“肉与肉制品工艺学”实验指导食品科学与工程专业20171
1 “肉与肉制品工艺学”实验指导 食品科学与工程专业 2017
目录实验一参观屠宰加工厂及肉品加工3实验二原料肉品质的评定5实验三肉的新鲜度检验.8实验四西式熟制灌肠加工.14实验四西式盐水火腿加工.16实验五中式腊肠腊肉的加工17实验六扒鸡和熏鸡加工21实验七广东烤鸭加工.23实验八北京月盛斋酱牛肉的加工.25实验九脱水肉制品的加工.30
2 目录 实验一 参观屠宰加工厂及肉品加工厂. 3 实验二 原料肉品质的评定 . 5 实验三 肉的新鲜度检验 . 8 实验四 西式熟制灌肠加工 . 14 实验四 西式盐水火腿加工 . 16 实验五 中式腊肠腊肉的加工 . 17 实验六 扒鸡和熏鸡加工 . 21 实验七 广东烤鸭加工 . 23 实验八 北京月盛斋酱牛肉的加工. 25 实验九 脱水肉制品的加工 . 30
实验一参观屠宰加工厂及肉品加工厂（一）实验目的了解屠宰加工及肉品加工厂的布局、生产组织、屠宰加工工艺。（二）实验地点有一定规模的现代化屠宰场和肉品加工厂（三）实验方法首先请企业的生产技术人员介绍本企业的生产基本情况（如场史、劳动组织、技术设备和产销情况）以及参观中应该注意的安全事项，然后进行参观，参观时，请有关技术负责人进行现场讲解。（四）内容1、屠宰加工车间（1）屠宰牲畜的收购、运输和宰前的饲养管理（2）屠宰和初步加工①击晕：方法、设备。②刺杀放血：设备、方法和血液的利用。③退毛或剥皮：设备、方法，蒸汽浸烫时间。④体整理：开膛部位、内脏摘除与整理、割头、去蹄、分割或劈半的部位和方法。③躺体的整修与分级：整修内容与方法，分级标准。③兽医卫生检查：检查内容、部位与方法，检查后的处理。2、肉品加车间制品的品种、原料肉的要求及预处理、原料的腌制、生制品加工、熟制品加工、成品检查、贮藏。（五）实验及实习报告要求1.在参观过程中必须紧跟讲解人员按照生产顺序参观，认真听讲解并做好现场笔记或拍照记录。2.参观结束之后要认真整理笔记，以参观的主要内容、收获和体会为内容写一篇有质量的实习报告。3实习报告内容：（1）工艺流程（2）工艺要点（3）设备的使用情况及评价3
3 实验一 参观屠宰加工厂及肉品加工厂 （一）实验目的 了解屠宰加工及肉品加工厂的布局、生产组织、屠宰加工工艺。 （二）实验地点 有一定规模的现代化屠宰场和肉品加工厂 （三）实验方法 首先请企业的生产技术人员介绍本企业的生产基本情况（如场史、劳动组 织、技术设备和产销情况）以及参观中应该注意的安全事项，然后进行参观，参 观时，请有关技术负责人进行现场讲解。 （四）内容 1、屠宰加工车间 （1）屠宰牲畜的收购、运输和宰前的饲养管理 （2）屠宰和初步加工 ①击晕：方法、设备。 ②刺杀放血：设备、方法和血液的利用。 ③退毛或剥皮：设备、方法，蒸汽浸烫时间。 ④胴体整理：开膛部位、内脏摘除与整理、割头、去蹄、分割或劈半的部位和方 法。 ⑤胴体的整修与分级：整修内容与方法，分级标准。 ⑥兽医卫生检查：检查内容、部位与方法，检查后的处理。 2、肉品加车间 制品的品种、原料肉的要求及预处理、原料的腌制、生制品加工、熟制品加工、 成品检查、贮藏。 （五）实验及实习报告要求 1.在参观过程中必须紧跟讲解人员按照生产顺序参观，认真听讲解并做好现场笔 记或拍照记录。 2.参观结束之后要认真整理笔记，以参观的主要内容、收获和体会为内容写一篇 有质量的实习报告。 3 实习报告内容：（1）工艺流程（2）工艺要点（3）设备的使用情况及评价
（4）生产中需要改进的部分、存在的食品安全隐患并提出理由依据（5）改进的建议（6）实习心得体会，4
4 （4）生产中需要改进的部分、存在的食品安全隐患并提出理由依据（5）改进的 建议（6）实习心得体会
实验二，原料肉品质的评定一、实验目的及要求1.了解和掌握原料肉色泽、嫩度、保水性、pH值、保水性的测定原理及方法2.了解掌握原料肉品质鉴定常规仪器设备的操作原理及方法3.通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对原料肉品质作出综合评定。二、实验原理略（见教材）三、主要仪器、设备肉色评分标准图、大理石纹评分图、定性中速滤纸、酸碱度计、钢环允许膨胀压力计、取样品、肌肉嫩度仪（或质构仪）、硬质塑料板、天平。四、实验方法1.肉色猪宰后2～3h内取最后1个胸椎背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下用目测评分法评定。评分标准见表实-1。应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。表1肉色评分标准肉色灰白微红暗红正常鲜红微暗红51234评分结果劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。因我国的猪肉较深，故评分3～4者为正常。2.肉的酸碱度按国际惯例，用最后胸椎背最长肌中心处的pH表示肉的酸度。宰杀后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度（测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔)。正常肉的pH为6.1～6.4，灰白水样肉(PSE)的pH一般为5.1~5.5。3.肉的保水性测定保水性使用最普遍的方法是压力法，即施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所占湿面积之比。我国现行的测定方法是用35kg重量压力法测量肉样的失水率。失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。5
5 实验二 原料肉品质的评定 一、实验目的及要求 1. 了解和掌握原料肉色泽、嫩度、保水性、pH 值、保水性的测定原理及方 法 2. 了解掌握原料肉品质鉴定常规仪器设备的操作原理及方法 3. 通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率， 对原料肉品质作出综合评定。 二、实验原理 略（见教材） 三、主要仪器、设备 肉色评分标准图、大理石纹评分图、定性中速滤纸、酸碱度计、钢环允许膨 胀压力计、取样品、肌肉嫩度仪(或质构仪)、硬质塑料板、天平。 四、实验方法 1.肉色 猪宰后 2～3h 内取最后 l 个胸椎背最长肌的新鲜切面，在室内正常 光度下用目测评分法评定。评分标准见表实-1。应避免在阳光直射或室内阴暗处 评定。 表 1 肉色评分标准 肉色 灰白 微红 正常鲜红 微暗红 暗红 评分 结果 1 劣质肉 2 不正常肉 3 正常肉 4 正常肉 5 正常肉 * 为美国《肉色评分标准图》。因我国的猪肉较深，故评分 3～4 者为正常。 2.肉的酸碱度 按国际惯例，用最后胸椎背最长肌中心处的 pH 表示肉的酸 度。宰杀后在 45min 内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度(测定时先用金属 棒在肌肉上刺一个孔)。正常肉的 pH 为 6.1～6.4，灰白水样肉(PSE)的 pH 一般 为 5.1～5.5。 3.肉的保水性 测定保水性使用最普遍的方法是压力法，即施加一定的重量 或压力，测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所占湿面积之比。我国现行的 测定方法是用 35kg 重量压力法测量肉样的失水率。失水率愈高，系水力愈低， 保水性愈差