(三)脂肪组织 ·是决定肉的质量的第二个重要因素。 ·脂肪组织呈两种形式存在于肉体的各部位。 多积贮在皮下，肾脏周围和腹腔内，称贮备脂 肪。 在肌肉中间与蛋白质结合而成肌肉脂防（脂蛋 白)，这种肉嫩而多汁，营养成分丰富，因而 食用价值很高
(三)脂肪组织 ▪ 是决定肉的质量的第二个重要因素。 ▪ 脂肪组织呈两种形式存在于肉体的各部位。 多积贮在皮下，肾脏周围和腹腔内，称贮备脂 肪。 在肌肉中间与蛋白质结合而成肌肉脂肪(脂蛋 白)，这种肉嫩而多汁，营养成分丰富，因而 食用价值很高
·家畜体中脂肪含量与品种、育肥、部位等有 密切关系。 脂肪与肉的风味和口感质量有着密切的关系， 特别是肌肉脂肪更为重要
▪ 家畜体中脂肪含量与品种、育肥、部位等有 密切关系。 ▪ 脂肪与肉的风味和口感质量有着密切的关系， 特别是肌肉脂肪更为重要
(四)骨骼组织 ·骨骼是家畜体的支持组织。 ·包括硬骨和软骨两种。硬骨又分为管状骨和 板状骨。 骨骼本身无食用价值。但管状骨中可提取部 分脂肪和蛋白质，因此，在煮制时能增加汤 的风味. 骨骼组织在肉中的比例越大，肉的质量则越
(四)骨骼组织 ▪ 骨骼是家畜体的支持组织。 ▪ 包括硬骨和软骨两种。硬骨又分为管状骨和 板状骨。 ▪ 骨骼本身无食用价值。但管状骨中可提取部 分脂肪和蛋白质，因此，在煮制时能增加汤 的风味. ▪ 骨骼组织在肉中的比例越大，肉的质量则越 低
二、肉的化学成分 ·家畜肉的化学成分包括蛋白质、脂肪、浸出 物、矿物质、维生素及水分等。 ·随着品种、性别、年龄、季节、饲料、营养 状况、肥瘦程度以及肉体的部位等不同而不 同。 对新鲜的肌肉加以压榨，得到很多的汁液和 残留的少量固体物质。这种汁液称为肉浆或 肌浆、固体物质称为肉基质
二、肉的化学成分 ▪ 家畜肉的化学成分包括蛋白质、脂肪、浸出 物、矿物质、维生素及水分等。 ▪ 随着品种、性别、年龄、季节、饲料、营养 状况、肥瘦程度以及肉体的部位等不同而不 同。 ▪ 对新鲜的肌肉加以压榨，得到很多的汁液和 残留的少量固体物质。这种汁液称为肉浆或 肌浆、固体物质称为肉基质
(一)蛋白质 新鲜的肉类中含有20%左右的蛋白质，其中 含有丰富的必需氨基酸。 肌肉中蛋白质，可根据其溶解性进行分类： 可溶性的和不可溶性的
(一)蛋白质 ▪ 新鲜的肉类中含有20％左右的蛋白质，其中 含有丰富的必需氨基酸。 ▪ 肌肉中蛋白质，可根据其溶解性进行分类： 可溶性的和不可溶性的