《食品化学》课程电子教案（讲义）第八章 维生素和矿物质

《食品化学》教案第23～24次课4学时一、授课题目第八章维生素和矿物质二、教学目的和要求了解维生素结构及降解机理掌握各维生素的性质、生理功能掌握食品加工贮藏过程中维生素的变化及维生素损失的原因了解影响矿物质生物有效性的因素动植物性食品中的矿物质元素种类及含量掌握矿物质在食品加工中的变化三、教学重点和难点重点：(1)食品加工贮藏过程中维生素的变化及维生素损失的原因(2)掌握矿物质在食品加工中的变化，提高矿物质利用率的方法难点：食品加工贮藏过程中维生素的变化四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；五、教学过程教学方法：讲授法辅导手段：PPT板书：板书+多媒体主要内容

《食品化学》教案 第 23～24 次课 4 学时 一、授课题目 第八章 维生素和矿物质 二、教学目的和要求 了解维生素结构及降解机理 掌握各维生素的性质、生理功能 掌握食品加工贮藏过程中维生素的变化及维生素损失的原因 了解影响矿物质生物有效性的因素 动植物性食品中的矿物质元素种类及含量 掌握矿物质在食品加工中的变化 三、教学重点和难点 重点： ⑴食品加工贮藏过程中维生素的变化及维生素损失的原因 ⑵掌握矿物质在食品加工中的变化，提高矿物质利用率的方法 难点： 食品加工贮藏过程中维生素的变化 四、主要参考资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚 编，中国轻工业出版社，2007，4； 《食品化学》，刘邻渭 主编，中国农业大学出版社，2003，3； 《食品化学》，谢笔钧 主编，科学出版社，2006，6； 五、教学过程 教学方法：讲授法 辅导手段：PPT 板书：板书+多媒体 主要内容

(1)水溶性维生素(2)脂溶性维生素(3）矿物质《食品化学》教案第23~24次课3学时一、授课题目第一节维生素二、教学目的和要求了解维生素结构及降解机理掌握各维生素的性质、生理功能掌握食品加工贮藏过程中维生素的变化及维生素损失的原因三、教学重点和难点重点：食品加工贮藏过程中维生素的变化及维生素损失的原因难点：食品加工贮藏过程中维生素的变化四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3：《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6：五、教学进程主要内容(1)水溶性维生素(2)脂溶性维生素食品中维生素和矿物质的含量是评价食品营养价值的重要指标之一。人类在长期进化

⑴水溶性维生素 ⑵脂溶性维生素 ⑶ 矿物质 《食品化学》教案 第 23～24 次课 3 学时 一、授课题目 第一节 维生素 二、教学目的和要求 了解维生素结构及降解机理 掌握各维生素的性质、生理功能 掌握食品加工贮藏过程中维生素的变化及维生素损失的原因 三、教学重点和难点 重点： 食品加工贮藏过程中维生素的变化及维生素损失的原因 难点： 食品加工贮藏过程中维生素的变化 四、主要参考资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚 编，中国轻工业出版社，2007，4； 《食品化学》，刘邻渭 主编，中国农业大学出版社，2003，3； 《食品化学》，谢笔钧 主编，科学出版社，2006，6； 五、教学进程 主要内容 ⑴水溶性维生素 ⑵脂溶性维生素 食品中维生素和矿物质的含量是评价食品营养价值的重要指标之一。人类在长期进化

过程中，不断地发展和完善对营养的需要，在摄取的食物中，不但需要蛋白质、糖类和脂肪，而且需要维生素和矿物质。如果维生素和矿物质供给量不足，就会出现营养缺乏症状或某些疾病，摄入过多也会产生中毒。维生素是多种不同类型的低相对分子质量有机化合物。其特点：它们有不同的结构和生理功能，是动植物食品的组成成分。人体每日需要量很小，但却是机体维持生命所必需的要素。当供给量不足时，就会出现相应的缺乏症状。第一节维生素一、维生素的稳定性营养素一般条件酸碱空气或氧光热烹饪时损失率UUUU维生素Ass40sUUUUU抗坏血酸100sssSsU生物素60sUSUUU30胡萝卜素sSs维生素B12SSU10sUUUU维生素DS40UUUUUU叶酸100sUUSUs5维生素KsssSSS75烟酸sUUSsU泛酸50sssSUU40维生素B6SsUSUU核黄素75UsUUUs80硫胺素UUUssS55维生素E注：S稳定，U不稳定1、成熟度的影响有关成熟度对食品中营养素含量的影响的资料不多。目前仅对番茄有较多的研究。番茄中维生素C的含量在其未成熟的某一个时期最高。2、采后及储存过程中的影响食品从采收或屠宰到加工这段时间，营养价值会发生明显的变化。因为许多维生素的衍生物是酶的辅助因子，它易受酶，尤其是动植物死后释放出的内原酶所降解。维生素的变化程度与储藏加工过程中的温度高低和时间长短有关。一般而言，维生素的净浓度变化较小，主要是引起生物利用率的变化。相对来说：脂肪氧合酶的氧化作用可以降低许多维生素的浓度，而抗坏血酸氧化酶则专一性地引起抗坏血酸含量损失。植物组织经过修整或细分均会导致营养素的部分丢失。在修整某蔬菜和水果以及摘去菠菜、花椰菜、绿豆芽、芦笋等蔬菜的部分茎、梗和侧梗时，会造成部分营养素的损失。在一些食品去皮过程中由于使用强烈的化学物质，如碱液处理，将使外层果皮的营养素破坏。食品在配料中，由于其他原料的加入而带来酶的污染。如加入植物性配料会将抗坏血酸氧化酶带入成品，用海带产品作为配料可带入硫胺素酶。当食品中的脂质发生氧化时，产生的过氧化氢、氢过氧化物和环氧化物能够氧化类胡萝下素、生育酚、抗坏血酸等物质，导致维生素活性的损失。此外，糖类中的非酶褐变反

过程中，不断地发展和完善对营养的需要，在摄取的食物中，不但需要蛋白质、糖类和脂 肪，而且需要维生素和矿物质。如果维生素和矿物质供给量不足，就会出现营养缺乏症状 或某些疾病，摄入过多也会产生中毒。 维生素是多种不同类型的低相对分子质量有机化合物。其特点：它们有不同的结构和 生理功能，是动植物食品的组成成分。人体每日需要量很小，但却是机体维持生命所必需 的要素。当供给量不足时，就会出现相应的缺乏症状。 第一节 维生素 一、维生素的稳定性 营养素 一般条件 酸 碱 空气或氧 光 热 烹饪时损失率 维生素 A S U S U U U 40 抗坏血酸 U S U U U U 100 生物素 S S S S S U 60 胡萝卜素 S U S U U U 30 维生素 B12 S S S U S S 10 维生素 D S S U U U U 40 叶酸 U U U U U U 100 维生素 K S U U S U S 5 烟酸 S S S S S S 75 泛酸 S U U S S U 50 维生素 B6 S S S S U U 40 核黄素 S S U S U U 75 硫胺素 U S U U S U 80 维生素 E S S S U U U 55 注：S 稳定，U 不稳定 1、成熟度的影响 有关成熟度对食品中营养素含量的影响的资料不多。目前仅对番茄有较多的研究。番 茄中维生素 C 的含量在其未成熟的某一个时期最高。 2、采后及储存过程中的影响 食品从采收或屠宰到加工这段时间，营养价值会发生明显的变化。因为许多维生素的 衍生物是酶的辅助因子，它易受酶，尤其是动植物死后释放出的内原酶所降解。维生素的 变化程度与储藏加工过程中的温度高低和时间长短有关。一般而言，维生素的净浓度变化 较小，主要是引起生物利用率的变化。相对来说：脂肪氧合酶的氧化作用可以降低许多维 生素的浓度，而抗坏血酸氧化酶则专一性地引起抗坏血酸含量损失。 植物组织经过修整或细分均会导致营养素的部分丢失。在修整某蔬菜和水果以及摘去 菠菜、花椰菜、绿豆芽、芦笋等蔬菜的部分茎、梗和侧梗时，会造成部分营养素的损失。 在一些食品去皮过程中由于使用强烈的化学物质，如碱液处理，将使外层果皮的营养素破 坏。 食品在配料中，由于其他原料的加入而带来酶的污染。如加入植物性配料会将抗坏血 酸氧化酶带入成品，用海带产品作为配料可带入硫胺素酶。 当食品中的脂质发生氧化时，产生的过氧化氢、氢过氧化物和环氧化物能够氧化类胡 萝卜素、生育酚、抗坏血酸等物质，导致维生素活性的损失。此外，糖类中的非酶褐变反

应生成的高活性羰基化合物，它们也能以同样的方式破坏某些维生素。3、谷类食物在研磨过程中的影响谷类在研磨过程中，营养素不同程度会受到损失。其损失程度依种子内的胚乳与胚芽同种子外皮分离的难易程度而异，难分离的研磨时间长，损失率高：反之则损失率低。因此研磨对每种种子的影响是不同的，即使同一种子，各种营养素的损失率亦不尽相同。可在食品加工的最后阶段增补或添加营养素弥补营养素的损失。分类名称俗名生理功能主要来源硫胺素、酵母，谷类，维生素B1抗神经炎抗神经炎，预防脚气病胚芽，肝维生素维生素B2核黄素预防唇、舌发炎，促进生长酵母、肝B烟酸、尼预防癫皮病，是辅酶I、IⅡI酵母、米糠、维生素PP、B5克酸组成成分谷类、肝族吡哆醇，水酵母、米糠、维维生素B6与氨基酸代谢有关抗皮炎维溶谷类、肝生素生叶酸性维生素 B11预防恶性贫血肝、植物的叶素钴胺素，肝维维生素B12预防恶性贫血氰钴素生生物素维生素H预防皮肤病，促进脂类代谢肝、酵母对-氨基素维生素H1肝、酵母有利于毛发的生长苯甲酸预防及治疗坏血病、细胞间c抗坏血酸维生素 C蔬菜、水果质的生长族芦丁、渗维透性维生增加毛细管抵抗力，维持血生维生素P柠檬、芸香素、柠檬管正常通透性素素抗干眼病替代视觉细胞内感光物质，脂鱼肝油、绿色维生素、维生素A预防表皮细胞角化、促进生蔬菜、胡萝卜溶视黄醇长，防治干眼病骨化醇、性调节钙、磷代谢，预防向楼维生素D抗伺楼病鱼肝油、奶油病和软骨病维维生素谷类的胚芽及生生育酚维生素E预防不育症其中的油

应生成的高活性羰基化合物，它们也能以同样的方式破坏某些维生素。 3、谷类食物在研磨过程中的影响 谷类在研磨过程中，营养素不同程度会受到损失。其损失程度依种子内的胚乳与胚芽 同种子外皮分离的难易程度而异，难分离的研磨时间长，损失率高；反之则损失率低。因 此研磨对每种种子的影响是不同的，即使同一种子，各种营养素的损失率亦不尽相同。可 在食品加工的最后阶段增补或添加营养素弥补营养素的损失。 分 类 名称 俗名 生理功能 主要来源 水 溶 性 维 生 素 B 族 维 生 素 维生素 B1 硫胺素、 抗神经炎 维生素 抗神经炎，预防脚气病 酵母，谷类， 胚芽，肝 维生素 B2 核黄素 预防唇、舌发炎，促进生长 酵母、肝 维生素 PP、B5 烟酸、尼 克酸 预防癞皮病，是辅酶Ⅰ、Ⅱ 组成成分 酵母、米糠、 谷类、肝 维生素 B6 吡哆醇， 抗皮炎维 生素 与氨基酸代谢有关 酵母、米糠、 谷类、肝 维生素 B11 叶酸 预防恶性贫血 肝、植物的叶 维生素 B12 钴胺素， 氰钴素 预防恶性贫血 肝 维生素 H 生物素 预防皮肤病，促进脂类代谢 肝、酵母 维生素 H1 对-氨基 苯甲酸 有利于毛发的生长 肝、酵母 C 族 维 生 素 维生素 C 抗坏血酸 预防及治疗坏血病、细胞间 质的生长 蔬菜、水果 维生素 P 芦丁、渗 透性维生 素、柠檬 素 增加毛细管抵抗力，维持血 管正常通透性 柠檬、芸香 脂 溶 性 维 生 维生素 A 抗干眼病 维生素、 视黄醇 替代视觉细胞内感光物质， 预防表皮细胞角化、促进生 长，防治干眼病 鱼肝油、绿色 蔬菜、胡萝卜 维生素 D 骨化醇、 抗佝偻病 维生素 调节钙、磷代谢，预防佝偻 病和软骨病 鱼肝油、奶油 维生素 E 生育酚 预防不育症 谷类的胚芽及 其中的油

止血维生素维生素K促进血液凝固菠菜、肝素4、浸提和热烫食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易受破损的表面而流失。此外在加工过程中洗涤、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素的损失。其损失特性与程度与pH、温度、水分含量、切口表面积、成熟度以及其他因素有关。热烫通常采用蒸汽或热水两种方法。其方法的选择则依食品种类和以后的加工操作而定。一般来说，蒸汽处理引起的营养素损失最小。食品在工厂加工，如果是在良好的操作条件下进行，其浸提、热烫、烹调造成的营养素损失，一般不会大于家庭操作的平均损失。5、化学药剂的影响由于储藏加工的需要，常常向食品中添加一些化学物质，其中有的能引起维生素的损失。例如：面粉中加入漂白剂或改良剂会降低面粉中维生素A、C、E等的含量。二氧化硫及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏亚硫酸盐会破坏硫胺素和维生素B6。亚硝酸盐不但可以与抗坏血酸反应，而且还能破坏类胡萝下素、硫胺素和叶酸。二、维生素的每日参考摄入量在研究维生素的摄入量时，必须考虑维生素的生物利用率和影响生物利用率的因素。维生素的生物利用率与机体的吸收代谢等有关。影响维生素利用率的因素包括：①膳食的组成会影响其在肠道停留的时间、黏度、乳化特性和pH等②维生素的存在形式和状态不同，使之在体内的吸收速率、吸收程度与转变为代谢活性形式的难易程度，或者代谢功能作用的大小等都会有所差别。③维生素和其他食物成分之间的反应会影响维生素在肠道内的吸收。三、水溶性维生素1、抗坏血酸(ascorbicacid)1）结构和化学性质CH2OHHCOHOHHOL-抗坏血酸L-脱氢抗坏血酸CH,OHHOHCH,OHHOHDHOHOHL-抗坏血酸L-异抗坏血酸抗环血酸即维生素C，是一种十分重要的生物活性物质。L-抗坏血酸（Vc)是高度水溶性化合物，极性很强，具有酸性和强还原性。抗坏血酸主要以还原型的L-型抗坏血酸存在手水果和蔬菜中，在动物组织和动物加工产品中含量较少。具有生理活性。L-异抗环血酸

素 维生素 K 止血维生 素 促进血液凝固 菠菜、肝 4、浸提和热烫 食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易受破损的表面而流失。此外， 在加工过程中洗涤、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素的损失。其损失特性 与程度与 pH、温度、水分含量、切口表面积、成熟度以及其他因素有关。 热烫通常采用蒸汽或热水两种方法。其方法的选择则依食品种类和以后的加工操作而 定。一般来说，蒸汽处理引起的营养素损失最小。食品在工厂加工，如果是在良好的操作 条件下进行，其浸提、热烫、烹调造成的营养素损失，一般不会大于家庭操作的平均损失。 5、化学药剂的影响 由于储藏加工的需要，常常向食品中添加一些化学物质，其中有的能引起维生素的损 失。例如:面粉中加入漂白剂或改良剂会降低面粉中维生素 A、C、E 等的含量。二氧化硫 及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏亚硫酸盐会破坏硫胺素和维生素 B6。亚硝酸盐不但可以 与抗坏血酸反应，而且还能破坏类胡萝卜素、硫胺素和叶酸。 二、维生素的每日参考摄入量 在研究维生素的摄入量时，必须考虑维生素的生物利用率和影响生物利用率的因素。 维生素的生物利用率与机体的吸收代谢等有关。影响维生素利用率的因素包括：①膳食的 组成会影响其在肠道停留的时间、黏度、乳化特性和 pH 等②维生素的存在形式和状态不 同，使之在体内的吸收速率、吸收程度与转变为代谢活性形式的难易程度，或者代谢功能 作用的大小等都会有所差别。③维生素和其他食物成分之间的反应会影响维生素在肠道内 的吸收。 三、水溶性维生素 1、抗坏血酸(ascorbic acid) 1)结构和化学性质 L-抗坏血酸 L-脱氢抗坏血酸 L-抗坏血酸 L-异抗坏血酸 抗坏血酸即维生素 C，是一种十分重要的生物活性物质。L-抗坏血酸(Vc)是高度水溶 性化合物，极性很强，具有酸性和强还原性。抗坏血酸主要以还原型的 L-型抗坏血酸存在 于水果和蔬菜中，在动物组织和动物加工产品中含量较少。具有生理活性。L-异抗坏血酸