• 举例 • 肉毒梭状芽孢杆菌引起污染既不产酸又不产气、 但产生剧毒的劣变则可以引起食物中毒。 • 能引起食物中毒的还有金黄色葡萄球菌、黄曲霉 毒素、沙门氏菌和链球菌等。 • 各种微生物都有各自的最适生长温度、水分含量、 环境含氧量、营养物质和pH值等条件要求，我们 控制好这些因素，就可以防止这类腐败
• 举例 • 肉毒梭状芽孢杆菌引起污染既不产酸又不产气、 但产生剧毒的劣变则可以引起食物中毒。 • 能引起食物中毒的还有金黄色葡萄球菌、黄曲霉 毒素、沙门氏菌和链球菌等。 • 各种微生物都有各自的最适生长温度、水分含量、 环境含氧量、营养物质和pH值等条件要求，我们 控制好这些因素，就可以防止这类腐败
• ３. 有益作用 • 并不是所有的微生物都会导致食品败坏，有许多还对保藏 食品有用 • 如干酪、腌渍菜和某些香肠中能产生乳酸的微生物； • 其他（如各种酵母菌）被用来生产酒精，如葡萄酒和啤酒 酿造； • 其他食品产生香味（如发酵香肠）。 • 微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的 主要原因－－主要作用
• ３. 有益作用 • 并不是所有的微生物都会导致食品败坏，有许多还对保藏 食品有用 • 如干酪、腌渍菜和某些香肠中能产生乳酸的微生物； • 其他（如各种酵母菌）被用来生产酒精，如葡萄酒和啤酒 酿造； • 其他食品产生香味（如发酵香肠）。 • 微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的 主要原因－－主要作用
（二）化学因素 • 1.定义 • 是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、 还原、分解、合成等化学变化
（二）化学因素 • 1.定义 • 是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、 还原、分解、合成等化学变化
2.酶的影响 • （１）原因 • • 酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化 学反应的作用。健全的未经污染的食用植物和动 物体内大量含有这种催化因子，即使在采摘或屠 宰后仍然残存。 • 除非已有热、化学添加剂、辐射和其他手段 加以钝化，否则就会在食品内继续催化化学反应
2.酶的影响 • （１）原因 • • 酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化 学反应的作用。健全的未经污染的食用植物和动 物体内大量含有这种催化因子，即使在采摘或屠 宰后仍然残存。 • 除非已有热、化学添加剂、辐射和其他手段 加以钝化，否则就会在食品内继续催化化学反应
• （２）实例 • 鲜鱼宰杀后，因其自身组织中的酶的作用，蛋白质会水解为氨基酸和 其他含氮物质及非含氮物质，脂肪会分解生成游离的脂肪酸，糖元会 酵解成乳酸。鱼体组织中氨基酸类物质的增多为腐败微生物提供了有 利条件，使鱼的品质急剧变坏，以致不能食用 • 果蔬采摘以后，果蔬组织在其自身所含有的酶（主要是氧化酶）的作 用下，发生一系列的水解反应，破坏了原生质的正常状态，降低了果 蔬对微生物的抵抗力；同时，还提高了呼吸作用的强度，使温度升高， 削弱了它们的耐贮藏性，加速了食品的腐败变质。 • 畜肉食品的生化反应进行缓慢，但宰杀后在较高的温度下贮存，蛋白 质会在蛋白酶的作用下分解产生胺，使肉呈碱性反应，为腐败菌创造 有利条件，引起肉类腐败
• （２）实例 • 鲜鱼宰杀后，因其自身组织中的酶的作用，蛋白质会水解为氨基酸和 其他含氮物质及非含氮物质，脂肪会分解生成游离的脂肪酸，糖元会 酵解成乳酸。鱼体组织中氨基酸类物质的增多为腐败微生物提供了有 利条件，使鱼的品质急剧变坏，以致不能食用 • 果蔬采摘以后，果蔬组织在其自身所含有的酶（主要是氧化酶）的作 用下，发生一系列的水解反应，破坏了原生质的正常状态，降低了果 蔬对微生物的抵抗力；同时，还提高了呼吸作用的强度，使温度升高， 削弱了它们的耐贮藏性，加速了食品的腐败变质。 • 畜肉食品的生化反应进行缓慢，但宰杀后在较高的温度下贮存，蛋白 质会在蛋白酶的作用下分解产生胺，使肉呈碱性反应，为腐败菌创造 有利条件，引起肉类腐败