三、油脂在高温下的化学变化 主要化学变化有: (一)油脂的聚合1、非氧化热聚合 2、热氧化聚合: (二)油脂的缩合 (三)油脂的热分解
三、油脂在高温下的化学变化 主要化学变化有： （一）油脂的聚合 1、非氧化热聚合 2、热氧化聚合： （二）油脂的缩合 （三）油脂的热分解
(一)油脂的聚合 1、非氧化热聚合(无氧条件、200~300℃) 油脂在真空、二氧化碳或氮气条件下(无氧), 加热至200-300℃时发生的聚合反应称为热聚合。 热聚合的机理为狄尔斯-阿德耳( Diels- Alder) 加成反应:多烯化合物之间加成,生成四取代环 己烯化合物。油脂分子内部、油脂分子之间均可 发生。 双键和共轭二烯间的1,4- Diels- Alder反应
（一）油脂的聚合 1、非氧化热聚合（无氧条件、200～300℃） ➢ 油脂在真空、二氧化碳或氮气条件下（无氧）， 加热至200-300℃时发生的聚合反应称为热聚合。 热聚合的机理为狄尔斯-阿德耳（Diels-Alder） 加成反应：多烯化合物之间加成，生成四取代环 己烯化合物。油脂分子内部、油脂分子之间均可 发生。 双键和共轭二烯间的1，4-Diels-Alder反应 R1 R2 R3 R4 R1 R2 R4 R3
例如,亚油酸酯在热氧化时产生一个共轭双键 然后与另一个亚油酸酯分子(或油酸酯)反 形成环状二聚物 CH3(ch2 )3-CH2 HC CH-CH=CH-(CH2 )4CH HC(H-(CH2)8003 CH CH3O0C-(CH2)7-CH 2
例如，亚油酸酯在热氧化时产生一个共轭双键， 然后与另一个亚油酸酯分子（或油酸酯）反应 形成环状二聚物。 CH (CH ) CH HC CH CH HC CH CH CH OOC (CH ) CH CH CH (CH ) CH (CH ) COOCH 4 8 3 3 2 7 2 2 3 3 3 2 2 2
>就酰基甘油而言,2个三酰基甘油分孑的 酰基或者分子内的2个酰基可发生二聚反 CH2OOC(CH2)x _/NR CH2OoC(CH2) R CHOOC(CH2)x-R R CHOOC(CH2 )X CH2OOC( CH2)y-ch3 CH200C(CH2)y-CH3
➢ 就酰基甘油而言，2个三酰基甘油分子的 酰基或者分子内的2个酰基可发生二聚反 应。 CH2OOC(CH2)x R CHOOC(CH2)x CH2OOC(CH2)y CH3 R CH2OOC(CH2)y CH3 CHOOC(CH2)x CH2OOC(CH2)x R R
2、热氧化聚合: 空气中(即有氧存在)加热油脂(200 230℃),发生热氧化聚合,甘油酯分子 在双键的α-碳上均裂产生游离基,游离基 之间结合而生成二聚体,有些聚合物可能 是有毒成分(可能与体内某些酶结合而使 酶失活)
2、热氧化聚合： ➢ 空气中（即有氧存在）加热油脂（200－ 230℃），发生热氧化聚合，甘油酯分子 在双键的α-碳上均裂产生游离基，游离基 之间结合而生成二聚体，有些聚合物可能 是有毒成分（可能与体内某些酶结合而使 酶失活）