热氧化聚合产物 CH2-0-C-R1 CH-0-C-R 2 CH2-0-C-(CH2)6-CH-CH=CH-C-CH-CH-(CH24-CH3 0 CH2-0-C-(CH2 )6-CH-CH=CH-C-CH-CH-(CH2)4-CH3 CH-o-C-R23 CH2-O—C-R1 (X为OH或环状化合物)
热氧化聚合产物
(二)油脂的缩合 >油脂的缩合指在高温下油脂先发生部分水 解后又缩合脱水而形成的分子质量较大的 化合物的过程
（二）油脂的缩合 ➢ 油脂的缩合指在高温下油脂先发生部分水 解后又缩合脱水而形成的分子质量较大的 化合物的过程
CHo-0-C-R CHo-0-C-R CH-0-C-R +HO →CH-0-C-R+R一C-OH 〔水解〕 CHo-0-C-R CH2-OH CH3-o-C-R CH2-o-C-R HoO 2 CH-0-C-R CH-0-C-R (縮合) H CH2-OH HC H一0-C-R
(三)油脂的热分解 油脂在高温作用下分解而产生烃类、酸类、酮 类的反应。温度低于260°时不严重,290 300°C时开始剧烈发生,受热350℃上分解更明 显。Fe+等可催化热解的发生;热分解后,油 脂味感劣变,丧失营养价值甚至有毒 >主要品质变化包括 ■1)营养性下降,因为EFA和脂维减少 ■2)有毒物质增加(己二烯环状化合物等); 3)颜色加深、发烟点下降(分解产物易挥发)
（三）油脂的热分解 ➢ 油脂在高温作用下分解而产生烃类、酸类、酮 类的反应 。 温度低于260℃ 时 不严 重 ， 290- 300℃时开始剧烈发生，受热350℃上分解更明 显。Fe＋＋等可催化热解的发生；热分解后，油 脂味感劣变，丧失营养价值甚至有毒。 ➢ 主要品质变化包括： ◼ 1）营养性下降，因为EFA和脂维减少； ◼ 2）有毒物质增加（己二烯环状化合物等）； 3）颜色加深、发烟点下降（分解产物易挥发）
饱和脂肪与非饱和脂肪均可发生热分解,又 可分为氧化热分解和非氧化热分解。 CHeOOCR CHD cH0OCR→(H2 +R一C-0-C-R (2′) R-C-R +CO CHOOCR CHOOCR CHO (2) R-COoH+ H H饱和脂肪的非氧化 热分解反应
饱和脂肪与非饱和脂肪均可发生热分解，又 可分为氧化热分解和非氧化热分解。 （1） （2） （2＇） 饱和脂肪的非氧化 热分解反应