牛乳 生酪 乳清 (凝块) (煮沸) 干格 滤液：乳糖、 乳自蛋白， 无机成分、 乳球蛋白 水溶性维生素
第三节牛乳成分的化学性质 乳中各种成分的含量和分散状态前面已经叙述。现将各种成分的理化特性分叙如下。 一、水分 是乳中的主要组成部分，约占87一89%。水中溶解有：有机质、矿物质和气体。水分 又可分为： (一)结合水结合水约占2一3%，以H键和蛋白质的亲水基或和乳糖及某些盐类结 台存在，元溶解其他物质的特性，但在通常水结冰的温度下并不结冰。 :价与酪蛋白亲水基的结合形式为 -一Vige.iOH:=NH.IOH,C0OH.HOH —S.O]H扌=C0.H(OH;-OH.HOH
在良好的喷雾或滚筒干燥条件下，还保留3％左右的 水分,要想除去这多余的水分，只有借助于加热到150 一160℃瞬时或者长时间保持在100一105℃的恒温时才 能达到目的。但是奶粉受长时间高温处理后，乳成分 受到破坏，乳糖焦化．蛋白质变性、脂肪氧化，因此 此种奶粉就不能食用
在良好的喷雾或滚筒干燥条件下，还保留3％左右的 水分,要想除去这多余的水分，只有借助于加热到150 一160℃瞬时或者长时间保持在100一105℃的恒温时才 能达到目的。但是奶粉受长时间高温处理后，乳成分 受到破坏，乳糖焦化．蛋白质变性、脂肪氧化，因此 此种奶粉就不能食用
(二）膨胀水膨胀水存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内，由于胶粒膨张程度不网、 膨胀水的含量也就务异，而影响澎胀程废的主要因素为中性盐类、酸度、温度以及凝较的 挤压程度。 当制造熔化干酪时，由于柠檬酸盐及酒石酸盐形成阳离子促进膨张，而在乳酸菌发 剂中及干酪成熟时则获得乳酸的阴离子所致。高浓度的食盐能抑制凝胶的膨胀，这广泛的 应用于干酪生产中。 酸度对酪蛋白凝胶的膨账有很大的影响，这表现在酸稀奶油，酸凝乳及其他乳制品的 制造中
(三)结晶水 结晶水存在于结晶性化合物中。当生产奶 粉、炼乳以及乳糖等产品，而使乳糖结晶时，我们就可 以发现含结晶水的乳制品，即乳糖中含有一分子的结晶 水（C12H22O11.H2O） （四）游离水：存在于各种分散质间隙，占水的决大部 分，是乳汁的分散媒，其可以用浓缩蒸发、喷雾等除去
(三)结晶水 结晶水存在于结晶性化合物中。当生产奶 粉、炼乳以及乳糖等产品，而使乳糖结晶时，我们就可 以发现含结晶水的乳制品，即乳糖中含有一分子的结晶 水（C12H22O11.H2O） （四）游离水：存在于各种分散质间隙，占水的决大部 分，是乳汁的分散媒，其可以用浓缩蒸发、喷雾等除去