糖大于葡萄糖。而果糖在任何温度下，溶解度均高于蔗糖、转化糖和葡萄糖，高 浓度果糖一般以浆体形态存在。转化糖的溶解度大于葡萄糖而小于果糖，30℃以 下低于蔗糖，30℃以上则高于蔗糖。60℃以下的葡萄糖溶解度比其他糖都小，在 室温下葡萄糖最易析出结晶，所以葡萄糖不适于单独使用。此外，糖制品煮制过 程中，若蔗糖过分转化也容易引起葡萄糖的结晶。为了避免糖制品中蔗糖的晶析 和返砂，糖制时加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。因为这些食糖含有多量转化糖、 麦芽糖和糊精，可降低结晶速度。或者用少量的果胶或动物胶，以增大糖的粘度， 来抑制糖的结晶过程。 吸湿性：糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系密切。其中，果糖的 吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最弱。空气的相对湿度越大，糖的吸湿 量越多。糖的这一特性，对干制品和糖制品的保藏性影响很大，在缺乏包装的糖 制品中，贮藏期会因吸湿回潮使制品降低糖浓度，削弱糖的保藏性，甚至导致制 品变质和败坏。但糖的吸湿性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖品析和返砂。 糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的增大而上升 含糖(%)10 20304050 607080 90 沸点温度100.4100.6100101.5102103.6106.5112130.8 (℃) 糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸点来掌握制品所含可溶性固形物的总 量和控制煮制时间和终点。但应该注意的是蔗糖液的沸点温度除了受其本身浓度 的影响外，还受大气压和纯度的影响。因此，当大气压和纯度改变时，用以上方 法来判断糖浓度会有一定的误差。 第二节糖制加工 一、原料 1.糖制加工原料的选择和预处理 原料选择和处理对糖制品的品质和风味影响极大，而且关系到加工操作、劳 动生产率和原、辅、燃、动材料的消耗 ()原料选择 糖制品的质量主要取决于外观、风味、质地及营养成分。选择适优原料是制 6
6 糖大于葡萄糖。而果糖在任何温度下，溶解度均高于蔗糖、转化糖和葡萄糖，高 浓度果糖一般以浆体形态存在。转化糖的溶解度大于葡萄糖而小于果糖，30℃以 下低于蔗糖，30℃以上则高于蔗糖。60℃以下的葡萄糖溶解度比其他糖都小，在 室温下葡萄糖最易析出结晶，所以葡萄糖不适于单独使用。此外，糖制品煮制过 程中，若蔗糖过分转化也容易引起葡萄糖的结晶。为了避免糖制品中蔗糖的晶析 和返砂，糖制时加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。因为这些食糖含有多量转化糖、 麦芽糖和糊精，可降低结晶速度。或者用少量的果胶或动物胶，以增大糖的粘度， 来抑制糖的结晶过程。 吸湿性：糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系密切。其中，果糖的 吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最弱。空气的相对湿度越大，糖的吸湿 量越多。糖的这一特性，对干制品和糖制品的保藏性影响很大，在缺乏包装的糖 制品中，贮藏期会因吸湿回潮使制品降低糖浓度，削弱糖的保藏性，甚至导致制 品变质和败坏。但糖的吸湿性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和返砂。 糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的增大而上升。 含糖（%） 10 20 30 40 50 60 70 80 90 沸点温度 （℃） 100.4 100.6 100 101.5 102 103.6 106.5 112 130.8 糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸点来掌握制品所含可溶性固形物的总 量和控制煮制时间和终点。但应该注意的是蔗糖液的沸点温度除了受其本身浓度 的影响外，还受大气压和纯度的影响。因此，当大气压和纯度改变时，用以上方 法来判断糖浓度会有一定的误差。 第二节 糖制加工 一、原料 1．糖制加工原料的选择和预处理 原料选择和处理对糖制品的品质和风味影响极大，而且关系到加工操作、劳 动生产率和原、辅、燃、动材料的消耗。 （1）原料选择 糖制品的质量主要取决于外观、风味、质地及营养成分。选择适优原料是制
成优质产品的关键之一。原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。蜜伐类 因需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种，在绿熟 一坚熟时采收：果酱类、果泥类制品要选柔软多汁，易于破碎，在充分成熟时 采收：果冻制品的原料要求果胶质丰富并于较生时采收。不同产品对原料要求不 同。 (2)预处理 蛮伐类： 选别分级：目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、生虫等。为便于 加工，还应按大小或成熟度进行分级。 去皮、切分、切缝、刺孔：剔除不能食用的皮、种子、核，大型果宜适当切 分成块、片、丝、条。枣、李、梅等小果不便去皮和切分，常在果面切缝或刺孔。 盐腌：此工序仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石灰腌制原料， 常作为半成品保藏方式来延长加工期限。 保脆和硬化：为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理。 即将原料浸泡于石灰(C0)或氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁 离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在一起，提高硬度 和耐煮性。硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导 致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。经硬化处理后的原料，糖制前 需经漂洗除去残余的硬化剂。 疏处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前进行硫处理，抑制氧化 变色。在原料整理后，浸入0.1一0.2%S02的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除 去残留的硫。 染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青梅失去绿色，常用染色 剂进行染色处理。 漂洗和预煮：预煮的目的是为了脱去原料上附着的硬化剂，除掉原料本身的 果胶及粘性物，增加原料的透明度和增大渗透压。预煮时用饮用水煮沸，投入原 料，预煮水同原料的比率通常为1.0一1.5：1，预煮时间以原料达半透明并开始 下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中漂洗6一12小时。在预煮中一些未 经盐渍的新鲜原料，若含有苦味及麻味，为消除其味可加入10%的盐水，煮沸半 >
7 成优质产品的关键之一。原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。蜜饯类 因需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种，在绿熟 — — 坚熟时采收；果酱类、果泥类制品要选柔软多汁，易于破碎，在充分成熟时 采收；果冻制品的原料要求果胶质丰富并于较生时采收。不同产品对原料要求不 同。 （2）预处理 蜜饯类： 选别分级：目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、生虫等。为便于 加工，还应按大小或成熟度进行分级。 去皮、切分、切缝、刺孔：剔除不能食用的皮、种子、核，大型果宜适当切 分成块、片、丝、条。枣、李、梅等小果不便去皮和切分，常在果面切缝或刺孔。 盐腌：此工序仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石灰腌制原料， 常作为半成品保藏方式来延长加工期限。 保脆和硬化：为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理。 即将原料浸泡于石灰（CaO）或氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁 离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在一起，提高硬度 和耐煮性。硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导 致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。经硬化处理后的原料，糖制前 需经漂洗除去残余的硬化剂。 硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前进行硫处理，抑制氧化 变色。在原料整理后，浸入 0.1 ——0.2%SO2 的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除 去残留的硫。 染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青梅失去绿色，常用染色 剂进行染色处理。 漂洗和预煮：预煮的目的是为了脱去原料上附着的硬化剂，除掉原料本身的 果胶及粘性物，增加原料的透明度和增大渗透压。预煮时用饮用水煮沸，投入原 料，预煮水同原料的比率通常为 1.0—1.5 ：1，预煮时间以原料达半透明并开始 下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中漂洗 6—12 小时。在预煮中一些未 经盐渍的新鲜原料，若含有苦味及麻味，为消除其味可加入 10%的盐水，煮沸半