度和平衡浓度以及对其影响的因素。 1、食盐的渗透速度：盐藏时，食盐 在食品中的渗透速度刚开始时很快，然 后逐渐减慢达到平衡
二、食盐的渗透与影响因素 影响盐的效果的因素：食盐的渗透速 度和平衡浓度以及对其影响的因素。 1、食盐的渗透速度：盐藏时，食盐 在食品中的渗透速度刚开始时很快，然 后逐渐减慢达到平衡
2、影响食盐渗透的因素 • （1）盐水浓度 使用固定体食盐的干腌法一般比使用食盐 的渗透量大，但因用盐量而异。用盐量越 多，或者盐水越浓，渗透的速度越快，量 越大。 • （2）盐渍温度 食盐的渗透速度随温度提高而加快，但温 度不能太快，防止M对食品质量的影响
2、影响食盐渗透的因素 • （1）盐水浓度 使用固定体食盐的干腌法一般比使用食盐 的渗透量大，但因用盐量而异。用盐量越 多，或者盐水越浓，渗透的速度越快，量 越大。 • （2）盐渍温度 食盐的渗透速度随温度提高而加快，但温 度不能太快，防止M对食品质量的影响
• （3）原料钱的性状 食盐的渗透因原料鱼的化学组成，比表面积及其 形成而异，全鱼皮下脂肪层溥，少脂鱼或无表皮 的鱼渗透速度大，鱼片比全鱼渗透快。新鲜的鱼 渗透快，短期冻鱼渗透快，长期冻藏反而慢（因 冻结引起的物理变化和蛋白质变性之故） （4）食盐的纯度 食盐中有Mg、Ca的氯化物、硫酸盐或碳酸盐等， 都影响食盐的渗透。（原因：二价离子对食盐离 子有颉颃作用，且二介离子能与鱼肉蛋白形成结 合体，阻碍了食盐离子的渗透作用）
• （3）原料钱的性状 食盐的渗透因原料鱼的化学组成，比表面积及其 形成而异，全鱼皮下脂肪层溥，少脂鱼或无表皮 的鱼渗透速度大，鱼片比全鱼渗透快。新鲜的鱼 渗透快，短期冻鱼渗透快，长期冻藏反而慢（因 冻结引起的物理变化和蛋白质变性之故） （4）食盐的纯度 食盐中有Mg、Ca的氯化物、硫酸盐或碳酸盐等， 都影响食盐的渗透。（原因：二价离子对食盐离 子有颉颃作用，且二介离子能与鱼肉蛋白形成结 合体，阻碍了食盐离子的渗透作用）
第二节 腌制的方法 水产品腌制的方法，按腌制时的用料大致分为： • 食盐腌制法 • 盐醋腌制法（醋渍） • 盐糖腌制法 • 盐糟腌制法 • 盐酒腌制法 • 酱油腌制法 • 盐矾腌制法 • 多重复合腌制法
第二节 腌制的方法 水产品腌制的方法，按腌制时的用料大致分为： • 食盐腌制法 • 盐醋腌制法（醋渍） • 盐糖腌制法 • 盐糟腌制法 • 盐酒腌制法 • 酱油腌制法 • 盐矾腌制法 • 多重复合腌制法