《食品化学》教案第5~9次课10学时一、授课题目第三章糖类二、教学目的和要求了解单糖、低聚糖的种类和结构掌握多糖的性质和功用了解多糖改性技术掌握美拉德反应原理及其在食品加工中的应用。三、教学重点和难点重点：(1)多糖的性质和功用(2)多糖改性技术(3)美拉德反应原理难点：(1)多糖改性技术(2)美拉德反应原理四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3：《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6：五、教学过程教学方法：讲授法辅导手段：PPT板书：板书+多媒体
《食品化学》教案 第 5～9 次课 10 学时 一、授课题目 第三章 糖类 二、教学目的和要求 了解单糖、低聚糖的种类和结构 掌握多糖的性质和功用 了解多糖改性技术 掌握美拉德反应原理及其在食品加工中的应用。 三、教学重点和难点 重点： ⑴多糖的性质和功用 ⑵多糖改性技术 ⑶美拉德反应原理 难点： ⑴多糖改性技术 ⑵美拉德反应原理 四、主要参考资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚 编，中国轻工业出版社，2007，4； 《食品化学》，刘邻渭 主编，中国农业大学出版社，2003，3； 《食品化学》，谢笔钧 主编，科学出版社，2006，6； 五、教学过程 教学方法：讲授法 辅导手段：PPT 板书：板书+多媒体
教学内容：(1)糖的结构(2)糖的性质(3)食品中单糖和低聚糖(4)美拉德反应《食品化学》教案2学时第5次课一、授课题目第一节、概述第二节、糖类的结构第三节、糖类的性质二、教学目的和要求了解糖的概念及分类了解食品中常见的糖类理解单糖的不对称性掌握单糖的结构，糖苷的种类，结构及作用三、教学重点和难点重点：(1)单糖的结构难点：(1)单糖的结构四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6：五、教学进程第一节、概述
教学内容： ⑴糖的结构 ⑵糖的性质 ⑶食品中单糖和低聚糖 ⑷美拉德反应 《食品化学》教案 第 5 次课 2 学时 一、授课题目 第一节、概述 第二节、糖类的结构 第三节、糖类的性质 二、教学目的和要求 了解糖的概念及分类 了解食品中常见的糖类 理解单糖的不对称性 掌握单糖的结构，糖苷的种类，结构及作用 三、教学重点和难点 重点： ⑴单糖的结构 难点： ⑴单糖的结构 四、主要参考资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚 编，中国轻工业出版社，2007，4； 《食品化学》，刘邻渭 主编，中国农业大学出版社，2003，3； 《食品化学》，谢笔钧 主编，科学出版社，2006，6； 五、教学进程 第一节、概述
糖类是自然界分布广泛，数量最多的有机化合物，是食品的主要组成成分之一。根据糖类的化学结构特征，其定义为多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。其主要功能为：供能、提供人们期望的质构、好的品质、结构及大家喜爱的甜味。一、糖的种类（按组成分类）1、分类单糖：不能被水解的糖，可根据官能团不同厂醛糖乙酮糖寡糖：2-20个单糖缩合而成多糖：大于20个单糖缩合而成的。根据糖基各类不同分为：同聚多糖、杂聚多糖根据结构有无支链分：直链多糖、支链多糖根据功能分为：结构多糖、储存多糖、抗原多糖2、食品中常见的糖有五碳糖：L一阿拉伯糖、D一糖、D一核糖、D一2一脱氧核糖六碳糖：醛糖：D，L一半乳糖，D一葡萄糖，D一甘露糖糖衍生物第二节、糖的结构一、单糖糖类分子中含有手性碳原子，即不对称碳原子，它连接4个不同的原子或基团，在空间形成两种不同的差向异构体，立体构型呈镜面对称。单糖的相对分子质量较小，一般含5一6个碳原子，均为D一甘油醛衍生物，单糖可以形成缩酮和缩醛：糖分子的的炭基与糖分子本身的一个醇基反应，形成半缩醛/半缩酮，（分子内），进一步形成五元环（呋喃环）或六元环（吡喃环）。天然存在的糖环实际并非平面结构，吡喃G具有两种不同构象，椅式/船式，但大多已糖以椅式存在。糖分子中除G外，任何一个手性碳原子具有不同的构型称为差向异构，如果在最高编号的手性碳原子上的羰基位于左边位置，则称L一，天然存在的L一不多，食品中有两种L一半乳糖、L一拉伯糖，L一糖往往具有重要的生化作用。二、糖苷糖在酸性条件下与醇发生反应，脱水后产品称糖苷，糖苷中糖部分称糖基，非糖部分称为配基。1、可以形成糖苷的配基有：醇基、硫醇、胺等。2、糖苷种类（天然）：糖基主要来源于核苷酸生物。3、作用：
糖类是自然界分布广泛，数量最多的有机化合物，是食品的主要组成成分之一。根据 糖类的化学结构特征，其定义为多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。其主要功能为：供能、 提供人们期望的质构、好的品质、结构及大家喜爱的甜味。 一、糖的种类（按组成分类） 1、分类 单糖：不能被水解的糖，可根据官能团不同 醛糖 酮糖 寡糖：2-20 个单糖缩合而成 多糖：大于 20 个单糖缩合而成的。 根据糖基各类不同分为：同聚多糖、杂聚多糖 根据结构有无支链分：直链多糖、支链多糖 根据功能分为：结构多糖、储存多糖、抗原多糖 2、食品中常见的糖有 五碳糖：L－阿拉伯糖、D－木糖、D－核糖、D－2－脱氧核糖 六碳糖：醛糖：D，L－半乳糖，D－葡萄糖，D－甘露糖 糖衍生物 第二节、糖的结构 一、单糖 糖类分子中含有手性碳原子，即不对称碳原子，它连接 4 个不同的原子或基团，在空 间形成两种不同的差向异构体，立体构型呈镜面对称。 单糖的相对分子质量较小，一般含 5－6 个碳原子，均为 D 一甘油醛衍生物，单糖可以形 成缩酮和缩醛：糖分子的的羰基与糖分子本身的一个醇基反应，形成半缩醛/半缩酮，（分 子内），进一步形成五元环（呋喃环）或六元环（吡喃环）。 天然存在的糖环实际并非平面结构，吡喃 G 具有两种不同构象，椅式/船式，但大多 已糖以椅式存在。 糖分子中除 G 外，任何一个手性碳原子具有不同的构型称为差向异构，如果在最高 编号的手性碳原子上的羰基位于左边位置，则称 L－，天然存在的 L－不多，食品中有两 种 L－半乳糖、L－拉伯糖，L－糖往往具有重要的生化作用。 二、糖苷 糖在酸性条件下与醇发生反应，脱水后产品称糖苷，糖苷中糖部分称糖基，非糖部分 称为配基。 1、可以形成糖苷的配基有：醇基、硫醇、胺等。 2、糖苷种类（天然）：糖基主要来源于核苷酸生物。 3、作用：
生理功能，使食品具有苦味和其它甜味和颜色，（类黄酮苷）注。使配基由不溶→溶于水，便于运输。强泡沫形成剂及稳定剂（皂角苷）强心剂：毛地黄苷。注：当配基>甲基时，会产生微弱及极强的苦味，涩味。4、举例：氧糖苷：0一糖苷：中性，碱性稳定。H易水解，糖苷酶也可水解。氮糖苷：N一糖苷：稳定性差，易水解（导致Mailard反应），也有特例，egN一葡基酰胺，N一障呤/嘧，风味增效剂。硫糖苷：S一糖苷：芥子和辣根中存在。硫葡糖苷。分子内氧糖苷：形成氧糖苷时，如果D一供体基团是同一分子中的羰基，即形成分子内糖苷。热D一葡糖1.6一脱水一B一D一吡喃G（苦味）。—H20在焙烤/加热糖或糖浆至高没温即会发生：生氰糖苷（0一糖苷）：在自然界分布广泛，尤其在杏，木薯，高果，竹中。如苦杏仁苷，体内HSO,蜀黍苷★HGN硫氰酸盐，解毒。E版书设计第二章糖类第一节、概述第二节、糖类的结构1、糖类概念(5min)1、单糖结构(15min)疑难2、糖的分类(5min)开链结构D-，L-单糖缩醛/缩酮结构α-，β-字词寡糖2-202、糖苷(10min)定义多糖>20种类自然界常见单糖(15min)作用
生理功能，使食品具有苦味和其它甜味和颜色，（类黄酮苷）注。 使配基由不溶→溶于水，便于运输。 强泡沫形成剂及稳定剂（皂角苷） 强心剂：毛地黄苷。 注：当配基>甲基时，会产生微弱及极强的苦味，涩味。 4、举例： 氧糖苷：O－糖苷：中性，碱性稳定。H ﹢易水解，糖苷酶也可水解。 氮糖苷：N－糖苷：稳定性差，易水解（导致 Mailard 反应），也有特例，egN－葡基酰胺， N－嘾呤/嘧碇，风味增效剂。 硫糖苷：S－糖苷：芥子和辣根中存在。硫葡糖苷。 分子内氧糖苷：形成氧糖苷时，如果 D－供体基团是同一分子中的羰基，即形成分子内糖 苷。 热 D－葡糖 1.6－脱水－B－D－吡喃 G（苦味）。 －H20 在焙烤/加热糖或糖浆至高没温即会发生： 生氰糖苷（O－糖苷）：在自然界分布广泛，尤其在杏，木薯，高果，竹中。如苦杏仁苷， 体内 HSO4 － 蜀黍苷 HGN 硫氰酸盐，解毒。 E 版书设计 第二章 糖类 第一节、概述 1、 糖类概念(5min) 2、 糖的分类(5min) 单糖 寡糖 2-20 多糖 >20 自然界常见单糖(15min) 第二节、糖类的结构 1、 单糖结构(15min) 开链结构 D-，L- 缩醛/缩酮结构α-，β- 2、糖苷(10min) 定义 种类 作用 疑难 字词
六、作业1、糖的分类？2、可以形成糖苷的配基有哪些？七、课后记
六、作业 1、糖的分类？ 2、可以形成糖苷的配基有哪些？ 七、课后记