（三）果胶质的分解代谢 • 果胶质是构成高等植物细胞间质的主要物质。它 主要是由D-半乳糖醛酸通过α-1.4糖苷键连接起 来的直链高分子化合物，其分子中大部分羧基形 成了甲基酯；不含甲基酯的果胶质称为果胶酸。 • 天然果胶质是一种水不溶性的物质，通常被称为 原果胶。在原果胶酶的作用下，被转化成水可溶 性的果胶；再进一步被果胶甲酯水解酶催化去掉 甲酯基团，生成果胶酸，最后被果胶酸酶水解， 切断α-1.4糖苷键，生成半乳糖醛酸。半乳糖醛酸 最后进入糖代谢途径被分解放出能量，可见分解 果胶的酶也是一个多酶复合物
（三）果胶质的分解代谢 • 果胶质是构成高等植物细胞间质的主要物质。它 主要是由D-半乳糖醛酸通过α-1.4糖苷键连接起 来的直链高分子化合物，其分子中大部分羧基形 成了甲基酯；不含甲基酯的果胶质称为果胶酸。 • 天然果胶质是一种水不溶性的物质，通常被称为 原果胶。在原果胶酶的作用下，被转化成水可溶 性的果胶；再进一步被果胶甲酯水解酶催化去掉 甲酯基团，生成果胶酸，最后被果胶酸酶水解， 切断α-1.4糖苷键，生成半乳糖醛酸。半乳糖醛酸 最后进入糖代谢途径被分解放出能量，可见分解 果胶的酶也是一个多酶复合物
（四）几丁质的分解代谢 • 几丁质是一种由N-乙酰葡萄糖胺通过β- 1.4-糖苷键连接起来，又不易分解的含氮 多糖类物质。它是真菌细胞壁和昆虫体壁 的组成成分，一般的生物都不能分解利用， 只有某些细菌（如溶几丁质芽孢杆菌）和 放线菌（链霉菌属、诺卡氏菌属中的种类） 能分解利用它，进行生长。这些微生物能 合成与分泌几丁质酶，使其水解成几丁二 糖，再通过几丁二糖酶进一步水解成N-乙 酰葡萄糖胺
（四）几丁质的分解代谢 • 几丁质是一种由N-乙酰葡萄糖胺通过β- 1.4-糖苷键连接起来，又不易分解的含氮 多糖类物质。它是真菌细胞壁和昆虫体壁 的组成成分，一般的生物都不能分解利用， 只有某些细菌（如溶几丁质芽孢杆菌）和 放线菌（链霉菌属、诺卡氏菌属中的种类） 能分解利用它，进行生长。这些微生物能 合成与分泌几丁质酶，使其水解成几丁二 糖，再通过几丁二糖酶进一步水解成N-乙 酰葡萄糖胺
二、蛋白质和氨基酸的分解代谢 • 蛋白质及其不同程度的降解产物通常是作 为微生物的氮源物质或作为生长因子，但 在某些条件下，这些物质也可作为某些机 体的能源物质。含氮有机物通过微生物分 解产生氨的过程称为氨化作用。氨化作用 在提供植物营养上有重要作用。氨基酸脱 氨以后，转变成不含氮的有机物，然后， 进一步被氧化放出能量
二、蛋白质和氨基酸的分解代谢 • 蛋白质及其不同程度的降解产物通常是作 为微生物的氮源物质或作为生长因子，但 在某些条件下，这些物质也可作为某些机 体的能源物质。含氮有机物通过微生物分 解产生氨的过程称为氨化作用。氨化作用 在提供植物营养上有重要作用。氨基酸脱 氨以后，转变成不含氮的有机物，然后， 进一步被氧化放出能量
（一）蛋白质的分解代谢 蛋白质 肽 蛋白酶 肽酶 氨基酸 相应AA酶 氧化脱氨 还原脱氨 水解脱氨 直接脱氨 土壤中含有的蛋白质物质，主要靠蛋白质分解菌分解，生成简 单的含氮化合物，再供植物与微生物利用。在食品工业中，传 统的酱制品，如酱油、豆豉、腐乳等的制作也都是利用了微生 物对蛋白质的分解作用
（一）蛋白质的分解代谢 蛋白质 肽 蛋白酶 肽酶 氨基酸 相应AA酶 氧化脱氨 还原脱氨 水解脱氨 直接脱氨 土壤中含有的蛋白质物质，主要靠蛋白质分解菌分解，生成简 单的含氮化合物，再供植物与微生物利用。在食品工业中，传 统的酱制品，如酱油、豆豉、腐乳等的制作也都是利用了微生 物对蛋白质的分解作用
（二）氨基酸的分解代谢 • 微生物对氨基酸的分解主要是脱氨 作用和脱羧作用。 • 1．脱氨作用： 脱氨作用因微生物的种类不同、分解条件不 同以及氨基酸的不同，会有不同的分解方式 与产物。通常情况下，脱氨作用可分为氧化 脱氨、还原脱氨、直接脱氨、水解脱氨和氧 化-还原偶联脱氨（Stickland史提克兰得反 应）等脱氨方式
（二）氨基酸的分解代谢 • 微生物对氨基酸的分解主要是脱氨 作用和脱羧作用。 • 1．脱氨作用： 脱氨作用因微生物的种类不同、分解条件不 同以及氨基酸的不同，会有不同的分解方式 与产物。通常情况下，脱氨作用可分为氧化 脱氨、还原脱氨、直接脱氨、水解脱氨和氧 化-还原偶联脱氨（Stickland史提克兰得反 应）等脱氨方式