高温的控制 因为高温可使油脂发生上述劣变,所以 在油脂及含油食品加工中要特别注意温度的 控制,以不超过150℃为宜
➢ 因为高温可使油脂发生上述劣变，所以 在油脂及含油食品加工中要特别注意温度的 控制，以不超过150℃为宜。 高温的控制:
四、油脂的辐照裂解 >辐照( radiolysis),作为一种食品加工贮 藏中的处理手段,可达到灭菌、延长货架架 期等目的。但同时也会引起一些化学变化 >含油食品在辐照时,其中的油脂会在临近羰 基的位置发生分解,形成辐照味。如:饱和 脂肪酸酯受到辐照时,会在羰基附近(a、β、 γ位)发生断裂,生成烃、醛、酮、酸、酯等; 油脂分子吸收辐射能,分子受到激发产生游 离基,进一步发生游离基反应
四、油脂的辐照裂解 ➢ 辐照（radiolysis），作为一种食品加工贮 藏中的处理手段，可达到灭菌、延长货架架 期等目的。但同时也会引起一些化学变化。 ➢ 含油食品在辐照时，其中的油脂会在临近羰 基的位置发生分解，形成辐照味。如：饱和 脂肪酸酯受到辐照时，会在羰基附近（α、β、 γ位）发生断裂，生成烃、醛、酮、酸、酯等； 油脂分子吸收辐射能，分子受到激发产生游 离基，进一步发生游离基反应