四、熘 ❖ 概念： 将加工成形的原料，经过熟处理（油滑或油炸、蒸、煮的方法）加热 成熟，再粘裹或浇上调味芡汁成菜的烹调方法 ❖ 分类： 鲜熘（滑熘） 炸熘（焦熘） 软熘
四、熘 ❖ 概念： 将加工成形的原料，经过熟处理（油滑或油炸、蒸、煮的方法）加热 成熟，再粘裹或浇上调味芡汁成菜的烹调方法 ❖ 分类： 鲜熘（滑熘） 炸熘（焦熘） 软熘
（一）鲜熘 ❖ 概念： 将切配的小型原料码味上蛋清浆，在温油中滑油捞出，再调味收汁成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 ❖ 选料→加工成形→码味上浆→熘散籽→收汁亮油→装盘→成菜 2、烹调程序 ❖ ⑴将原料加工成小的丝、片、粒、块。 ❖ ⑵配置好所要烹制的原料。 ❖ ⑶油锅置火上烧热，放入原料熘散籽至刚断生，放入调辅料，倒入调味芡汁待收汁亮油 装盘成菜。 3、成菜质感： 滑嫩鲜香，清淡醇厚。 4、鲜熘的操作要领 ⑴选用浅色、质鲜嫩的动物原料。 ⑵油要干净，烹制时油量较多但油温不宜高。 ⑶一般不选用有色调味品，醋熘鸡除外。 ⑷选用蛋清淀粉上浆；对调味芡汁中的鲜汤比滑炒的约多点，成菜带汁亮油。 5、菜例： 鲜熘肉片 鲜熘虾仁 醋熘鸡
（一）鲜熘 ❖ 概念： 将切配的小型原料码味上蛋清浆，在温油中滑油捞出，再调味收汁成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 ❖ 选料→加工成形→码味上浆→熘散籽→收汁亮油→装盘→成菜 2、烹调程序 ❖ ⑴将原料加工成小的丝、片、粒、块。 ❖ ⑵配置好所要烹制的原料。 ❖ ⑶油锅置火上烧热，放入原料熘散籽至刚断生，放入调辅料，倒入调味芡汁待收汁亮油 装盘成菜。 3、成菜质感： 滑嫩鲜香，清淡醇厚。 4、鲜熘的操作要领 ⑴选用浅色、质鲜嫩的动物原料。 ⑵油要干净，烹制时油量较多但油温不宜高。 ⑶一般不选用有色调味品，醋熘鸡除外。 ⑷选用蛋清淀粉上浆；对调味芡汁中的鲜汤比滑炒的约多点，成菜带汁亮油。 5、菜例： 鲜熘肉片 鲜熘虾仁 醋熘鸡
菜例：鲜熘肉片 肉片→ 码味上浆 辅料 咸鲜芡汁 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→熘散耔→炒断生→收汁亮油→装盘→成菜 ↓ 余油
菜例：鲜熘肉片 肉片→ 码味上浆 辅料 咸鲜芡汁 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→熘散耔→炒断生→收汁亮油→装盘→成菜 ↓ 余油
❖ （二）炸熘 概念： 将加工成形的原料，经码味、挂糊或拍粉放入油锅中加热至外酥内嫩，再粘裹或浇上调 味芡汁成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 ❖ 选料→加工成形→挂糊→炸→装盘→浇汁成菜或裹汁装盘成菜 2、烹调程序 ❖ ⑴将原料加工成小的丁、片、段、块或自然形。 ❖ ⑵配置好所要烹制的原料。动物原料需码味后挂糊或拍粉。 ❖ ⑶油锅置火上烧热，放入挂糊或拍粉的原料炸两次，使原料达到外酥色金黄。 ❖ ⑷单独烹制调味芡汁，再与炸好原料和汁成菜。 3、成菜质感： 外酥内嫩。味感多以甜酸居多。 4、 炸熘的操作要领 ⑴原料剞花刀的刀距和深度要一致。 ⑵动物原料要先码味，挂糊或拍粉厚薄要均匀。 ⑶掌握好油温火候及调味芡汁中淀粉的使用量。 5、菜例： 茄汁鱼花 糖醋脆皮鱼 咕噜肉 糖醋里脊 鱼香八块鸡
❖ （二）炸熘 概念： 将加工成形的原料，经码味、挂糊或拍粉放入油锅中加热至外酥内嫩，再粘裹或浇上调 味芡汁成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 ❖ 选料→加工成形→挂糊→炸→装盘→浇汁成菜或裹汁装盘成菜 2、烹调程序 ❖ ⑴将原料加工成小的丁、片、段、块或自然形。 ❖ ⑵配置好所要烹制的原料。动物原料需码味后挂糊或拍粉。 ❖ ⑶油锅置火上烧热，放入挂糊或拍粉的原料炸两次，使原料达到外酥色金黄。 ❖ ⑷单独烹制调味芡汁，再与炸好原料和汁成菜。 3、成菜质感： 外酥内嫩。味感多以甜酸居多。 4、 炸熘的操作要领 ⑴原料剞花刀的刀距和深度要一致。 ⑵动物原料要先码味，挂糊或拍粉厚薄要均匀。 ⑶掌握好油温火候及调味芡汁中淀粉的使用量。 5、菜例： 茄汁鱼花 糖醋脆皮鱼 咕噜肉 糖醋里脊 鱼香八块鸡
菜例：鱼香八块鸡 鱼香味汁→烧沸出味→勾浓二流芡 ↓ ❖ 鸡肉→斩块→码味→挂糊→炸→ 裹汁→装 盘→成菜
菜例：鱼香八块鸡 鱼香味汁→烧沸出味→勾浓二流芡 ↓ ❖ 鸡肉→斩块→码味→挂糊→炸→ 裹汁→装 盘→成菜