三、使用亚硝酸钠（钾）GB2760一2007规则oe.62.00大的，(1)最好与护色助剂共同使用ae.o.otBAMAR0.13计，o.0.ca.1粥，此：鸡肉的o0.05,03南炸美o.1t，(二)我国规定：限制护色剂的使用量08.03, 04废夹品制（童：0言、草：6.18服06:05:050.1，心na.sno.n.00G发的内新品光neun.nise1.亚硝酸钠o1, 01:00HnkR2.1nmwit.u添加量为0.15g/kg，成品午餐肉等糜类食品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg；肉类制品中，不得超过30ppm。详见上表图硝酸钠（硝酸钾）GB2760一2007规则2.硝酸钠06, 02, 02能热内制品类以至销酸转（算）计，强您：就、本大贝中品题05量5900/0.508. 03. 01精点内制品类量）计，添加量为0.5克/kg，残余量同亚硝酸钠。0.806, 03, 92寓、能、烤肉美品量始人）计放08, 03, 05温炸内炎0. s量计，孩肉类罐头中不得使用硝酸钠。详见右表图08, 03, 04）要炎类甲美薄片、双原、两 0.5.0.s08. 03, 05以更相股射（弹）计，热内能肠失(三）充分混合（午餐肉案例）m量≤30mg/kg区0. 506, 05, 06发醇内验品类以里销酸（裤）计，残m6300/kg将净瘦肉和肥瘦肉切成3～5cm的条块，分别腌制。每100kg加混合盐2kg，搅拌机拌匀，在0~4℃冷库中腌制48~72h。［食盐98%，砂糖1.55，亚硝酸钠0.5%（10克！！！）］
三、使用 （一）最好与护色助剂共同使用 （二）限制护色剂的使用量 我国规定： 1.亚硝酸钠 添加量为0.15g/kg，成品午餐肉等糜类食品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg； 肉类制品中，不得超过30ppm。详见上表图 2.硝酸钠 添加量为0.5克/kg，残余量同亚硝酸钠。 肉类罐头中不得使用硝酸钠。详见右表图 （三）充分混合 将净瘦肉和肥瘦肉切成3～5cm的条块，分别腌制。每100kg加混合盐 2kg，搅拌机拌匀，在0～4℃冷库中腌制48～72h。 ［食盐98%，砂糖1.55，亚硝酸钠0.5%（10克！！！）］
S3.亚硝酸盐的安全、卫生学问题对这种添加剂，基本原则是：尽量不用，少用：妥善保管、做好标志，防止误食：少食色艳肉品。用量要仔细计算，使用时最好二人以上对其进行操作，以防一人过于自信发生悲剧。包装物外要有醒目标签：剩余的试剂，要立即归库，专人妥善保管。一、毒性强，可致死（紫症）由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似（耳比之食盐淡），摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成NO血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，严重时可室息而死。中毒潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心季、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡
§3.亚硝酸盐的安全、卫生学问题 对这种添加剂，基本原则是：尽量不用，少用；妥善保管、做好标 志，防止误食；少食色艳肉品。 用量要仔细计算，使用时最好二人以上对其进行操作，以防一人过 于自信发生悲剧。包装物外要有醒目标签；剩余的试剂，要立即归库， 专人妥善保管。 一、毒性强，可致死（绀紫症） 由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似（且比之食盐 淡），摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成NO血 红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，严重时可窒息而死。 中毒潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心 悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及 时抢救，会因呼吸衰竭而死亡
二、致癌重要的是广泛存在的胺类反应，生成具有致癌性的亚硝酸胺类化合物。反应如下：R,R1HN - NO +H2ONH + NO,-//R2R2二级胺亚硝酸根亚硝胺影响亚硝胺生成的因素
重要的是广泛存在的胺类反应，生成具 有致癌性的亚硝酸胺类化合物。反应如下： 二、致癌 影响亚硝胺生成的因素
影响亚硝胺生成反应的因素：RR1（一）亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例HNH + NO, "+N-NO+H,0（二）生成反应的最适pH值为1.0和3.4，偏向酸性；11RR,（三）纟维生素C等对亚硝化反应有阻碍作用。亚硝胺二级胺亚硝酸根亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验100多种亚硝胺类化合物，其中80多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑及神经系统皆可以引发癌症。国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主要是它对肉类制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制作用。就硝酸盐的上述特性，迄今尚未发现理想的替代物。万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸盐类，并未发现任何损害健康的证据
影响亚硝胺生成反应的因素： （一）亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例 （二）生成反应的最适pH值为1.0和3.4，偏向酸性； （三）维生素C等对亚硝化反应有阻碍作用。 亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验100多种亚硝胺类化合物，其中 80多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑 及神经系统皆可以引发癌症。 国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主要是它对肉类 制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制作用。就硝酸盐的上述特性，迄 今尚未发现理想的替代物。 万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸盐类，并未发 现任何损害健康的证据
83.护色剂研究进展R.R.1NH + NO,-N-NO+H,O一、降低硝酸盐类的使用量一1R2R2二、研究新的复合护色剂亚硝胺二级胺亚硝酸根护色时加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，则完全可以阻止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护色效果。据报道：0.5～1%赖氨酸盐和精氨酸等量混合物与10mg/kg的亚硝酸钠，用于灌肠制品，产品色调很好。氨基酸类物质有可能大幅度降低亚硝酸钠的用量，从而大大降低亚硝酸盐的危险性并有助于护色
§3.护色剂研究进展 一、降低硝酸盐类的使用量 二、研究新的复合护色剂 护色时加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，则完全可以阻 止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护色效果。据报道：0.5～ 1％赖氨酸盐和精氨酸等量混合物与10mg/kg的亚硝酸钠，用 于灌肠制品，产品色调很好。氨基酸类物质有可能大幅度降低 亚硝酸钠的用量，从而大大降低亚硝酸盐的危险性并有助于护 色