精品课程 对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯） 对羟基苯甲酸酯类又称尼泊金酯类，为对羟基苯甲酸与 食品 低碳醇所生成的酯。对羟基苯甲酸酯类有：对羟基苯甲酸 甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯 学 甲酸丁酯和对羟基苯甲酸异丁酯等。它们对食品均有防止 论 腐败的作用，其中以对羟基苯甲酸丁酯的防腐作用最好。 对羟基苯甲酸酯类具有良好的防止发酵、抑制细菌增殖 和杀菌能力。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯) 对羟基苯甲酸酯类又称尼泊金酯类，为对羟基苯甲酸与 低碳醇所生成的酯。对羟基苯甲酸酯类有：对羟基苯甲酸 甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯 甲酸丁酯和对羟基苯甲酸异丁酯等。它们对食品均有防止 腐败的作用，其中以对羟基苯甲酸丁酯的防腐作用最好。 对羟基苯甲酸酯类具有良好的防止发酵、抑制细菌增殖 和杀菌能力
精 品课程 四、天然防腐剂 食品科学概 食品天然防腐剂一般是指从动植物体中直接分离出 来的，或从它们的代谢物中分离的具有防腐作用的一类 物质。常见的天然防腐剂有乳球菌肽、壳聚糖、溶菌酶、 香辛料、海藻糖、鱼精蛋白等，这些天然防腐剂一般安 全性较好，能满足人们对食品卫生越来越高的要求。 BACK
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 四、天然防腐剂 食品天然防腐剂一般是指从动植物体中直接分离出 来的，或从它们的代谢物中分离的具有防腐作用的一类 物质。常见的天然防腐剂有乳球菌肽、壳聚糖、溶菌酶、 香辛料、海藻糖、鱼精蛋白等，这些天然防腐剂一般安 全性较好，能满足人们对食品卫生越来越高的要求
精品课程 第三节 食品抗氧化剂 一、食品抗氧化剂的作用机理 食品科 食品抗氧化剂的种类很多，抗氧化作用的机理也不尽相 同，但多数是以其还原作用为依据的：①抗氧化剂可以提供 概 论 氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品 氧化变质；②抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中 的氧气从而使食品不被氧化；③抗氧化剂通过抑制氧化酶的 活性来防止食品氧化变质。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第三节 食品抗氧化剂 一、食品抗氧化剂的作用机理 食品抗氧化剂的种类很多，抗氧化作用的机理也不尽相 同，但多数是以其还原作用为依据的：①抗氧化剂可以提供 氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品 氧化变质；②抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中 的氧气从而使食品不被氧化；③抗氧化剂通过抑制氧化酶的 活性来防止食品氧化变质
精 二、油溶性抗氧化剂 品课程 油溶性抗氧化剂是指能溶于油脂，对油脂和含油脂的食 食 品起到良好抗氧化作用的物质。常用的有丁基羟基茴香醚、 二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯等，天然的有愈疮树脂、生 育酚混合浓缩物等。 论 三、水溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色， 常用的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸 二钠以及氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等。 陵由许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、油溶性抗氧化剂 油溶性抗氧化剂是指能溶于油脂，对油脂和含油脂的食 品起到良好抗氧化作用的物质。常用的有丁基羟基茴香醚、 二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯等，天然的有愈疮树脂、生 育酚混合浓缩物等。 三、水溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色， 常用的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸 二钠以及氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等
精 四、天然抗氧化剂 课 生育酚 生育酚即维生素E,它具有防止动植物组织内脂溶性成分 食 氧化变质的功能。生育酚混合浓缩物为黄至褐色透明黏稠状 科 液体，几乎无臭，不溶于水，溶于乙醇，可与丙酮、乙醚、 学 油脂自由混合，对热稳定，具有耐酸性，但不耐碱，对氧气 概 十分敏感。 论 植酸 植酸简称PH。植酸为浅黄色或褐色黏稠状液体，广泛分 布于高等植物内，易溶于水、95%乙醇、丙二醇和甘油，微溶 于无水乙醇、苯、乙烷和氯仿，对热较稳定，具有调节pH值 及缓冲作用。植酸国外已广泛用于水产品、酒类、果汁、油 脂食品，作为抗氧化剂、稳定剂和保鲜剂。 藤中晚更大军
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 四、天然抗氧化剂 生育酚 生育酚即维生素E，它具有防止动植物组织内脂溶性成分 氧化变质的功能。生育酚混合浓缩物为黄至褐色透明黏稠状 液体，几乎无臭，不溶于水，溶于乙醇，可与丙酮、乙醚、 油脂自由混合，对热稳定，具有耐酸性，但不耐碱，对氧气 十分敏感。 植酸 植酸简称PH。植酸为浅黄色或褐色黏稠状液体，广泛分 布于高等植物内，易溶于水、95%乙醇、丙二醇和甘油，微溶 于无水乙醇、苯、乙烷和氯仿，对热较稳定，具有调节pH值 及缓冲作用。植酸国外已广泛用于水产品、酒类、果汁、油 脂食品，作为抗氧化剂、稳定剂和保鲜剂