4.1 概述 4.2 脂类的测定方法 4.2.1 索氏提取法 4.2.2 酸水解法 4.2.3 罗紫-哥特里法 4.2.4 巴布科克法和盖 勃法 4.2.5 氯仿—甲醇提取 法
4.1 概述 4.2 脂类的测定方法 4.2.1 索氏提取法 4.2.2 酸水解法 4.2.3 罗紫-哥特里法 4.2.4 巴布科克法和盖 勃法 4.2.5 氯仿—甲醇提取 法
（1）脂肪在食品与食品加工中的作用 （2）食品中脂肪存在的形式 （3）脂类的提取 （4）常用的测定脂类的方法 4.1 概述
（1）脂肪在食品与食品加工中的作用 （2）食品中脂肪存在的形式 （3）脂类的提取 （4）常用的测定脂类的方法 4.1 概述
食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂） 和一些类脂质 如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等， 大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子， 果实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。 各种食品含脂量各不相同，其中植物性或动物 性 油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含 量很低。几种食物100g中脂肪含量（g）如下： 猪肉（肥）90.3，核桃66.6，花生仁39.2，黄豆 20.2，青菜0.2，柠檬0.9，苹果3以上，全脂炼 乳8以上，全脂乳粉25~30
食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂） 和一些类脂质 如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等， 大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子， 果实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。 各种食品含脂量各不相同，其中植物性或动物 性 油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含 量很低。几种食物100g中脂肪含量（g）如下： 猪肉（肥）90.3，核桃66.6，花生仁39.2，黄豆 20.2，青菜0.2，柠檬0.9，苹果3以上，全脂炼 乳8以上，全脂乳粉25~30
（1）脂肪在食品与食品加工中的作用 ① 脂肪在食品中的作用 脂肪是食品中重要的营养成分之一。 脂肪可为人体提供必需脂肪酸。 脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主 要来源。 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂 溶性维生素的吸收。 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生 理机能和完成体内生化反应方面都起着十分 重要的作用
（1）脂肪在食品与食品加工中的作用 ① 脂肪在食品中的作用 脂肪是食品中重要的营养成分之一。 脂肪可为人体提供必需脂肪酸。 脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主 要来源。 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂 溶性维生素的吸收。 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生 理机能和完成体内生化反应方面都起着十分 重要的作用
② 脂肪在食品加工中的作用 在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含 量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都 有直接的影响。蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬 菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的风味，对 于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组 分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有 影响。因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的 规定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品 的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的 营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管 理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的 意义
② 脂肪在食品加工中的作用 在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含 量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都 有直接的影响。蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬 菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的风味，对 于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组 分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有 影响。因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的 规定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品 的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的 营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管 理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的 意义