第一节 食品的变质及其控制 新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温 下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的 劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置， 还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化 叫做食品的变质
第一节 食品的变质及其控制 新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温 下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的 劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置， 还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化 叫做食品的变质
肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２ 天已发生腐败 干制品保藏期长 植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天) ≥360 12 720 ≥360 干果 叶菜 根类植物 干种子 12 12 12 ≥360 17 牲畜肉 鱼 家禽 干制、腌制、熏制的肉、鱼 水果 食品 一般贮存期 食品 一般贮存期
肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２ 天已发生腐败 干制品保藏期长 植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天) ≥360 12 720 ≥360 干果 叶菜 根类植物 干种子 12 12 12 ≥360 17 牲畜肉 鱼 家禽 干制、腌制、熏制的肉、鱼 水果 食品 一般贮存期 食品 一般贮存期
一、食品变质的主要原因 1.微生物的生长和繁殖； 2.食品自身存在的酶的活力； 3.虫、寄生虫和老鼠的侵袭； 4.不适当的贮存温度，过冷或过热； 5.水分含量，即干燥程度； 6.空气、特别是氧的影响； 7.光； 8.机械压力、机械损伤； 9.时间 生物学因素、化学因素、物理因素
一、食品变质的主要原因 1.微生物的生长和繁殖； 2.食品自身存在的酶的活力； 3.虫、寄生虫和老鼠的侵袭； 4.不适当的贮存温度，过冷或过热； 5.水分含量，即干燥程度； 6.空气、特别是氧的影响； 7.光； 8.机械压力、机械损伤； 9.时间 生物学因素、化学因素、物理因素
（一）生物学因素 • 是引起食品变质的主要方面 • １.定义 • 由有害微生物引起的食品变质。 • 其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要 微生物，尤以细菌引起的变质最为显著
（一）生物学因素 • 是引起食品变质的主要方面 • １.定义 • 由有害微生物引起的食品变质。 • 其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要 微生物，尤以细菌引起的变质最为显著
２.原因 食品含有微生物生长需要的各种营养物质，是很好的培养 基。 污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放，会有大量 微生物繁殖，产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等 现象。 食品的营养成分迅速分解，品质下降，变质腐败
２.原因 食品含有微生物生长需要的各种营养物质，是很好的培养 基。 污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放，会有大量 微生物繁殖，产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等 现象。 食品的营养成分迅速分解，品质下降，变质腐败