（2）食品中脂肪存在形式 食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物性脂肪 及植物性油脂； 也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋 白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等） 中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合 态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合 态脂肪含量较少
（2）食品中脂肪存在形式 食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物性脂肪 及植物性油脂； 也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋 白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等） 中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合 态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合 态脂肪含量较少
（3）脂类的提取 ① 脂类不溶于水 ，易溶于有机溶剂。测定 脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方 法。 常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混 合溶剂等。 其中乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多。 但它沸点低 （34.60C ），易燃，且可含约 2%的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非 脂成分，所以使用时，必须采用无水乙醚 作提取剂，且要求样品无水分
（3）脂类的提取 ① 脂类不溶于水 ，易溶于有机溶剂。测定 脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方 法。 常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混 合溶剂等。 其中乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多。 但它沸点低 （34.60C ），易燃，且可含约 2%的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非 脂成分，所以使用时，必须采用无水乙醚 作提取剂，且要求样品无水分
氯仿—甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白，磷 脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制 品等食品脂肪的提取。 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分 比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微 量水分，这两种溶液只能直接提取游离的脂肪，对 于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非 脂成分的结合后才能提取。 因二者各有特点，故常常混合使用
氯仿—甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白，磷 脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制 品等食品脂肪的提取。 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分 比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微 量水分，这两种溶液只能直接提取游离的脂肪，对 于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非 脂成分的结合后才能提取。 因二者各有特点，故常常混合使用
②用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、 性状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进 行预处理。 有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等； 有时需将样品烘干；有的样品易结块， 可加入4-6倍量的海砂；有的样品含水 量较高，可加入适量无水硫酸钠,使样 品成粒状。以上的处理目的都是为了 增加样品的表面积，减少样品含水量， 使有机溶剂更有效的提取出脂类
②用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、 性状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进 行预处理。 有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等； 有时需将样品烘干；有的样品易结块， 可加入4-6倍量的海砂；有的样品含水 量较高，可加入适量无水硫酸钠,使样 品成粒状。以上的处理目的都是为了 增加样品的表面积，减少样品含水量， 使有机溶剂更有效的提取出脂类
4.2 常用的 测定脂类的方法 常用的测定脂肪的方法有：索氏提取 法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科 克氏法、盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法 等。酸水解法能对包括结合态脂类在内 的 全部脂类进行定量。而罗紫-哥特里法 主要用于乳及乳制品中脂类的测定
4.2 常用的 测定脂类的方法 常用的测定脂肪的方法有：索氏提取 法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科 克氏法、盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法 等。酸水解法能对包括结合态脂类在内 的 全部脂类进行定量。而罗紫-哥特里法 主要用于乳及乳制品中脂类的测定