《食品化学》教案第10～14次课10学时一、授课题目第四章脂类二、教学目的和要求掌握油脂发生氧化的机理及影响油脂氧化速度的因素重点掌握油脂的酶促氧化机理理解油脂加工中发生的物化变化对油脂质量进行综合评价三、教学重点和难点重点：(1)油脂发生氧化的机理(2）影响油脂氧化速度的因素(3)油脂质量综合评价难点：油脂发生氧化的机理四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3：《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；六、教学进程教学方法：讲授法辅导手段：PPT板书：板书+多媒体主要内容
《食品化学》教案 第 10～14 次课 10 学时 一、授课题目 第四章 脂类 二、教学目的和要求 掌握油脂发生氧化的机理及影响油脂氧化速度的因素 重点掌握油脂的酶促氧化机理理解油脂加工中发生的物化变化 对油脂质量进行综合评价 三、教学重点和难点 重点： ⑴油脂发生氧化的机理 ⑵影响油脂氧化速度的因素 ⑶油脂质量综合评价 难点： 油脂发生氧化的机理 四、主要参考资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚 编，中国轻工业出版社，2007，4； 《食品化学》，刘邻渭 主编，中国农业大学出版社，2003，3； 《食品化学》，谢笔钧 主编，科学出版社，2006，6； 六、教学进程 教学方法：讲授法 辅导手段：PPT 板书：板书+多媒体 主要内容
(1)脂类概述(2)油脂的理化性质(3)脂类氧化(4)脂类在风味化学中的作用《食品化学》教案第11次课2学时一、授课题目第四章脂类第一节油脂概述二、教学目的和要求了解油脂化学本质，在机体内的作用掌握油脂分类及油脂、脂肪酸命名三、教学重点和难点重点：(1)脂肪酸系统命名法(2)油脂分类难点：油脂命名四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6：五、教学进程第一节概述定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性化合物，是脂肪组织的主要成分99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯
⑴脂类概述 ⑵油脂的理化性质 ⑶脂类氧化 ⑷脂类在风味化学中的作用 《食品化学》教案 第 11 次课 2 学时 一、授课题目 第四章 脂类 第一节 油脂概述 二、教学目的和要求 了解油脂化学本质，在机体内的作用 掌握油脂分类及油脂、脂肪酸命名 三、教学重点和难点 重点： ⑴脂肪酸系统命名法 ⑵油脂分类 难点： 油脂命名 四、主要参考资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚 编，中国轻工业出版社，2007，4； 《食品化学》，刘邻渭 主编，中国农业大学出版社，2003，3； 《食品化学》，谢笔钧 主编，科学出版社，2006，6； 五、教学进程 第一节 概 述 定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性化合物，是脂肪组织的主要成分 99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯
习惯上称的脂和油是根据其在室温下的物理状态而来的脂：室温下为固体油：室温下为液体脂类在食品工业中的作用主要是提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味，食用脂的两种形式游离脂，或可见脂肪：是指从植物或动物中分离出来的脂如奶油、猪油或色拉油食品组分：是指存在于食品中，作为食品的一部分：不是以游离态存在例如肉、乳、大豆中的脂食用脂：具有独特的物理与化学性质其组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能及同其它非脂组分的相互作用对最终食品的营养、风味、质构和贮存稳定性有很大的关系如：奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等命名第二节一、酰基甘油（甘油酯）天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成酰基甘油（甘油一酯）二酰基甘油（甘油二酯）三酰基甘油（甘油三酯）食用油或食用脂几乎完全（95%）由三酰基甘油组成Sn-系统命名三酰基甘油Fisher平面投影，中间的羟基位于中心碳的左边，碳原子以1-3按自上而下的顺序编排。可称为：Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯（Sn-St0M或Sn-18：0-18：1-14:0）二、磷脂任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂。磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在于动植物中。常见的磷脂有：磷脂酰丝氨酸，磷脂酰胆碱（卵磷脂），磷脂酰乙醇胺（脑磷脂），磷酸肌醇，神经鞘磷脂。三、 脂肪酸以母体饱和烃来命名末端羧基C定为C1明确双键位置6-命名系统分子末端甲基の碳原子开始确定第一个双键的位置天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。几何构型顺式(cis)：烷基处于分子的同侧反式（trans）：烷基处于分子的异侧反式比顺式熔点高、反应性低。植物中最常见的脂肪酸约占脂肪酸总量的97%月桂酸[14:0][12:0]肉豆蔻酸[18:0]棕榈酸[16:0]硬脂酸油酸[18:1 (n-9)][18:2 (n-6)]亚油酸亚麻酸[18:3（n-3)]棕榈酸、油酸以及亚油酸含量较高，即不饱和脂肪酸占主要成分
习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的 脂：室温下为固体 油：室温下为液体 脂类在食品工业中的作用主要是提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味。 食用脂的两种形式 游离脂，或可见脂肪：是指从植物或动物中分离出来的脂 如奶油、猪油或色拉油 食品组分：是指存在于食品中，作为食品的一部分；不是以游离态存在 例如肉、乳、大豆中的脂 食用脂： 具有独特的物理与化学性质 其组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能及同其它非脂组分的相互作用对最终食品的 营养、风味、质构和贮存稳定性有很大的关系 如：奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等 第二节 命名 一、酰基甘油（甘油酯） 天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成 一酰基甘油（甘油一酯） 二酰基甘油（甘油二酯） 三酰基甘油（甘油三酯） 食用油或食用脂几乎完全（95%）由三酰基甘油组成 Sn-系统命名三酰基甘油 Fisher 平面投影，中间的羟基位于中心碳的左边，碳原子以 1-3 按自上而下的顺序编排。 可称为：Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯（Sn-StOM 或 Sn-18:0-18:1-14:0） 二、磷脂 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂。磷酸甘油酯属于 Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛 存在于动植物中。常见的磷脂有：磷脂酰丝氨酸，磷脂酰胆碱（卵磷脂），磷脂酰乙醇胺 （脑磷脂），磷酸肌醇，神经鞘磷脂。 三、脂肪酸 以母体饱和烃来命名 末端羧基 C 定为 C1 明确双键位置 ω-命名系统 分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置 天然多烯酸（一般会有 2-6 个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。 几何构型 顺式(cis):烷基处于分子的同侧 反式(trans):烷基处于分子的异侧 反式比顺式熔点高、反应性低。植物中最常见的脂肪酸约占脂肪酸总量的 97％ 月桂酸 [12：0] 肉豆蔻酸 [14：0] 棕榈酸 [16：0] 硬脂酸 [18：0] 油酸 [18：1（n-9)] 亚油酸 [18：2（n-6)] 亚麻酸 [18：3（n-3)] 棕榈酸、油酸以及亚油酸含量较高，即不饱和脂肪酸占主要成分
亚油酸、-6脂肪酸、α-亚麻酸（-3脂肪酸），不能由人体合成，具有生理活性和营养功能，是必需脂肪酸第三节脂的分类根据脂类的化学结构及其构成，将脂类如下分类简单脂：脂肪酸+醇酰基甘油：甘油+长链脂肪酸蜡：长链醇+长链脂肪酸复合脂：脂肪酸+醇+其他基团磷酯、脑苷酯、神经节苷酯衍生脂：类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素食品中主要的脂类化合物是脂酰甘油，根据动物或植物脂肪和油的组成，酰基甘油（甘油+脂肪酸）习惯上分为以下几种：乳脂：棕榈酸、油酸与硬脂酸，含有相当数量的C,～C2短链脂肪酸。月桂酸酯：棕榈植物。月桂酸含量特别高，不饱和脂肪酸含量低，熔点低，如椰子油。植物奶油：热带植物种子。可可脂，糖果的生产。植物油脂：油酸、亚油酸，饱和脂肪酸均低于20%。亚麻酸酯：豆油、麦胚油动物脂肪：含有大量的C16和C18饱和脂肪酸和中等量不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸，具有相当高的熔点）。海产动物油脂：EPA（20:5），DHA（22:6）版书设计第三章脂类第一节概述3、脂肪酸(30min)脂类的定义及功能第三节、脂类分类可疑难1、定义(5min)1、根据脂类的化学结构及其构成(15min)2、功能(15min）字词第二节、脂类命名2、根据习惯分类(15min)1、酰基甘油(10min)2、磷脂(10min)六、作业油脂可以如何进行分类？七、课后记
亚油酸、ω-6 脂肪酸、 -亚麻酸（ω-3 脂肪酸），不能由人体合成，具有生理活性 和营养功能，是必需脂肪酸 第三节 脂的分类 根据脂类的化学结构及其构成，将脂类如下分类 简单脂: 脂肪酸+醇 酰基甘油：甘油+长链脂肪酸 蜡：长链醇+长链脂肪酸 复合脂：脂肪酸+醇+其他基团 磷酯、脑苷酯、神经节苷酯 衍生脂： 类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素 食品中主要的脂类化合物是脂酰甘油，根据动物或植物脂肪和油的组成，酰基甘油（甘油 +脂肪酸）习惯上分为以下几种： 乳脂： 棕榈酸、油酸与硬脂酸，含有相当数量的 C4～C12 短链脂肪酸。 月桂酸酯：棕榈植物。月桂酸含量特别高，不饱和脂肪酸含量低，熔点低，如椰子油。 植物奶油：热带植物种子。可可脂，糖果的生产。 植物油脂：油酸、亚油酸，饱和脂肪酸均低于 20％。 亚麻酸酯：豆油、麦胚油 动物脂肪：含有大量的 C16 和 C18 饱和脂肪酸和中等量不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸， 具有相当高的熔点）。 海产动物油脂：EPA(20:5),DHA(22:6) 版书设计 第三章 脂类 第一节 概述 脂类的定义及功能 1、定义(5min) 2、功能(15min) 第二节、脂类命名 1、酰基甘油(10min) 2、磷脂(10min) 3、脂肪酸(30min) 第三节、脂类分类 1、根据脂类的化学结构及其构 成(15min) 2、根据习惯分类(15min) 疑难 字词 六、作业 油脂可以如何进行分类？ 七、课后记
《食品化学》教案第12次课2学时一、授课题目第四节脂类的物理化学特性二、教学目的和要求了解天然脂类中脂肪酸分布规律掌握油脂同质多晶性、晶体排列规律及介晶相了解乳状液，掌握乳状液不稳定的原因了解常见的乳化剂，掌握乳化剂作用三、教学重点和难点重点：(1)油脂同质多晶性、晶体排列规律(2)乳状液不稳定的原因(3)掌握乳化剂作用难点：晶体排列规律四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；五、教学进程一、三酰基甘油分布模式理论脂肪酸的分布对脂肪的物理性质有很大影响不饱和脂肪酸优先排列在2位（特别是亚油酸），饱和酸几乎只出现在1，3位饱和度高的植物脂可可脂：80%左右的三酰基甘油是二饱和的，18：1集中在2位，饱和酸几乎只在1，3位。椰子油：
《食品化学》教案 第 12 次课 2 学时 一、授课题目 第四节 脂类的物理化学特性 二、教学目的和要求 了解天然脂类中脂肪酸分布规律 掌握油脂同质多晶性、晶体排列规律及介晶相 了解乳状液，掌握乳状液不稳定的原因 了解常见的乳化剂，掌握乳化剂作用 三、教学重点和难点 重点： ⑴油脂同质多晶性、晶体排列规律 ⑵乳状液不稳定的原因 ⑶掌握乳化剂作用 难点： 晶体排列规律 四、主要参考资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚 编，中国轻工业出版社，2007，4； 《食品化学》，刘邻渭 主编，中国农业大学出版社，2003，3； 《食品化学》，谢笔钧 主编，科学出版社，2006，6； 五、教学进程 一、三酰基甘油分布模式理论 脂肪酸的分布对脂肪的物理性质有很大影响 不饱和脂肪酸优先排列在 2 位（特别是亚油酸），饱和酸几乎只出现在 1,3 位 饱和度高的植物脂 可可脂： 80%左右的三酰基甘油是二饱和的，18：1 集中在 2 位，饱和酸几乎只在 1，3 位。 椰子油：