3.非酶作用 • 油脂的酸败 • 番茄红素的氧化 • 罐头内壁的氧化腐蚀和穿孔 还有哪些？举例？
3.非酶作用 • 油脂的酸败 • 番茄红素的氧化 • 罐头内壁的氧化腐蚀和穿孔 还有哪些？举例？
（三）物理因素 • 光线、温度、水分含量和压力 • 1．日光照射与暴晒会促进食品水解，引起变色、 变味和维生素的损失。 • 2．温度过高会加速各种化学反应，增加挥发物 质的损失，会使食品成分、重量、体积和外观发 生变化； • 过低会产生冰结晶，破坏食品组织结构，影响 品质。温度还是影响食品中微生物生长繁殖的主 要因素
（三）物理因素 • 光线、温度、水分含量和压力 • 1．日光照射与暴晒会促进食品水解，引起变色、 变味和维生素的损失。 • 2．温度过高会加速各种化学反应，增加挥发物 质的损失，会使食品成分、重量、体积和外观发 生变化； • 过低会产生冰结晶，破坏食品组织结构，影响 品质。温度还是影响食品中微生物生长繁殖的主 要因素
• 3．过度的吸水或脱水会导致食品变质。 • 过高的含水量会加速化学变化和微生物的生长。 • 过量的失水又对食品的外观和质地有影响，进而影响生物 体（尤其叶菜类食品）的自然活性。 • 4．压力主要是指重物的挤压以及机械损伤。 • 轻的会引起食品呼吸加强，腐败速度加快； • 重者使食品变形或破裂，导致汁液流失和外观不良。 • 机械损伤还会给微生物侵入、污染食品创造时机，加速食 品变质。 • 5．其他生物的侵害 • 虫害是使食物丧失营养价值的重要原因－－会使小麦中的 酶活动异常，引起小麦中脂肪氧化产生异味和淀粉水解 • 鼠害每年也使我们失去数以万吨计的食物 • 各种昆虫的虫卵也会对水果、谷物和蔬菜造成破坏。被虫 蛀等，这样的小麦磨出来的面粉质量很差
• 3．过度的吸水或脱水会导致食品变质。 • 过高的含水量会加速化学变化和微生物的生长。 • 过量的失水又对食品的外观和质地有影响，进而影响生物 体（尤其叶菜类食品）的自然活性。 • 4．压力主要是指重物的挤压以及机械损伤。 • 轻的会引起食品呼吸加强，腐败速度加快； • 重者使食品变形或破裂，导致汁液流失和外观不良。 • 机械损伤还会给微生物侵入、污染食品创造时机，加速食 品变质。 • 5．其他生物的侵害 • 虫害是使食物丧失营养价值的重要原因－－会使小麦中的 酶活动异常，引起小麦中脂肪氧化产生异味和淀粉水解 • 鼠害每年也使我们失去数以万吨计的食物 • 各种昆虫的虫卵也会对水果、谷物和蔬菜造成破坏。被虫 蛀等，这样的小麦磨出来的面粉质量很差
• 以上这些因素在自然界中不是孤立的。 • 微生物、虫害和光能同时起作用，使食品 在产地或仓库内变质。 • 热、水分和空气等因素都会影响微生物的 生长和繁殖以及食品中酶的活性
• 以上这些因素在自然界中不是孤立的。 • 微生物、虫害和光能同时起作用，使食品 在产地或仓库内变质。 • 热、水分和空气等因素都会影响微生物的 生长和繁殖以及食品中酶的活性
• 有效的保藏 • 必须消除已知食品中的所有有害因素，或使其减少到最低 限度。 • 实例 • 生产肉类罐头时，我们在封罐前采用抽真空排气或充 氮除氧、密封和杀菌等工序，并且在阴凉干燥处贮存的方 法来保藏肉类食品，一般保质期能够达到23年。 • 杀菌工序能够杀死微生物、破坏肉中的天然酶； • 食品密封在金属罐内，可以防虫、防鼠，还可以避光， 因为光会使肉变色并且降低食品的营养价值，还可保护肉 不致脱水
• 有效的保藏 • 必须消除已知食品中的所有有害因素，或使其减少到最低 限度。 • 实例 • 生产肉类罐头时，我们在封罐前采用抽真空排气或充 氮除氧、密封和杀菌等工序，并且在阴凉干燥处贮存的方 法来保藏肉类食品，一般保质期能够达到23年。 • 杀菌工序能够杀死微生物、破坏肉中的天然酶； • 食品密封在金属罐内，可以防虫、防鼠，还可以避光， 因为光会使肉变色并且降低食品的营养价值，还可保护肉 不致脱水