五 各类食品微生物检样样品的采集与制备实例 1、肉与肉制品样品的采集与制备 （一）样品的采取 a、生肉及脏器检样 如是屠宰场后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采 取两腿内侧肌肉各50g（或劈半后采取两侧背最长肌 肉各50g）；如是冷藏或销售的生肉，可用无菌刀取 腿肉或其他部位的肌肉100g。检样采取后放入无菌容 器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。 送检时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。检样送往 化验室应立即检验或放置冰箱暂存
五 各类食品微生物检样样品的采集与制备实例 1、肉与肉制品样品的采集与制备 （一）样品的采取 a、生肉及脏器检样 如是屠宰场后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采 取两腿内侧肌肉各50g（或劈半后采取两侧背最长肌 肉各50g）；如是冷藏或销售的生肉，可用无菌刀取 腿肉或其他部位的肌肉100g。检样采取后放入无菌容 器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。 送检时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。检样送往 化验室应立即检验或放置冰箱暂存
b、禽类（包括家禽和野禽） 鲜、冻家禽采取整只，放无菌容器内；带毛野禽 可放清洁容器内，立即送检，以下处理要求同上述生 肉。 c、各类熟肉制品 包括酱卤肉、肴肉、方圆腿、熟灌肠、熏烤肉、 肉松、肉脯、肉干等，一般采取200g，熟禽采取整只， 均放无菌容器内，立即送检，以下处理要求同上述生 肉。 d、腊肠、香肚等生灌肠 采取整根、整只，小型的可采数根、数只，其总 量不少于250g
b、禽类（包括家禽和野禽） 鲜、冻家禽采取整只，放无菌容器内；带毛野禽 可放清洁容器内，立即送检，以下处理要求同上述生 肉。 c、各类熟肉制品 包括酱卤肉、肴肉、方圆腿、熟灌肠、熏烤肉、 肉松、肉脯、肉干等，一般采取200g，熟禽采取整只， 均放无菌容器内，立即送检，以下处理要求同上述生 肉。 d、腊肠、香肚等生灌肠 采取整根、整只，小型的可采数根、数只，其总 量不少于250g
（二）检样的处理 a、生肉及脏器检样的处理 先将检样进行表面消毒（在沸水内烫3s~5s，或 灼烧消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g， 放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或 玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL， 混匀后即为1：10稀释液。 b、鲜、冻家禽检样的处理 先将检样进行表面消毒，用灭菌剪子或刀去皮 后，剪取肌肉25g（一般可从胸部或腿部剪取），以 下处理同生肉。带毛野禽去毛后，同家禽检样处理
（二）检样的处理 a、生肉及脏器检样的处理 先将检样进行表面消毒（在沸水内烫3s~5s，或 灼烧消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g， 放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或 玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL， 混匀后即为1：10稀释液。 b、鲜、冻家禽检样的处理 先将检样进行表面消毒，用灭菌剪子或刀去皮 后，剪取肌肉25g（一般可从胸部或腿部剪取），以 下处理同生肉。带毛野禽去毛后，同家禽检样处理
c、各类熟肉制品检样的处理 直接切取或称取25g，以下处理同生肉。 d、腊肠、香肠等生灌肠检样处理 先对生灌肠表面进行消毒，用灭菌剪子取内容 物25g，以下处理同生肉。 注：以上样品的采集和送检及检样的处理均以 检验肉禽及其制品内的细菌含量从而判断其质量鲜 度为目的。如须检验肉禽及其制品受外界环境污染 的程度或检索其是否带有某种致病菌，应用棉拭采 样法
c、各类熟肉制品检样的处理 直接切取或称取25g，以下处理同生肉。 d、腊肠、香肠等生灌肠检样处理 先对生灌肠表面进行消毒，用灭菌剪子取内容 物25g，以下处理同生肉。 注：以上样品的采集和送检及检样的处理均以 检验肉禽及其制品内的细菌含量从而判断其质量鲜 度为目的。如须检验肉禽及其制品受外界环境污染 的程度或检索其是否带有某种致病菌，应用棉拭采 样法
（三）棉拭采样法和检样处理 检验肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔 5cm2的金属制规板，压在受检物上，将来菌棉拭稍沾湿， 在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将板孔规板移压另 一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次，总面积 50cm2 ，共用10只棉拭。每支棉拭在揩抹去完毕后应立 即剪断或烧断后投入盛有50ml灭菌水的三角烧瓶或大试 管中，立即送检。检验时先充分振摇吸取瓶、管中的液 体，作为原液，再按要求作10倍递增稀释。检验致病菌， 不必用规板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。 （四）检验方法 见第六节菌落总数、大肠菌群测定及各有关致病菌 和霉菌的检验
（三）棉拭采样法和检样处理 检验肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔 5cm2的金属制规板，压在受检物上，将来菌棉拭稍沾湿， 在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将板孔规板移压另 一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次，总面积 50cm2 ，共用10只棉拭。每支棉拭在揩抹去完毕后应立 即剪断或烧断后投入盛有50ml灭菌水的三角烧瓶或大试 管中，立即送检。检验时先充分振摇吸取瓶、管中的液 体，作为原液，再按要求作10倍递增稀释。检验致病菌， 不必用规板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。 （四）检验方法 见第六节菌落总数、大肠菌群测定及各有关致病菌 和霉菌的检验