精 第二节 食品防腐剂 品课 、食品防腐剂的分类 程 酸性防腐剂 如苯甲酸、山梨酸和丙酸及它们的盐类。其特点是体系酸 品 性越大防腐效果越好。在碱性条件下几乎失效。 科 酯型防腐剂 学 如没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。其特点是在很宽的 概 pH范围内都有效，毒性也比较低。 无机盐防腐剂 如含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等。由于使用这些盐后残 留的二氧化硫能引起过敏反应，现在一般只将它们列入特殊防 腐剂。 生物防腐剂 如乳酸链球菌素、溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成 营养物质，安全性很高，有很好的发展前景
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第二节 食品防腐剂 酸性防腐剂 如苯甲酸、山梨酸和丙酸及它们的盐类。其特点是体系酸 性越大防腐效果越好。在碱性条件下几乎失效。 酯型防腐剂 如没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。其特点是在很宽的 pH范围内都有效，毒性也比较低。 无机盐防腐剂 如含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等。由于使用这些盐后残 留的二氧化硫能引起过敏反应，现在一般只将它们列入特殊防 腐剂。 生物防腐剂 如乳酸链球菌素、溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成 营养物质，安全性很高，有很好的发展前景。 一、食品防腐剂的分类
精品课程 二、食品防腐剂的作用机理 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使 食 微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常 科 的生理平衡被破坏而失活。 概 防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多 论 种含疏蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响 其生存和繁殖。 其它作用，包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分 变性、蛋白质交联而导致其它的生理作用不能进行等。 陵由许影大星
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、食品防腐剂的作用机理 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使 微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常 的生理平衡被破坏而失活。 防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多 种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响 其生存和繁殖。 其它作用，包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分 变性、蛋白质交联而导致其它的生理作用不能进行等
精 品课程 三、化学防腐剂 苯甲酸及其盐类 苯甲酸亦称安息香酸，为白色有荧光的鳞片状结晶或针 食品 状结晶，或单斜棱晶，质轻无味或微有安息香或苯甲醛的气 味。其化学性质稳定，有吸湿性，在常温下难溶于水，微溶 学概 于热水，溶于乙醇、乙醚、丙酮、氯仿、二硫化碳以及挥发 论 性和非挥发性油中。 苯甲酸钠亦称安息香酸钠，为白色颗粒或晶体粉末，无 臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛味。在空气中稳定， 易溶于水，溶于乙醇。 苯甲酸及其盐类是广谱抗微生物试剂。 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、化学防腐剂 苯甲酸及其盐类 苯甲酸亦称安息香酸，为白色有荧光的鳞片状结晶或针 状结晶，或单斜棱晶，质轻无味或微有安息香或苯甲醛的气 味。其化学性质稳定，有吸湿性，在常温下难溶于水，微溶 于热水，溶于乙醇、乙醚、丙酮、氯仿、二硫化碳以及挥发 性和非挥发性油中。 苯甲酸钠亦称安息香酸钠，为白色颗粒或晶体粉末，无 臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛味。在空气中稳定， 易溶于水，溶于乙醇。 苯甲酸及其盐类是广谱抗微生物试剂
品 山梨酸及其盐类 程 山梨酸又名花锹酸。山梨酸为无色针状结晶体粉末，无 臭或微带刺激性臭味，长期暴露在空气中则易被氧化而失效。 品 山梨酸滩难溶于水，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、植物油等。 科 学 山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶呈颗粒或粉末状， 概 无臭或微有臭味。长期暴露在空气中易吸潮、氧化分解。山 论 梨酸钾易溶于水，溶于丙二醇、乙醇。 山梨酸及其盐类是使用最多的防腐剂，大多数国家都使 用。山梨酸具有良好的防霉性能，它对霉菌、酵母菌和好气 性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 山梨酸及其盐类 山梨酸又名花楸酸。山梨酸为无色针状结晶体粉末，无 臭或微带刺激性臭味，长期暴露在空气中则易被氧化而失效。 山梨酸难溶于水，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、植物油等。 山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶呈颗粒或粉末状， 无臭或微有臭味。长期暴露在空气中易吸潮、氧化分解。山 梨酸钾易溶于水，溶于丙二醇、乙醇。 山梨酸及其盐类是使用最多的防腐剂，大多数国家都使 用。山梨酸具有良好的防霉性能，它对霉菌、酵母菌和好气 性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效
精 两酸钙 品课 丙酸及其盐类 程 丙酸为无色透明液体，具有特殊的刺激性气味。能与水 混溶，溶于乙醇、氯仿和乙谜。 食品科 丙酸钠为白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，无臭或微带 学概 特殊臭味，易溶于水，溶于乙醇，微溶于丙酮，在空气中 吸潮。丙酸钠对霉菌有良好的效能，而对细菌抑制作用较 小，对酵母菌无作用。 丙酸钙为白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，无臭或微带 丙酸味。用做食品添加剂的丙酸钙为一水盐，对光和热稳 定，有吸湿性，易溶于水，不溶于乙醇、醚类。 陵中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 丙酸及其盐类 丙酸为无色透明液体，具有特殊的刺激性气味。能与水 混溶，溶于乙醇、氯仿和乙醚。 丙酸钠为白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，无臭或微带 特殊臭味，易溶于水，溶于乙醇，微溶于丙酮，在空气中 吸潮。丙酸钠对霉菌有良好的效能，而对细菌抑制作用较 小，对酵母菌无作用。 丙酸钙为白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，无臭或微带 丙酸味。用做食品添加剂的丙酸钙为一水盐，对光和热稳 定，有吸湿性，易溶于水，不溶于乙醇、醚类