2. 灰分的测定 2.1概述 (1)灰分的概念 (2)灰分测定的内 容 (3)测定灰分的意 义 2.3水溶性灰分和 酸不溶性灰分测 定 2.2总灰分的测定 (1)原理 (2)仪器 (3)试剂 (4)测定条件 的选择 (5)测定方 法 (6) 说明 2.4几种重要矿 物元素的测定 （铁）
2. 灰分的测定 2.1概述 (1)灰分的概念 (2)灰分测定的内 容 (3)测定灰分的意 义 2.3水溶性灰分和 酸不溶性灰分测 定 2.2总灰分的测定 (1)原理 (2)仪器 (3)试剂 (4)测定条件 的选择 (5)测定方 法 (6) 说明 2.4几种重要矿 物元素的测定 （铁）
灰分的概念、灰分测定内容、总灰分测定原理、灰 化方法、总灰分测定方法及测定条件的选择、高温 炉结构、瓷坩埚的性能。 ： 掌握高温炉的使用方法；掌握坩埚处理、 样品炭化、灰化等基本操作方法；进一步熟悉天平 的称量操作。 无机盐是六大营养要素之一。例如，钙、钠等长量元 素，老人缺钙易患骨质疏松症，儿童缺钙易得佝偻病 （“O”“X”形腿）；铁锌等微量元素，血红蛋白中的铁元 素。食品中的无机元素，常与蛋白质等有机物质结合，成 为难溶、难离解的化合物，从而失去其原来的特性。欲测 定这些无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体， 释放出被测组分——样品预处理。 本节的知识点： 能力点
灰分的概念、灰分测定内容、总灰分测定原理、灰 化方法、总灰分测定方法及测定条件的选择、高温 炉结构、瓷坩埚的性能。 ： 掌握高温炉的使用方法；掌握坩埚处理、 样品炭化、灰化等基本操作方法；进一步熟悉天平 的称量操作。 无机盐是六大营养要素之一。例如，钙、钠等长量元 素，老人缺钙易患骨质疏松症，儿童缺钙易得佝偻病 （“O”“X”形腿）；铁锌等微量元素，血红蛋白中的铁元 素。食品中的无机元素，常与蛋白质等有机物质结合，成 为难溶、难离解的化合物，从而失去其原来的特性。欲测 定这些无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体， 释放出被测组分——样品预处理。 本节的知识点： 能力点
在高温或高温加强氧化条件，使有机物质分解，呈气态逸 散，而食品中无机成分残留下来。根据具体操作条件不同，分 为干法灰化和湿法消化两大类。用灼烧手段（500~6000C ）分 解食品的方法称为干法灰化，灰分的测定利用的方法就是干法 灰化。 前面的课程中，我们 讲到样品的预处理方 法有 有机物破坏法 蒸馏法 溶剂提取法 磺化法和皂化 法 色层分离法 其中有机物破坏法用 于食品中无机盐的测 定
在高温或高温加强氧化条件，使有机物质分解，呈气态逸 散，而食品中无机成分残留下来。根据具体操作条件不同，分 为干法灰化和湿法消化两大类。用灼烧手段（500~6000C ）分 解食品的方法称为干法灰化，灰分的测定利用的方法就是干法 灰化。 前面的课程中，我们 讲到样品的预处理方 法有 有机物破坏法 蒸馏法 溶剂提取法 磺化法和皂化 法 色层分离法 其中有机物破坏法用 于食品中无机盐的测 定
⚫ 2.1.1 灰分的概念 ⚫ 食品经高温（500~6000C ）灼烧后的残留物，叫做灰分。 ⚫ 食品中无机盐的总称。 ⚫ 食品的组成十分复杂，除含有大量有机物质外，还含有较丰富 的无机成分。当这些组分经高温灼烧时，将发生一系列物理和 化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机 直力氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。灰分是标示 食品中无机成分总量的一项指标。 ⚫ 食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不 完全相同。 ⚫ (1)食品在灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、铅等，会挥发 散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些无机成 分减少。 ⚫ (2)某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳 酸盐，又使无机成分增多。 ⚫ 因此，灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分的总量。 从这种观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。 2.1 概述
⚫ 2.1.1 灰分的概念 ⚫ 食品经高温（500~6000C ）灼烧后的残留物，叫做灰分。 ⚫ 食品中无机盐的总称。 ⚫ 食品的组成十分复杂，除含有大量有机物质外，还含有较丰富 的无机成分。当这些组分经高温灼烧时，将发生一系列物理和 化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机 直力氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。灰分是标示 食品中无机成分总量的一项指标。 ⚫ 食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不 完全相同。 ⚫ (1)食品在灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、铅等，会挥发 散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些无机成 分减少。 ⚫ (2)某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳 酸盐，又使无机成分增多。 ⚫ 因此，灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分的总量。 从这种观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。 2.1 概述
⚫ (1) 总灰分 ⚫ (2) 水溶性灰分 ⚫ (3) 水不溶性灰分 按溶解性分类 ⚫ (4) 酸不溶性灰分 ⚫ 其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、 钙、镁等的氧化物和盐类的含量。水不溶性 灰分反映的是污染的泥沙和铁、铝等氧化物 及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。酸不溶性 灰分反映的是污染的泥沙和食品中原来存在 的微量氧化硅的含量。 ⚫2.1.2 灰分测定的内容
⚫ (1) 总灰分 ⚫ (2) 水溶性灰分 ⚫ (3) 水不溶性灰分 按溶解性分类 ⚫ (4) 酸不溶性灰分 ⚫ 其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、 钙、镁等的氧化物和盐类的含量。水不溶性 灰分反映的是污染的泥沙和铁、铝等氧化物 及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。酸不溶性 灰分反映的是污染的泥沙和食品中原来存在 的微量氧化硅的含量。 ⚫2.1.2 灰分测定的内容