菜例：八宝锅珍 玉米粉 辅料 糖 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→软炒→炒香→调味→装盘→ 成菜
菜例：八宝锅珍 玉米粉 辅料 糖 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→软炒→炒香→调味→装盘→ 成菜
二、煸 ❖ 概念： 将加工成形的小型原料在中火油锅中加热，通过翻拨至水汁干时，逐步加入调味品、辅料 成菜的一种烹制方法。 1、工艺流程 ❖ 选料→加工成形→配菜→过油煸炒→调味煸炒→装盘→成菜 2、烹调程序 ❖ ⑴将原料加工成小的丝、块、段。 ❖ ⑵将所要烹制的原料配置好。 ❖ ⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料过油失去大部分水分后进入煸炒和调味，煸炒成 熟入味装盘成菜。 3、成菜特点 ❖ 干香滋润或酥软、脆嫩，味感浓厚，亮油无汁。 4、操作要领 ❖ ⑴动物原料可以选用熟的，例如“干煸猪尾”。 ❖ ⑵旺火过油，中火煸炒，煸的过程中不断投放调味品。量少的动物原料可以直接煸炒。 ❖ ⑶原料不码味、不上浆、成菜不勾芡。带骨的动物原料可以码味。 5、菜例： 干煸鱿鱼丝 干煸鸡 干煸牛肉丝 干煸鳝段 干煸肥肠
二、煸 ❖ 概念： 将加工成形的小型原料在中火油锅中加热，通过翻拨至水汁干时，逐步加入调味品、辅料 成菜的一种烹制方法。 1、工艺流程 ❖ 选料→加工成形→配菜→过油煸炒→调味煸炒→装盘→成菜 2、烹调程序 ❖ ⑴将原料加工成小的丝、块、段。 ❖ ⑵将所要烹制的原料配置好。 ❖ ⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料过油失去大部分水分后进入煸炒和调味，煸炒成 熟入味装盘成菜。 3、成菜特点 ❖ 干香滋润或酥软、脆嫩，味感浓厚，亮油无汁。 4、操作要领 ❖ ⑴动物原料可以选用熟的，例如“干煸猪尾”。 ❖ ⑵旺火过油，中火煸炒，煸的过程中不断投放调味品。量少的动物原料可以直接煸炒。 ❖ ⑶原料不码味、不上浆、成菜不勾芡。带骨的动物原料可以码味。 5、菜例： 干煸鱿鱼丝 干煸鸡 干煸牛肉丝 干煸鳝段 干煸肥肠
菜例：干煸牛肉丝 牛肉丝 调料 辅料 花椒粉 ↓ ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→煸断生→煸入味→煸炒香→ 装盘→成菜
菜例：干煸牛肉丝 牛肉丝 调料 辅料 花椒粉 ↓ ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→煸断生→煸入味→煸炒香→ 装盘→成菜
三、爆 概念： 将加工成小形的动物原料，经优化处理，再用旺火热油快速加热，最后调味收汁快速成菜的 一种烹调方法。 1、工艺流程 ❖ 选料→加工成形→配菜→爆→收汁→装盘→成菜 2、烹调程序 ❖ ⑴选用质地嫩脆易熟的动物原料，加工成小的块、段等。 ❖ ⑵将所要烹制的原料配置好，对好调味芡汁。 ❖ ⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料爆炒成熟，倒入调味芡汁，待收汁亮油，装盘成菜。 3、成菜特点 形态美观或质感嫩脆 ，紧汁亮油。 分类：油爆 芫爆 酱爆 葱爆 汤爆 4、爆的操作要领 1、选料，质嫩脆的肚、腰、肠、鱿鱼、墨鱼仔、. 2、刀工处理，多数原料需剞花刀。 3、火候，旺火、热油、快速烹制。 5、菜例： 火爆腰花 火爆鸭肠 芫爆鱿鱼卷丝 油爆海螺片 酱爆蛏肉 葱爆嫩脆 汤爆双脆
三、爆 概念： 将加工成小形的动物原料，经优化处理，再用旺火热油快速加热，最后调味收汁快速成菜的 一种烹调方法。 1、工艺流程 ❖ 选料→加工成形→配菜→爆→收汁→装盘→成菜 2、烹调程序 ❖ ⑴选用质地嫩脆易熟的动物原料，加工成小的块、段等。 ❖ ⑵将所要烹制的原料配置好，对好调味芡汁。 ❖ ⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料爆炒成熟，倒入调味芡汁，待收汁亮油，装盘成菜。 3、成菜特点 形态美观或质感嫩脆 ，紧汁亮油。 分类：油爆 芫爆 酱爆 葱爆 汤爆 4、爆的操作要领 1、选料，质嫩脆的肚、腰、肠、鱿鱼、墨鱼仔、. 2、刀工处理，多数原料需剞花刀。 3、火候，旺火、热油、快速烹制。 5、菜例： 火爆腰花 火爆鸭肠 芫爆鱿鱼卷丝 油爆海螺片 酱爆蛏肉 葱爆嫩脆 汤爆双脆
ll 15 菜例：火爆腰花 主料 辅料 调味芡汁 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→爆→炒→收汁亮油→装盘→ 成菜
ll 15 菜例：火爆腰花 主料 辅料 调味芡汁 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→爆→炒→收汁亮油→装盘→ 成菜