(1)取样：在第1～2腰椎背最长肌处切取1.Omm厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再用直径2.523cm的圆形取样器（圆面积为5cm）切取中心部肉样。(2）测定：切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后，将肉样置于两层纱布问，上下各垫18层定性中速滤纸。滤纸外各垫一块硬质塑料板，然后放置于改装钢环允许土壤膨胀压缩仪上，用均速摇动把加压至35kg，保持5min，撤除压力后立即称量肉样重。(3)计算：失水率=（加压后肉样重加压前肉样重）X100%计算系水率时，需在同一部位另采肉样50g，按常规方法测定含水量后按下列公式计算：系水率=肌肉总重量-肉样失水量×100%肌肉总水分量4.肉的嫩度嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。（1）主观评定：主观评定是依靠古与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方面进行综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行：①咬断肌纤维的难易程度。②咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数。③剩余残渣量。(2)客观评定：用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。实验表明，剪切力（shearvalue）与主观评定法之间的相关系数达0.60～0.85，平均为0.75。测定时在一定温度下将肉样煮熟，用直径为1.27cm的取样器切取肉样，在室温条件下置于剪切仪（质构仪）上测量剪切肉样所需的力，用kg表示。其数值越小，肉愈嫩。重复三次计算其平均值。5.大理石纹大理石纹反映了一块肌肉内可见脂肪的分布状况。通常以最后一个胸椎处的背最长肌为代表，用目测评分法评定：脂肪只有痕量评1分；微量脂肪评2分：少量脂肪评3分：适量脂肪评4分；过量脂肪评5分。目前暂用大理石纹评分标准图测定。如果评定鲜肉时脂肪不清楚，可将肉样置于冰箱内在4℃下保持24h后再评定。6.熟肉率将完整腰大肌用感量为0.19的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在200W的电炉上蒸煮45min，取出后冷却30～40min或吊挂于室内无风阴凉6
6 (1)取样：在第 1～2 腰椎背最长肌处切取 1.Omm 厚的薄片，平置于干净橡皮 片上，再用直径 2.523cm 的圆形取样器(圆面积为 5cm2 )切取中心部肉样。 (2)测定：切取的肉样用感量为 0.O01g 的天平称重后，将肉样置于两层纱布 问，上下各垫 18 层定性中速滤纸。滤纸外各垫一块硬质塑料板，然后放置于改 装钢环允许土壤膨胀压缩仪上，用均速摇动把加压至 35kg，保持 5min，撤除压 力后立即称量肉样重。 (3)计算： 失水率=(加压后肉样重÷加压前肉样重)×100％ 计算系水率时，需在同一部位另采肉样 50g，按常规方法测定含水量后按下 列公式计算： 系水率= 肌肉总重量-肉样失水量×l00％ 肌肉总水分量 4.肉的嫩度 嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。 (1)主观评定：主观评定是依靠舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等 方面进行综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定。 但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行：①咬断肌纤维的难 易程度。②咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数。③剩余残 渣量。 (2)客观评定：用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌 肉的嫩度。 实验表明，剪切力(shear value)与主观评定法之间的相关系数达 0.60～ 0.85，平均为 0．75。 测定时在一定温度下将肉样煮熟，用直径为 1.27cm 的取样器切取肉样，在 室温条件下置于剪切仪(质构仪)上测量剪切肉样所需的力，用 kg 表示。其数值 越小，肉愈嫩。重复三次计算其平均值。 5.大理石纹 大理石纹反映了一块肌肉内可见脂肪的分布状况。通常以最后 一个胸椎处的背最长肌为代表，用目测评分法评定：脂肪只有痕量评 l 分；微量 脂肪评 2 分；少量脂肪评 3 分；适量脂肪评 4 分；过量脂肪评 5 分。目前暂用大 理石纹评分标准图测定。如果评定鲜肉时脂肪不清楚，可将肉样置于冰箱内在 4℃下保持 24h 后再评定。 6.熟肉率 将完整腰大肌用感量为 0.19 的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸 水在 200W 的电炉上蒸煮 45min，取出后冷却 30～40min 或吊挂于室内无风阴凉
处，30min后称重，用下列公式计算：熟肉率=（蒸煮后肉样重－蒸煮前肉样重）×100%五、实验报告及要求1.每项实验检测内容要求单独写报告2.写明实验目的、实验原理、实验方法、实验结果3.实验总结（结果分析、实验中出现的问题、改进思路）7
7 处，30min 后称重，用下列公式计算： 熟肉率=(蒸煮后肉样重÷蒸煮前肉样重)×100％ 五、实验报告及要求 1.每项实验检测内容要求单独写报告 2.写明实验目的、实验原理、实验方法、实验结果 3.实验总结（结果分析、实验中出现的问题、改进思路）
实验三肉的新鲜度检验一、实验目的及要求1.了解原料肉新鲜度测定常规方法的原理及操作方法2.掌握常规仪器设备的操作方法3.了解掌握肉新鲜度的感官评定方法二、实验原理、检测设备及方法（一）肉新鲜度的感官检验1.检查方法（1）在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽、有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。(2)在常温下嗅其气味。（3）用食指按压肉表面，触感其指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发黏。（4）称取切碎肉样20g，放在烧杯中，加水100mL，盖上表面血置于电炉上加热至50～60℃时，取下表面皿，嗅其气味。然后将随样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。8
8 实验三 肉的新鲜度检验 一、实验目的及要求 1.了解原料肉新鲜度测定常规方法的原理及操作方法 2.掌握常规仪器设备的操作方法 3. 了解掌握肉新鲜度的感官评定方法 二、实验原理、检测设备及方法 （一）肉新鲜度的感官检验 1.检查方法 (1)在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽、有无污染附着物，用刀顺 肌纤维方向切开，观察断面的颜色。 (2)在常温下嗅其气味。 (3)用食指按压肉表面，触感其指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发黏。 (4)称取切碎肉样 20g，放在烧杯中，加水 lOOmL，盖上表面皿置于电炉上加 热至 50～60℃时，取下表面皿，嗅其气味。然后将随样煮沸，静置观察肉汤的 透明度及表面的脂肪滴情况
2.评定标准猪、牛、羊、兔等畜肉的感官检验见表2。表2猪、牛、羊、兔等畜肉的感官检验感官项目新鲜肉次鲜肉(可疑肉）腐败肉(变质肉）色泽切面有光泽，红色均匀切面色暗，无光泽，呈较浅绿色切面发暗，无任何光泽．呈暗灰色黏度外表微干，或有风干膜，表面湿润发黏或覆有干燥的暗灰色的表面干燥有霉菌.粘手，不粘手外膜，新切面湿润新切面发黏弹性组织完全松软，无弹性，切断面肉质紧密，富有弹切面肉质松软.指压后的凹陷恢复慢，性，指压后的凹陷立即恢且不能完全恢复指压后凹陷不能恢复，复留有明显的痕迹气味肉的深层能嗅到明显的无油腻感。腐败臭味，表面污脏，稍有酸霉味但深层尚无腐败味，并有黏液，有强烈的，脂肪酸败味脂肪状况牛脂为白色或淡黄色，坚呈灰色，无光泽，用手按压时易粘，常发霉，呈浅绿色实并可捻碎；猪脂为白色有时有发霉现象或玫瑰色，柔软有弹性；羊脂为白色，质地紧密肉汤透明，澄清。具有特殊芳稍有浑浊。脂肪呈小滴浮于表面，有浑浊，有黄色或白色絮香味，脂肪团聚于表面发霉的腐败味状物，脂肪极少且浮于表面，有臭味为了较全面确切地判断肉的气味和肉汤的感官指标，可将被检样品切成小块，取50g左右放入锥形瓶中，盖严，加热至沸腾时立即开盖嗅气味，并观察肉汤透明度和表面浮游脂肪的状态；或者把洁净的刀先置于热水中加温后，迅速刺入肉内，然后拔出，嗅其气味，再判断肉的新鲜度。（二）肉新鲜度的化学鉴定法1.爱氏试剂法（1）爱氏试剂：25%盐酸、95%乙醇、乙醚按1：3：1混合而成。(2)器血：大试管、普通橡皮塞、带铁丝橡皮塞（在塞子下方插一铁丝，铁丝下端弯成钩形)。(3）方法：吸取2～3mL爱氏试剂，置于大试管内，塞上普通橡皮塞，摇2～3次。然后取下塞子，并立即塞上带钩橡皮塞，将肉挂在弯钩上，注意勿碰管壁，距液面1~2cm。若肉不新鲜则会产生氨，数秒钟内即有氯化铵白雾生成。少量白雾出现，可9
9 2．评定标准 猪、牛、羊、兔等畜肉的感官检验见表 2。 表 2 猪、牛、羊、兔等畜肉的感官检验 感官项目 新鲜肉 次鲜肉(可疑肉) 腐败肉(变质肉) 色泽 切面有光泽．红色均匀 切面色暗，无光泽，呈较浅绿色 切面发暗，无任何光 泽．呈暗灰色 黏度 外表微干，或有风干膜， 不粘手 表面湿润发黏或覆有干燥的暗灰色的 外膜，新切面湿润 表面干燥有霉菌．粘手， 新切面发黏 弹性 切断面肉质紧密，富有弹 性，指压后的凹陷立即恢 复 切面肉质松软．指压后的凹陷恢复慢， 且不能完全恢复 组织完全松软，无弹性， 指压后凹陷不能恢复， 留有明显的痕迹 气味 无油腻感。 稍有酸霉味但深层尚无腐败味， 肉的深层能嗅到明显的 腐败臭味，表面污脏， 并有黏液，有强烈的， 脂肪酸败味 脂肪状况 牛脂为白色或淡黄色，坚 实并可捻碎；猪脂为白色 或玫瑰色，柔软有弹性； 羊脂为白色，质地紧密 呈灰色，无光泽，用手按压时易粘， 有时有发霉现象 常发霉，呈浅绿色 肉汤 透明，澄清．具有特殊芳 香味，脂肪团聚于表面 稍有浑浊．脂肪呈小滴浮于表面，有 发霉的腐败味 浑浊，有黄色或白色絮 状物，脂肪极少且浮于 表面，有臭味 为了较全面确切地判断肉的气味和肉汤的感官指标，可将被检样品切成小块，取 50g 左右放入锥形瓶中，盖严，加热至沸腾时立即开盖嗅气味，并观察肉汤透明 度和表面浮游脂肪的状态；或者把洁净的刀先置于热水中加温后，迅速刺入肉内， 然后拔出，嗅其气昧，再判断肉的新鲜度。 (二)肉新鲜度的化学鉴定法 1.爱氏试剂法 (1)爱氏试剂：25％盐酸、95％乙醇、乙醚按 1：3：1 混合而成。 (2)器皿：大试管、普通橡皮塞、带铁丝橡皮塞(在塞子下方插一铁丝，铁丝 下端弯成钩形)。 (3)方法：吸取 2～3mL 爱氏试剂，置于大试管内，塞上普通橡皮塞，摇 2～ 3 次。然后取下塞子，并立即塞上带钩橡皮塞，将肉挂在弯钩上，注意勿碰管壁， 距液面 l～2cm。 若肉不新鲜则会产生氨，数秒钟内即有氯化铵白雾生成。少量白雾出现，可
认为肉开始变质，如出现大量白雾，则样品已腐败变质。2.蛋白沉淀法(1）试剂和器血：5%硫酸铜溶液、烧杯、试管、漏斗、滤纸。(2）步骤：称取3g切碎的肉，加入9mL水，加热至沸，并保持2min以上。过滤，取滤液2mL，置于小试管中，加入5～10滴5%硫酸铜溶液并摇匀，2min后进行判定。新鲜肉无变化，不新鲜肉出现浑浊及沉淀现象。3.过氧化氢酶法（1）原理：新鲜的肌肉组织内含有过氧化氢酶，它可促进过氧化氢释放新生态氧，氧化有机物，发生特殊的颜色反应，从而鉴定肉品的新鲜程度。如联苯胺在新生态氧的存在下，可生成蓝绿色的物质。反应式如下：联苯胺+过氧化氢→对醒二亚胺（蓝绿色）+水(2)试剂和仪器：①10%愈创木酚溶液。②1：500联苯胺乙醇溶液，可使用7d，过期重配。③1：500甲萘酚乙醇溶液。④1%过氧化氢溶液③试管若干。③绞肉机。(3）实验步骤：吸取粉碎均匀的10%肉浸汁2mL，置于试管中，加入5滴上述三种试剂的任一种，摇匀后，再加入2滴1%过氧化氢溶液。如肉汁内有过氧化氢酶存在，则用愈创木酚试剂时则乳样皇现青灰色；用联苯胺乙醇溶液时，呈蓝绿色或绿色；用甲萘酚乙醇溶液试剂时，呈淡紫色或很快变成浅樱红色。新鲜肉在0.5～2min内就显色。若不是新鲜肉，则在2min后显色或不显色。(三)pH检验法原理：由于新鲜肉在成熟过程中有酸性物质磷酸及乳酸形成，所以肉呈酸性反应，即pH较低：而在肉质腐败时，由于蛋白质分解产生胺和氮等碱性物质，可使pH升高。新鲜肉的pH为6.0左右，不新鲜肉pH在6.5以上。1.酸度计法(1）原理：酸度计法为电化学法的一种。将一支能指示溶液pH的玻璃电极作指示电极，用甘汞电极作参比电极组成一个电池，浸入样品液中，此时所组成的10
10 认为肉开始变质，如出现大量白雾，则样品已腐败变质。 2.蛋白沉淀法 (1)试剂和器皿：5％硫酸铜溶液、烧杯、试管、漏斗、滤纸。 (2)步骤：称取 3g 切碎的肉，加入 9mL 水，加热至沸，并保持 2min 以上。过 滤，取滤液 2mL，置于小试管中，加入 5～10 滴 5％硫酸铜溶液并摇匀，2min 后 进行判定。新鲜肉无变化，不新鲜肉出现浑浊及沉淀现象。 3.过氧化氢酶法 (1)原理：新鲜的肌肉组织内含有过氧化氢酶，它可促进过氧化氢释放新生 态氧，氧化有机物，发生特殊的颜色反应，从而鉴定肉品的新鲜程度。如联苯胺 在新生态氧的存在下，可生成蓝绿色的物质。反应式如下： 联苯胺+过氧化氢→对醌二亚胺(蓝绿色)+水 (2)试剂和仪器： ①10％愈创木酚溶液。 ②1：500 联苯胺乙醇溶液，可使用 7d，过期重配。 ③1：500 甲萘酚乙醇溶液。 ④1％过氧化氢溶液。 ⑤试管若干。 ⑥绞肉机。 (3)实验步骤：吸取粉碎均匀的 10％肉浸汁 2mL，置于试管中，加入 5 滴上 述三种试剂的任一种，摇匀后，再加入 2 滴 1％过氧化氢溶液。 如肉汁内有过氧化氢酶存在，则用愈创木酚试剂时则乳样呈现青灰色；用联 苯胺乙醇溶液时，呈蓝绿色或绿色；用甲萘酚乙醇溶液试剂时，呈淡紫色或很快 变成浅樱红色。新鲜肉在 0.5～2min 内就显色。若不是新鲜肉，则在 2min 后显 色或不显色。 (三)pH 检验法 原理：由于新鲜肉在成熟过程中有酸性物质磷酸及乳酸形成，所以肉呈酸性 反应，即 pH 较低；而在肉质腐败时，由于蛋白质分解产生胺和氨等碱性物质， 可使 pH 升高。新鲜肉的 pH 为 6.0 左右，不新鲜肉 pH 在 6.5 以上。 1.酸度计法 (1)原理：酸度计法为电化学法的一种。将一支能指示溶液 pH 的玻璃电极作 指示电极，用甘汞电极作参比电极组成一个电池，浸入样品液中，此时所组成的