(一)肌肉组织 ·肉的主要组成部分 ·是肉在质和量上最重要的组成部分 ·最有食用价值的部分 肉制品加工的重要对象
(一)肌肉组织 ▪ 肉的主要组成部分 ▪ 是肉在质和量上最重要的组成部分 ▪ 最有食用价值的部分 ▪ 肉制品加工的重要对象
·形态学或生理机能划分：横纹肌，心肌 和平滑肌。 ·横纹肌是附着在骨骼上的肌肉，心肌是构 成心脏的肌肉，平滑肌分布在消化道，血恤 管壁等处。 5156s.G0m 5156s.G0m 5156Bw,c0m 无性无度生物餐学闲 无忧无速生物餐学属 无忧天在生物教学网
▪ 形态学或生理机能划分 ：横纹肌，心肌 和平滑肌 。 ▪ 横纹肌是附着在骨骼上的肌肉，心肌是构 成心脏的肌肉，平滑肌分布在消化道，血 管壁等处
0人 但用于肉制品加工的主要是横纹肌，它约 占动物肌体的30-40%。 横纹肌负责动物运动的组织，同时由于内 部贮藏有能量，所以作为食品它含有极其 丰富的营养成分
▪ 但用于肉制品加工的主要是横纹肌，它约 占动物肌体的30-40％。 ▪ 横纹肌负责动物运动的组织，同时由于内 部贮藏有能量，所以作为食品它含有极其 丰富的营养成分
(二)结缔组织 如 是在家畜体内分布极广、具有结合各细胞和脏器等 机能的有一定韧性的组织。 0 它主要由股原纤雅、弹性纤雅和无一定结构的无定 形物质所构成。 股原笄雅由胶原蛋白所组成，在70℃以上的热水中 可逐渐地变为可溶性的胶液，冷却后可形成胶冻。 弹性笄撞由弹性蛋白所组成，在130℃的温度下方能 水解，在通常条件下不能溶解。所以也不能被利用
(二)结缔组织 ▪ 是在家畜体内分布极广、具有结合各细胞和脏器等 机能的有一定韧性的组织。 ▪ 它主要由胶原纤维、弹性纤维和无一定结构的无定 形物质所构成。 ▪ 胶原纤维由胶原蛋白所组成，在70℃以上的热水中 可逐渐地变为可溶性的胶液，冷却后可形成胶冻。 ▪ 弹性纤维由弹性蛋白所组成，在130℃的温度下方能 水解，在通常条件下不能溶解。所以也不能被利用
肌肉组织的质量高低和营养价值的大小，与 结缔组织的含量有极密切的关系，结缔组织 过多时，肉质感差，肉纤维粗硬，加工时不 易煮烂
▪ 肌肉组织的质量高低和营养价值的大小，与 结缔组织的含量有极密切的关系，结缔组织 过多时，肉质感差，肉纤维粗硬，加工时不 易煮烂