《食品化学》教案第23~24次课4学时一、授课题目第九章风味化合物二、教学目的和要求掌握食品的呈香机理，食品中常见气味物质的气味。了解食品香气的形成途径。了解风味物质分析方法的基本原理。了解植物性食品及动物性食品及发酵食品的呈香物质。三、教学重点和难点重点：香味物质的气味特点，香气的形成途径及其分析。难点：香气的形成途径及分析。四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3：《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6：五、教学过程教学方法：讲授法辅导手段：PPT板书：板书+多媒体主要内容：味觉和非特殊滋味感觉蔬菜、水果和调味料风味风味分析
《食品化学》教案 第 23～24 次课 4 学时 一、授课题目 第九章 风味化合物 二、教学目的和要求 掌握食品的呈香机理，食品中常见气味物质的气味。 了解食品香气的形成途径。 了解风味物质分析方法的基本原理。 了解植物性食品及动物性食品及发酵食品的呈香物质。 三、教学重点和难点 重点： 香味物质的气味特点，香气的形成途径及其分析。 难点： 香气的形成途径及分析。 四、主要参考资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚 编，中国轻工业出版社，2007，4； 《食品化学》，刘邻渭 主编，中国农业大学出版社，2003，3； 《食品化学》，谢笔钧 主编，科学出版社，2006，6； 五、教学过程 教学方法：讲授法 辅导手段：PPT 板书：板书+多媒体 主要内容： 味觉和非特殊滋味感觉 蔬菜、水果和调味料风味 风味分析
《食品化学》教案第23次课2学时一、授课题目第一节概述第二节味觉和非特殊滋味感觉二、教学目的和要求掌握食品的呈香机理，食品中常见气味物质的气味。了解食品香气的形成途径。三、教学重点和难点重点：食品甜味的呈香机理难点：食品甜味的呈香机理四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6：五、教学进程主要内容(1)9.1概述(2)9.2味觉和非特殊滋味感觉9.1概述一、风味是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（膜觉、味觉、视觉、触觉）。二、风味物质一般具有下列特点：(1)成分多，含量甚微；(2）大多是非营养物质；
《食品化学》教案 第 23 次课 2 学时 一、授课题目 第一节 概述 第二节 味觉和非特殊滋味感觉 二、教学目的和要求 掌握食品的呈香机理，食品中常见气味物质的气味。 了解食品香气的形成途径。 三、教学重点和难点 重点： 食品甜味的呈香机理 难点： 食品甜味的呈香机理 四、主要参考资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚 编，中国轻工业出版社，2007，4； 《食品化学》，刘邻渭 主编，中国农业大学出版社，2003，3； 《食品化学》，谢笔钧 主编，科学出版社，2006，6； 五、教学进程 主要内容 ⑴9.1 概 述 ⑵9.2 味觉和非特殊滋味感觉 9.1 概 述 一、风味是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉、味觉、视觉、触觉)。 二、风味物质一般具有下列特点： (1)成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质;
(3）味感性能与分子结构有特异性关系；（4）多为对热不稳定的物质。三、食品的基本味（原味）（origianltaste）酸、甜、苦、咸。四、物质的化学结构与味感的关系1.化学上的“酸”呈酸味，2.化学上的“糖”呈甜味，3.化学上的“盐”呈咸味，4.生物碱及重金属盐则呈苦味。9.2味觉和非特殊滋味感觉9.2.1甜味与甜味物质一：呈甜机理夏伦贝格尔(Shallenberger)曾首先提出关于风味单位的AH/B理论，对能引起甜味感觉的所有化合物都适用。1.风味单位是由共价结合的氢键键合质子和距离质子大约3A的电负性轨道结合产生的。因此，化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。2.其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。3.氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B，例如氯仿、邻-磺酰苯亚胺和葡萄糖。β-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和Y定域之间的关系补充学说最近，对这种学说还增加了第三个特性，以补充对强甜味物质作用机制的解释。1.甜味分子的亲脂部分通常称为，一般是亚甲基(-CH2-)、甲基(-CH3)或苯基(-C6H5），可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引。2.强甜味物质能产生完美的甜味，其立体结构的全部活性单位(AH、B和）都适合与感受器分子上的三角形结构结合，这就是目前甜味学说的理论基础。局限性（1）不能解释多糖、多肽无味。（2）D型与L型氨基酸味觉不同,D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。（3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。9.2.2苦味和苦味物质一、皇苦机理
(3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质。 三、食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 四、物质的化学结构与味感的关系 1．化学上的“酸”呈酸味， 2．化学上的“糖”呈甜味， 3．化学上的“盐”呈咸味， 4．生物碱及重金属盐则呈苦味。 9.2 味觉和非特殊滋味感觉 9.2.1 甜味与甜味物质 一．呈甜机理 夏伦贝格尔(Shallenberger)曾首先提出关于风味单位的 AH/B 理论，对能引起甜味感 觉的所有化合物都适用。 1.风味单位是由共价结合的氢键键合质子和距离质子大约 3Å 的电负性轨道结合产 生的。因此，化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。 2.其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 3.氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为 AH 或 B，例如氯仿、邻-磺酰苯亚胺和葡萄糖。 β-D-吡喃果糖甜味单元中 AH/B 和γ定域 之间的关系 补充学说 最近，对这种学说还增加了第三个特性，以补充对强甜味物质作用机制的解释。 1.甜味分子的亲脂部分通常称为γ， 一般是亚甲基(-CH2-)、 甲基(-CH3)或苯基(- C6H5) ，可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引。 2. 强甜味物质能产生完美的甜味，其立体结构的全部活性单位(AH、B 和γ)都适合 与 感受器分子上的三角形结构结合，这就是目前甜味学说的理论基础。 局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D 型与 L 型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。 9.2.2 苦味和苦味物质 一. 呈苦机理
苦味和甜味同样依赖于分子的立体化学结构，两种感觉都受到分子特性的制约，从而使某些分子产生苦味和甜味感觉。多数苦味物质具有和甜味物质分子一样的AH/B部分和疏水基团，位于感觉器腔扁平底部的转移感觉器部位内的AH/B单位的取向，能够对苦味和甜味进行辨别。如果一种分子的几何形状能够在两个方位定位，将会引起苦味-甜味相应。沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。二，食品中重要的苦味化合物苦味在食品风味中有时是需要的。由于遗传的差异，每个人对某种苦味物质的感觉能力是不一样的，而且与温度有关。一种化合物是苦味或是苦甜味，这要依个人而定。糖精、苯基硫脲、肌酸1.茶叶、可可、咖啡中的生物碱苦味是饮料中的重要风味特征，其中包括咖啡、可可和茶叶等。奎宁可作为饮料添加剂。在酸甜味特性的软饮料中，库位与其它味道调和，使饮料具有清凉兴奋作用。咖啡因在水中浓度为150～200mg/kg时，显中等苦味，它存在于咖啡、茶叶和可拉坚果中。可可碱(theobromine，3，7-二甲基黄嘌呤)与咖啡因很类似，在可可中含量最多，是产生苦味的原因。2.啤酒中的苦味物质（类）酒花大量用于酿造工业，使啤酒具有特征风味。某些稀有的异戊间二烯衍生化合物产生的苦味是酒花风味的重要来源。（1）啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的草酮或蛇麻酮的衍生物（a-酸和β-酸），其中α-酸占了85%左右。(2）-酸在新鲜酒花中含量在2%～8%之间（质量标准中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。(3)啤酒中蕉草酮最丰富，在麦芽汁煮沸时，它通过异构化反应转变为异律草酮。（4）异蕉草酮是啤酒在光照射下所产生的臭鼬鼠臭味或日晒味化合物的前体物，当有酵母发酵产生的硫化氢存在时，异已烯链上与酮基邻位的碳原子发生光催化反应，生成一种带臭鼬鼠味的化合物。3.柑橘中的苦味物（糖苷）柑桔加工产品出现过度苦味是柑桔加工业中一个较重要的问题
苦味和甜味同样依赖于分子的立体化学结构，两种感觉都受到分子特性的制约，从而 使某些分子产生苦味和甜味感觉。 多数苦味物质具有和甜味物质分子一样的 AH/B 部分和疏水基团，位于感觉器腔扁平 底部的转移感觉器部位内的 AH/B 单位的取向，能够对苦味和甜味进行辨别。如果一种分 子的几何形状能够在两个方位定位，将会引起苦味-甜味相应。 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH 与 B 的距离近，可形成分子内氢键， 使整个分子的疏水性增强， 而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合 的必要条件。 二．食品中重要的苦味化合物 苦味在食品风味中有时是需要的。由于遗传的差异，每个人对某种苦味物质的感觉能 力是不一样的，而且与温度有关。一种化合物是苦味或是苦甜味，这要依个人而定。 糖精、苯基硫脲、肌酸 1. 茶叶、可可、咖啡中的生物碱 苦味是饮料中的重要风味特征，其中包括咖啡、可可和茶叶等。 奎宁可作为饮料添加剂。在酸甜味特性的软饮料中，库位与其它味道调和，使饮料具 有清凉兴奋作用。 咖啡因在水中浓度为 150～200mg/kg 时，显中等苦味，它存在于咖啡、茶叶和可拉 坚果中。 可可碱(theobromine，3，7-二甲基黄嘌呤)与咖啡因很类似，在可可中含量最多， 是产生苦味的原因。 2. 啤酒中的苦味物质（萜类） 酒花大量用于酿造工业，使啤酒具有特征风味。某些稀有的异戊间二烯衍生化合物 产生的苦味是酒花风味的重要来源。 (1) 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的葎草酮或蛇麻酮的衍生物 （α–酸和 β- 酸），其中 α–酸占了 85%左右。 (2) –酸在新鲜酒花中含量在 2%～8%之间(质量标准中要求达 7%），有强烈的苦味 和防腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。 (3)啤酒中葎草酮最丰富，在麦芽汁煮沸时，它通过异构化反应转变为异律草酮。 (4)异葎草酮是啤酒在光照射下所产生的臭鼬鼠臭味或日晒味化合物的前体物， 当有 酵母发酵产生的硫化氢存在时，异己烯链上与酮基邻位的碳原子发生光催化反应，生成一 种带臭鼬鼠味的化合物。 3．柑橘中的苦味物（糖苷） 柑桔加工产品出现过度苦味是柑桔加工业中一个较重要的问题
主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷柠檬苦素脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷。4.氨基酸及多肽类1)蛋白质水解物和干酪有明显非需宜的苦味，这是肽类氨基酸侧链的总疏水性所引起的。(2)肽类的苦味可以通过计算疏水值来预测。根据△G=Z△g的关系，用下述方程式Q=E△g/n可计算出蛋白质子平均疏水值，式中△g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献，n是氨基酸残基数。(3)Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的无苦味。（4)肽的分子量也会影响产生苦味的能力，只有那些分子量低于6000的肽类才可能有苦味，而分子量大于这个数值的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。各种氢基酸的计算△g值5.盐类苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。(1)离子直径小于6.5A的盐显示纯咸味如：LiCI=4.98A，NaCI=5.56A，KCI=6.28A（2）随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强如：CsCI=6.96A，Csl=7.74A，MgCI=8.60A9.2.3咸味和酸味物质一：阳离子产生咸味(1)当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。二．阴离子抑制咸味（1)氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。(2)较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道。(3)长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。一.呈酸机理酸味化合物感觉也涉及AH/B感受器，但目前的资料还不足以确定水合氢离子(H3O+）、解离的无机或有机阴离子、或未离解的分子在酸味反应中的作用
主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 柠檬苦素 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷。 4. 氨基酸及多肽类 (1)蛋白质水解物和干酪有明显非需宜的苦味，这是肽类氨基酸侧链的总疏水性所引 起的。 (2)肽类的苦味可以通过计算疏水值来预测。根据△G=∑△g 的关系，用下述方程式 Q=∑△g/n 可计算出蛋白质子平均疏水值，式中△g 表示每种氨基酸侧链的疏水贡献，n 是氨基 酸残基数。 (3)Q 值大于 1400 的肽可能有苦味，低于 1300 的无苦味。 (4)肽的分子量也会影响产生苦味的能力， 只有那些分子量低于 6000 的肽类才可能 有苦味，而分子量大于这个数值的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。 各种氢基酸的计算△g 值 5. 盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 (1)离子直径小于 6.5Å 的盐显示纯咸味 如：LiCl=4.98Å，NaCl=5.56Å，KCl=6.28Å (2) 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=6.96Å，CsI=7.74Å，MgCl=8.60Å 9.2.3 咸味和酸味物质 一. 阳离子产生咸味 (1)当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。 钠离子和锂离子产生咸味， 钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。 二. 阴离子抑制咸味 (1)氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。 (2)较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且 它们本身也产生味道。 (3)长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的 味道。 一. 呈酸机理 酸味化合物感觉也涉及 AH/B 感受器，但目前的资料还不足以确定水合氢离子(H3O + )、解离的无机或有机阴离子、或未离解的分子在酸味反应中的作用