某些天然存在的脂肪酸简写符号结构简式普通名称14:0C13H27COOH豆蔻酸饱C1s HCOOH16:0软脂香酸和硬脂酸18:0CH3sCOOH脂C1H3gCOOH20:0花生酸C. H43COOH肪22:0山葡酸24:0C23H47COOH掬焦油酸酸26:0蜡酸C2sHs.COOH16: 149棕榈油酸CisH29COOH不油酸18:149C1- H33 COOH饱18:249.12亚油酸CH1COOH和18:349,12,15α→亚麻酸C17 H29 COOH脂18:346.9.12Y一亚麻酸C1-H29COOH肪18:349.11.13桐油酸C17 H29COOH酸20:445,8,11.14花生四烯酸C1,H3.COOH
必需脂肪酸(essential fattyacid)必需脂肪酸是哺乳动物生长所必需的、而体内又不能合成的脂肪酸必须从食物中获得。如亚油酸和α-亚麻酸。植物能够合成亚油酸和α-亚麻酸，所以植物是这些脂肪酸的最初来源
必需脂肪酸（ essential fatty acid ） 必需脂肪酸是哺乳动物生长所必需的、而体内又 不能合成的脂肪酸必须从食物中获得 。如亚油酸 和-亚麻酸。 植物能够合成亚油酸和-亚麻酸，所以植物是这 些脂肪酸的最初来源
Cre and CisCre and CisC,to Cis脂肪的存在形式saturatedsaturatedunsaturated10080604020OliveoilButter,Beef fatliquidsoftsolidhardsolidNatural fats at25℃
◼ 脂肪的存在形式
不饱和脂肪酸的加成反应与氢或卤素起加成反应，生成饱和脂肪酸可用于推断油脂中脂肪酸的不饱和程度，用碘值表示。碘值：指在油脂的卤化作用中，100g油脂与碘作用所需碘的质量（g），用下式计算：cV × 127/1000碘值=×100mV为滴定用硫代硫酸钠的体积，mL：c为硫代硫酸钠的浓度mol/L；127为碘相对原子质量；m为样品油脂质量，g
不饱和脂肪酸的加成反应 ◼ 与氢或卤素起加成反应，生成饱和脂肪酸。 ◼ 可用于推断油脂中脂肪酸的不饱和程度，用碘值 表示。 ◼ 碘值：指在油脂的卤化作用中，100g油脂与碘作 用所需碘的质量（g），用下式计算： 碘值= cV 127/1000 m 100 ◼ V为滴定用硫代硫酸钠的体积，mL；c为硫代硫酸钠的浓度， mol/L；127为碘相对原子质量；m为样品油脂质量，g
二、油脂的性质1.溶解性三酰甘油不溶于水可溶于非极性溶剂。2.皂化作用脂肪酸水解生成肥皂C,Hs(OCOR)3+3H,O → 3RCOOH+C,Hs(OH)3RCOOH+NaOH → RCOONa+H,O皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的质量(mg)皂化值=56.1Vc/mV为滴定用HCI体积,mL；c为HCI的浓度：56.1为KOH的相对分子质量：m为测定所用油脂质量
二、油脂的性质 ◼ 1.溶解性——三酰甘油不溶于水 ◼ 可溶于非极性溶剂。 ◼ 2.皂化作用——脂肪酸水解生成肥皂 ◼ C3H5 (OCOR)3+3H2O → 3RCOOH+C3H5 (OH)3 ◼ RCOOH+NaOH → RCOONa+H2O ◼ 皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的质量(mg) 皂化值=56.1Vc/m ◼ V为滴定用HCl体积,mL；c为HCl的浓度；56.1为 KOH的相对分子质量；m为测定所用油脂质量