（1）氧化脱氨 • 这种脱氨方式只有在有氧的条件下才能进行，专性厌 氧菌没有这种脱氨作用。所谓氧化脱氨，是指在酶催 化下，氨基酸在氧化脱氨的同时释放游离氨的过程。 微生物催化氧化脱氨的酶有两类：一是以FAN或 FMN为辅基的氨基酸氧化酶；另一类是氨基酸脱氢 酶，以NAD或NADP作为氢的载体，转给分子氧。 其反应的通式：2RCHNH2COOH＋O2 -→ 2RCOCOOH ＋2NH3 如：CH3CHNH2COOH＋1/2O2 -→ CH3COCOOH ＋ NH3 丙氨酸脱氢酶 α-酮酸一般不积累，而继续被微生物转化成羟酸或醇; 所脱下的氨具有高度的还原势，伴随着氨基酸的脱氨反 应，发生电子传递磷酸化，生成ATP，可供微生物生长 所需的能量，另一方面也可为微生物生长提供氮源
（1）氧化脱氨 • 这种脱氨方式只有在有氧的条件下才能进行，专性厌 氧菌没有这种脱氨作用。所谓氧化脱氨，是指在酶催 化下，氨基酸在氧化脱氨的同时释放游离氨的过程。 微生物催化氧化脱氨的酶有两类：一是以FAN或 FMN为辅基的氨基酸氧化酶；另一类是氨基酸脱氢 酶，以NAD或NADP作为氢的载体，转给分子氧。 其反应的通式：2RCHNH2COOH＋O2 -→ 2RCOCOOH ＋2NH3 如：CH3CHNH2COOH＋1/2O2 -→ CH3COCOOH ＋ NH3 丙氨酸脱氢酶 α-酮酸一般不积累，而继续被微生物转化成羟酸或醇; 所脱下的氨具有高度的还原势，伴随着氨基酸的脱氨反 应，发生电子传递磷酸化，生成ATP，可供微生物生长 所需的能量，另一方面也可为微生物生长提供氮源
（2）还原脱氨 • 还原脱氨作用是指在无氧条件下进行，生成饱和脂 肪酸的过程。能够进行该过程的微生物是专性厌氧 菌和兼性厌氧菌。其通式为： • RCHNH2COOH ＋ 2H2 -→ RCH2COOH ＋ NH3 • 在腐败蛋白质中常分离到饱和脂肪酸便是由相应的 氨基酸生成。如梭状芽孢杆菌可使甘氨酸还原成乙 酸；使丙氨酸还原为丙酸；使天冬氨酸还原脱氨为 琥珀酸。 COOHCH2CHNH2COOH＋2H2 -→ HOOCCH2CH2COOH＋NH3
（2）还原脱氨 • 还原脱氨作用是指在无氧条件下进行，生成饱和脂 肪酸的过程。能够进行该过程的微生物是专性厌氧 菌和兼性厌氧菌。其通式为： • RCHNH2COOH ＋ 2H2 -→ RCH2COOH ＋ NH3 • 在腐败蛋白质中常分离到饱和脂肪酸便是由相应的 氨基酸生成。如梭状芽孢杆菌可使甘氨酸还原成乙 酸；使丙氨酸还原为丙酸；使天冬氨酸还原脱氨为 琥珀酸。 COOHCH2CHNH2COOH＋2H2 -→ HOOCCH2CH2COOH＋NH3
（3）直接脱氨 • 氨基酸直接脱氨，在脱氨的同时，其α、β 键减饱和，结果生成不饱和脂肪酸，其通 式为： • R-CH2-CHNH2-COOH-→ R-CH=CHCOOH＋ NH3 • 如天冬氨酸在天冬氨酸裂解酶的催化下直接脱氨 生成反丁烯二酸（延胡索酸） • COOHCH2CHNH2COOH- →HOOCCH=CHCOOH
（3）直接脱氨 • 氨基酸直接脱氨，在脱氨的同时，其α、β 键减饱和，结果生成不饱和脂肪酸，其通 式为： • R-CH2-CHNH2-COOH-→ R-CH=CHCOOH＋ NH3 • 如天冬氨酸在天冬氨酸裂解酶的催化下直接脱氨 生成反丁烯二酸（延胡索酸） • COOHCH2CHNH2COOH- →HOOCCH=CHCOOH
（4）水解脱氨 • 氨基酸经水解脱氨生成羟酸。其通式为： • RCHNH2COOH ＋ H2O -→ RCHOHCOOH ＋ NH3 • CH3CHNH2COOH（丙氨酸） ＋ H2O -→ CH3CHOHCOOH（乳酸） ＋ NH3 • 有的氨基酸在水解脱氨的同时又脱羧，结果生成少 一碳原子的醇类。如：丙氨酸 CH3CHNH2COOH＋ H2O -→ CH3CH2OH ＋ CO2 ＋ NH3通式：RCHNH2COOH ＋ H2O -→ RCH2OH ＋ CO2 ＋ NH3
（4）水解脱氨 • 氨基酸经水解脱氨生成羟酸。其通式为： • RCHNH2COOH ＋ H2O -→ RCHOHCOOH ＋ NH3 • CH3CHNH2COOH（丙氨酸） ＋ H2O -→ CH3CHOHCOOH（乳酸） ＋ NH3 • 有的氨基酸在水解脱氨的同时又脱羧，结果生成少 一碳原子的醇类。如：丙氨酸 CH3CHNH2COOH＋ H2O -→ CH3CH2OH ＋ CO2 ＋ NH3通式：RCHNH2COOH ＋ H2O -→ RCH2OH ＋ CO2 ＋ NH3
（4）水解脱氨 • 不同的氨基酸经水解可生成不同的产物， 同种水解后也可形成不同的产物。在食品 工业中，有许多水解脱氨的实例。如粪链 球菌使精氨酸水解脱氨生成瓜氨酸；大肠 杆菌、变形杆菌、枯草杆菌和酵母菌等水 解半胱氨酸生成丙酮酸、NH3和H2S；大肠 杆菌和变形杆菌等水解色氨酸生成吲哚、 丙酮酸和NH3，当加入对二甲基氨基苯甲 醛试剂时，试剂与吲哚反应生成红色的玫 瑰吲哚，利用此反应可进行菌种鉴定
（4）水解脱氨 • 不同的氨基酸经水解可生成不同的产物， 同种水解后也可形成不同的产物。在食品 工业中，有许多水解脱氨的实例。如粪链 球菌使精氨酸水解脱氨生成瓜氨酸；大肠 杆菌、变形杆菌、枯草杆菌和酵母菌等水 解半胱氨酸生成丙酮酸、NH3和H2S；大肠 杆菌和变形杆菌等水解色氨酸生成吲哚、 丙酮酸和NH3，当加入对二甲基氨基苯甲 醛试剂时，试剂与吲哚反应生成红色的玫 瑰吲哚，利用此反应可进行菌种鉴定