精 品课程 茶多酚 茶多酚亦称维多酚，是一类多酚化合物的总称。主要包 括：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物。茶多酚不仅 品 具有抗氧化能力，它还可以防止食品退色，茶多酚对促进 学 人体维生素C的积累也有积极作用，对尼古丁、吗啡等有害 概 生物碱有解毒作用。 甘草抗氧化物 为棕红色粉末，具有甘草特有香味，不溶于水，溶于 有机溶剂。耐光、耐氧、热稳定性好，适用范围广。甘草 抗氧化剂是很好的天然抗氧化剂和防霉剂
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 茶多酚 茶多酚亦称维多酚，是一类多酚化合物的总称。主要包 括：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物。茶多酚不仅 具有抗氧化能力，它还可以防止食品退色，茶多酚对促进 人体维生素C的积累也有积极作用，对尼古丁、吗啡等有害 生物碱有解毒作用。 甘草抗氧化物 为棕红色粉末，具有甘草特有香味，不溶于水，溶于 有机溶剂。耐光、耐氧、热稳定性好，适用范围广。甘草 抗氧化剂是很好的天然抗氧化剂和防霉剂
精 栎精 为桑黄素的异构体，广泛地存在于自然界。栎精可作为 程 油脂、抗坏血酸的抗氧化剂。民间常用其作天然染料，现在 因其抗氧化效果而被用作食品抗氧化剂。 食 芦丁 它溶于水，微溶于乙醇，是一种理想的天然抗氧化剂， 学 它具有维生素P的功效。芦丁除用作食品抗氧化剂外，还用 论 作食品色素和营养增补剂。用作药品，它有使血管壁正常的 效能，可防止动脉硬化。 香辛料 香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物 性制品，或从植物（花、叶、茎、根、果实或全草等）中所提 取的某些香精油。 藤中许更大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 栎精 为桑黄素的异构体，广泛地存在于自然界。栎精可作为 油脂、抗坏血酸的抗氧化剂。民间常用其作天然染料，现在 因其抗氧化效果而被用作食品抗氧化剂。 芦丁 它溶于水，微溶于乙醇，是一种理想的天然抗氧化剂， 它具有维生素P的功效。芦丁除用作食品抗氧化剂外，还用 作食品色素和营养增补剂。用作药品，它有使血管壁正常的 效能，可防止动脉硬化。 香辛料 香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物 性制品，或从植物(花、叶、茎、根、果实或全草等)中所提 取的某些香精油
精 品课 五、大分子量合成抗氧化剂 程 三芳基膦聚合物 食 用低聚膦化物或高聚膦化物可防止食品在炸制过程中产 生氢过氧化物，用这类化合物做抗氧化剂，能够抑制食品等 学 物质中的不饱和脂肪酸的氧化。 论 亚糠基双二叔丁基苯酚 在范围宽广的有机物质中，包括较长时期在有氧存在下 使用从而易导致氧化变质的一类食物，亚糠基双二叔丁基苯 酚是一种非常有效的抗氧化剂。该抗氧化剂可防止脂肪和动 植物油品逐级腐败变质。 BACK 陕而
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 五、大分子量合成抗氧化剂 三芳基膦聚合物 用低聚膦化物或高聚膦化物可防止食品在炸制过程中产 生氢过氧化物，用这类化合物做抗氧化剂，能够抑制食品等 物质中的不饱和脂肪酸的氧化。 亚糠基双二叔丁基苯酚 在范围宽广的有机物质中，包括较长时期在有氧存在下 使用从而易导致氧化变质的一类食物，亚糠基双二叔丁基苯 酚是一种非常有效的抗氧化剂。该抗氧化剂可防止脂肪和动 植物油品逐级腐败变质
精品课程 第四节 度品调味剂 、 酸度调节剂 食品科 酸度调节剂，又称酸味剂，能赋予食品酸味，给人爽 快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶 论 解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防 腐和抑菌作用。酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉。酸味剂 分子根据羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少，在分子结 构中所处的位置，而产生不同的酸味。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第四节 食品调味剂 一、酸度调节剂 酸度调节剂，又称酸味剂，能赋予食品酸味，给人爽 快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶 解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防 腐和抑菌作用。酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉。酸味剂 分子根据羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少，在分子结 构中所处的位置，而产生不同的酸味
精 酸度调节剂在食品中的应用 品课 (1)可用于调节食品体系的酸碱性 程 (2)可用做香味辅助剂：酸味剂广泛应用于调香。酸味剂 能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。 食 (3)可作螯合剂：许多酸味剂具有螯合这些金属离子的能 力，酸与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用，能起至 增效的作用。 概 (4)酸味剂遇碳酸盐可以产生C0,气体：酸味剂的性质决 定了膨松剂的反应速度。此外，酸味剂有一定的稳定泡沫的 用。 (⑤)酸味剂具有还原性：在水果、蔬菜制品的加工中可以 做护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂。 (6)酸味剂还有缓冲作用：在糖果生产中用于蔗糖的转化 并抑制褐变。 茯西许更大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 酸度调节剂在食品中的应用 (1)可用于调节食品体系的酸碱性 (2)可用做香味辅助剂: 酸味剂广泛应用于调香。酸味剂 能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。 (3)可作螯合剂: 许多酸味剂具有螯合这些金属离子的能 力，酸与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用，能起到 增效的作用。 (4)酸味剂遇碳酸盐可以产生CO2气体: 酸味剂的性质决 定了膨松剂的反应速度。此外，酸味剂有一定的稳定泡沫的作 用。 (5)酸味剂具有还原性: 在水果、蔬菜制品的加工中可以 做护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂。 (6)酸味剂还有缓冲作用: 在糖果生产中用于蔗糖的转化， 并抑制褐变