3.含氮物质 果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、 氨的化合物及硝酸盐等 。 果蔬中的蛋白质具有提高谷物中的蛋白质在人体中的 吸收率的作用 。 蛋白质与单宁物质能够产生絮凝，利用这一性质可以 对果蔬汁进行澄清。 蛋白质与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系
3.含氮物质 果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、 氨的化合物及硝酸盐等 。 果蔬中的蛋白质具有提高谷物中的蛋白质在人体中的 吸收率的作用 。 蛋白质与单宁物质能够产生絮凝，利用这一性质可以 对果蔬汁进行澄清。 蛋白质与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系
4.单宁物质 单宁又称鞣质，属于酚类化合物，单宁与食 品的涩味和色泽的变化有十分密切的关系。主要 有两大类:水解型单宁和缩合型单宁。 ⑴ 脱色的方法 ◼ ①温水浸泡法 ◼ ②酒浸泡法 ◼ ③二氧化碳脱涩法 ◼ ④乙烯脱涩法
4.单宁物质 单宁又称鞣质，属于酚类化合物，单宁与食 品的涩味和色泽的变化有十分密切的关系。主要 有两大类:水解型单宁和缩合型单宁。 ⑴ 脱色的方法 ◼ ①温水浸泡法 ◼ ②酒浸泡法 ◼ ③二氧化碳脱涩法 ◼ ④乙烯脱涩法
◼ ⑵ 变色 ◼ ①酶促褐变 ◼ ②酸性加热条件下的自身氧化缩合 ◼ ③金属离子引起变色 ◼ ④碱引起变色
◼ ⑵ 变色 ◼ ①酶促褐变 ◼ ②酸性加热条件下的自身氧化缩合 ◼ ③金属离子引起变色 ◼ ④碱引起变色
5.酶 ◼ 果蔬中的酶类多种多样，其中主要有两大类，一类 是水解酶类，一类是氧化酶类。 ◼ ⑴ 水解酶类 ◼ 果胶酶存在能够使果胶水解，从而使果蔬变软。 ◼ 蛋白酶可以将蛋白质降解，从而降低因蛋白质的存 在而引起的浑浊和沉淀
5.酶 ◼ 果蔬中的酶类多种多样，其中主要有两大类，一类 是水解酶类，一类是氧化酶类。 ◼ ⑴ 水解酶类 ◼ 果胶酶存在能够使果胶水解，从而使果蔬变软。 ◼ 蛋白酶可以将蛋白质降解，从而降低因蛋白质的存 在而引起的浑浊和沉淀
◼ ⑵ 氧化酶类 ◼ 果蔬中的氧化酶诱发酶促褐变，在加工中对产 品色泽的影响很大。 ◼ 防止酶促褐变的几种方法 ◼ ①加热破坏酶的活力 ◼ ②调节pH降低酶的活力 ◼ ③加抗氧化剂 ◼ ④与氧隔绝
◼ ⑵ 氧化酶类 ◼ 果蔬中的氧化酶诱发酶促褐变，在加工中对产 品色泽的影响很大。 ◼ 防止酶促褐变的几种方法 ◼ ①加热破坏酶的活力 ◼ ②调节pH降低酶的活力 ◼ ③加抗氧化剂 ◼ ④与氧隔绝