（二）熟炒 ❖ 概念 ❖ 将加工成形的小型熟原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种 烹调方法。 ❖ 1、工艺流程 ❖ 选料→初加工→熟处理→配菜→炒香→调味→装盘→成菜 ❖ 2、烹调程序 ❖ ⑴选原料，洗涤，熟处理（焯水、煮、蒸）。 ❖ ⑵形态处理（刀工），配菜。 ❖ ⑶炙锅，锅置旺火上烧热，放油加热至六成，放入原料、调味品烹制入味，装盘成菜。 ❖ 3、成菜特点 ❖ 滋润、鲜香‘ ❖ 4、操作要领 ❖ ⑴ 选用熟处理后的原料，形态处理要一致。 ❖ ⑵原料一般不需码味、上浆、勾芡，但有的成菜需要勾芡（例如“清炒蟹粉”）。 ❖ 5、实例 回锅肉
（二）熟炒 ❖ 概念 ❖ 将加工成形的小型熟原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种 烹调方法。 ❖ 1、工艺流程 ❖ 选料→初加工→熟处理→配菜→炒香→调味→装盘→成菜 ❖ 2、烹调程序 ❖ ⑴选原料，洗涤，熟处理（焯水、煮、蒸）。 ❖ ⑵形态处理（刀工），配菜。 ❖ ⑶炙锅，锅置旺火上烧热，放油加热至六成，放入原料、调味品烹制入味，装盘成菜。 ❖ 3、成菜特点 ❖ 滋润、鲜香‘ ❖ 4、操作要领 ❖ ⑴ 选用熟处理后的原料，形态处理要一致。 ❖ ⑵原料一般不需码味、上浆、勾芡，但有的成菜需要勾芡（例如“清炒蟹粉”）。 ❖ 5、实例 回锅肉
菜例：回锅肉 肉→煮熟→切片 调料 辅料 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→炒香→炒香上色→炒香→装盘→ 成菜
菜例：回锅肉 肉→煮熟→切片 调料 辅料 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→炒香→炒香上色→炒香→装盘→ 成菜
（三）滑炒 ❖ 概念 将加工成小形的动物原料，先码味上浆、滑油，用旺火热锅加热、再调味、勾芡收汁成菜 的一种烹调方法。 ❖ 1、工艺流程 ❖ 选料→加工成形→配菜→码味上浆→滑油→炒→调味收汁→装盘→成菜 ❖ 2、烹调程序 ❖ ⑴选料，加工洗涤干净。 ❖ ⑵刀工处理成形、原料组配（配菜）。 ❖ ⑶动物原料码味、上浆、对调味芡汁。 ❖ ⑸滑油、翻炒成菜。 ❖ 3、成菜特点 ❖ 紧汁亮油，质地滑嫩。 ❖ 4、操作要领 ❖ ⑴识别原料的特性，准确选料。 ❖ ⑵刀工处理厚薄、大小、长短要一致，互不粘连。 ❖ ⑶码味、上浆要均匀；正确使用调味品，按复合味的要求调味；掌握好湿淀粉和鲜汤的用量。 ❖ ⑷烹制前需要将锅炙好。 ❖ ⑸处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系。 ❖ 5、实例 白油肝片
（三）滑炒 ❖ 概念 将加工成小形的动物原料，先码味上浆、滑油，用旺火热锅加热、再调味、勾芡收汁成菜 的一种烹调方法。 ❖ 1、工艺流程 ❖ 选料→加工成形→配菜→码味上浆→滑油→炒→调味收汁→装盘→成菜 ❖ 2、烹调程序 ❖ ⑴选料，加工洗涤干净。 ❖ ⑵刀工处理成形、原料组配（配菜）。 ❖ ⑶动物原料码味、上浆、对调味芡汁。 ❖ ⑸滑油、翻炒成菜。 ❖ 3、成菜特点 ❖ 紧汁亮油，质地滑嫩。 ❖ 4、操作要领 ❖ ⑴识别原料的特性，准确选料。 ❖ ⑵刀工处理厚薄、大小、长短要一致，互不粘连。 ❖ ⑶码味、上浆要均匀；正确使用调味品，按复合味的要求调味；掌握好湿淀粉和鲜汤的用量。 ❖ ⑷烹制前需要将锅炙好。 ❖ ⑸处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系。 ❖ 5、实例 白油肝片
菜例：木耳肉片 猪肉→切片→码味上浆 调辅料 咸鲜芡汁 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→滑炒→炒香断生→收汁亮油→装盘→成菜
菜例：木耳肉片 猪肉→切片→码味上浆 调辅料 咸鲜芡汁 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→滑炒→炒香断生→收汁亮油→装盘→成菜
（四）软炒 ❖ 概念 ❖ 将加工成粉状或浆状的原料，用中火热锅加热、再调味成菜的一种烹调方法。 ❖ 1、工艺流程 ❖ 选料→加工成形→配菜→码味上浆→滑油→炒→调味收汁→装盘→成菜 ❖ 2、烹调程序 ❖ ⑴选用粉状或浆状物。 ❖ ⑵粉状物加热中调味，浆状物有加热前和加热中调味两种。 ❖ 3、成菜特点 ❖ 质地滑嫩或酥糯。 ❖ 4、操作要领 ❖ ⑴识别原料的特性，准确选料。 ❖ ⑵掌握好浆汁的稠稀程度。 ❖ ⑶正确使用调味品，按复合味的要求调味。 ❖ ⑷烹制前锅需要炙好。 ❖ ⑸处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系。 ❖ 5、实例 八宝锅珍 雪花鸡淖 雪花桃泥
（四）软炒 ❖ 概念 ❖ 将加工成粉状或浆状的原料，用中火热锅加热、再调味成菜的一种烹调方法。 ❖ 1、工艺流程 ❖ 选料→加工成形→配菜→码味上浆→滑油→炒→调味收汁→装盘→成菜 ❖ 2、烹调程序 ❖ ⑴选用粉状或浆状物。 ❖ ⑵粉状物加热中调味，浆状物有加热前和加热中调味两种。 ❖ 3、成菜特点 ❖ 质地滑嫩或酥糯。 ❖ 4、操作要领 ❖ ⑴识别原料的特性，准确选料。 ❖ ⑵掌握好浆汁的稠稀程度。 ❖ ⑶正确使用调味品，按复合味的要求调味。 ❖ ⑷烹制前锅需要炙好。 ❖ ⑸处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系。 ❖ 5、实例 八宝锅珍 雪花鸡淖 雪花桃泥