二、油脂的性质皂化值的大小可以推知脂肪中所含脂肪酸的平均相对分子质量。5g三酰甘油需要0.5mol/LKOH36.0mL才能使之完全水解并将其脂肪酸转变为肥皂。试计算样品中脂肪酸的平均相对分子质量。皂化值=0.5×36×56/5=201.6mg三酰甘油平均相对分子质量一3 X 56 X 1000/201.6=833.3(833-38)/3=265脂肪酸的平均相对分子质量：
二、油脂的性质 ◼ 皂化值的大小可以推知脂肪中所含脂肪酸的平 均相对分子质量。 ◼ 5g三酰甘油需要0.5mol/L KOH 36.0mL才能使之 完全水解并将其脂肪酸转变为肥皂。试计算样 品中脂肪酸的平均相对分子质量。 ◼ 皂化值= 0.5×36×56/5=201.6mg ◼ 三酰甘油平均相对分子质量= 3×56×1000/201.6=833.3 ◼ 脂肪酸的平均相对分子质量: （833-38）/3=265
二、油脂的性质3.乳化作用用于肥皂去污乳化剂是一种表面活性物质，降低水和油两相交界处的界面张力。肥皂去污就是把衣物上的油污变成细小颗粒使之均匀地分散在水中
二、油脂的性质 ◼ 3.乳化作用——用于肥皂去污 ◼ 乳化剂是一种表面活性物质，降低水和 油两相交界处的界面张力。 ◼ 肥皂去污就是把衣物上的油污变成细小 颗粒使之均匀地分散在水中
二、油脂的性质4.自动氧化脂肪的自动氧化及其防止油脂在空气中暴露过久，就会产生一种难闻的臭味，称为油脂的酸败由油脂的自动氧化或微生物作用造成的。酸败的化学本质：不饱和脂肪酸的双键在氧的氧化作用下成为过氧化物，过氧化物分解生成有臭味的低级醛、酮、羧酸和醛或酮的衍生物。霉菌或脂酶将油脂水解成低级脂肪酸，再经过β-氧化过程生成β-酮酸，脱羧生成低级酮类物质
二、油脂的性质 ◼ 4.自动氧化——脂肪的自动氧化及其防止 ◼ 油脂在空气中暴露过久，就会产生一种难闻的臭 味，称为油脂的酸败。 ◼ 由油脂的自动氧化或微生物作用造成的。 ◼ 酸败的化学本质：不饱和脂肪酸的双键在氧的氧 化作用下成为过氧化物，过氧化物分解生成有臭 味的低级醛、酮、羧酸和醛或酮的衍生物。 ◼ 霉菌或脂酶将油脂水解成低级脂肪酸，再经过- 氧化过程生成-酮酸，脱羧生成低级酮类物质
二、油脂的性质加速油脂自动氧化的因素：光、热、潮湿、金属离子等。油脂储藏过程应注意保持低温、干燥、避光，并防止微生物的作用。酸败程度以酸值表示。酸值：指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的质量（mg）。脂肪的酸价=cV×56.1/m酸败程度越高，酸值越大
二、油脂的性质 ◼ 加速油脂自动氧化的因素：光、热、潮湿、金属 离子等。 ◼ 油脂储藏过程应注意保持低温、干燥、避光，并 防止微生物的作用。 ◼ 酸败程度以酸值表示。 ◼ 酸值：指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的 KOH的质量（mg）。 脂肪的酸价=cV×56.1/m ◼ 酸败程度越高，酸值越大