6. 蛋白质和氨基酸的测定 6.1 概述 6.2 凯氏定氮法 6.3 蛋白质的快速测定法 6.4 氨基酸总量的测定 6.5 氨基酸的分离与测定
6. 蛋白质和氨基酸的测定 6.1 概述 6.2 凯氏定氮法 6.3 蛋白质的快速测定法 6.4 氨基酸总量的测定 6.5 氨基酸的分离与测定
6.1 概述 （1）蛋白质的生理功用及在食品中的作用 （2）食品中的蛋白质含量 （3）蛋白质系数 （4）蛋白质水解 （5）蛋白质测定方法
6.1 概述 （1）蛋白质的生理功用及在食品中的作用 （2）食品中的蛋白质含量 （3）蛋白质系数 （4）蛋白质水解 （5）蛋白质测定方法
6.1 概述 ① 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的 重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的 活体都含有不同类型的蛋白质。 ② 人体的酸碱平衡、水平衡的维持； ③ 遗传信息的传递； ④ 物质的代谢及运转都与蛋白质有关。 ⑤ 人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构 成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质 ⑥ 食品的重要营养指标。 （1）蛋白质的生理功用及在食品中的作用
6.1 概述 ① 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的 重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的 活体都含有不同类型的蛋白质。 ② 人体的酸碱平衡、水平衡的维持； ③ 遗传信息的传递； ④ 物质的代谢及运转都与蛋白质有关。 ⑤ 人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构 成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质 ⑥ 食品的重要营养指标。 （1）蛋白质的生理功用及在食品中的作用
(2) 食品中的蛋白质含量 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来 动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，例如牛肉中蛋 白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡 肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大 豆为40%，稻米 为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄 瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜 为1.5%左右。 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、 合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、 指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义
(2) 食品中的蛋白质含量 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来 动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，例如牛肉中蛋 白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡 肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大 豆为40%，稻米 为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄 瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜 为1.5%左右。 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、 合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、 指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义
（3）蛋白质系数 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分 子量很大，大部分高达数万~数百万，分 子的长轴则长数nm~100nm,它们由20种 氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起 来，并具有一定的空间结构，所含的主 要化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白 质中还含有 微量的P、Cu、Fe、I等元素， 但含氮则是蛋白质区别其他有机化合物 的主要标志
（3）蛋白质系数 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分 子量很大，大部分高达数万~数百万，分 子的长轴则长数nm~100nm,它们由20种 氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起 来，并具有一定的空间结构，所含的主 要化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白 质中还含有 微量的P、Cu、Fe、I等元素， 但含氮则是蛋白质区别其他有机化合物 的主要标志