三、替代品的研究进展·日本及湖南农大1996-2003期间，研究畜禽血液血红蛋白作为发色剂，取得一定进展。其原理如下：■血红蛋白Hb和肌红蛋白Mb对亚硝基NO-均具有较强的结合力，Mb对NO-的吸引力大于Hb。■采用NaNO2，在一定条件下先同血液中的Hb相结合，生成亚硝基血红蛋白（HbNO）。当将护色过的血液制品与肉混合后，HbNO与肉中的肌红蛋白（Mb）接触，HbNO中的NO-立即被Mb“争抢”过来，形成稳定的MbNO，从而使肉制品呈现鲜亮的玫瑰红色。优点：与直接使用亚硝酸钠相比，有效地降低了肉制品中NO-残留量且保持肉制品所具有的色泽、风味、防腐抗菌等特性。护色原理反应式如下：HbNO+ MbMbNO+Hb
•日本及湖南农大1996-2003期间，研究畜禽血液血红蛋白作为 发色剂，取得一定进展。其原理如下： 优点： 与直接使用亚硝酸钠相比，有效地降低了肉制品中NO-残留量， 且保持肉制品所具有的色泽、风味、防腐抗菌等特性。护色原理反 应式如下： 三、替代品的研究进展 采用NaNO2，在一定条件下先同血液中的Hb相结合，生成亚 硝基血红蛋白（HbNO）。当将护色过的血液制品与肉混合后， HbNO与肉中的肌红蛋白(Mb)接触，HbNO中的NO-立即被Mb “争抢”过来，形成稳定的MbNO，从而使肉制品呈现鲜亮的 玫瑰红色。 血红蛋白Hb和肌红蛋白Mb对亚硝基NO-均具有较强的结合力， Mb对NO-的吸引力大于Hb
四、护色助剂与品质改良剂的使用研究1.维生素C与品质改良剂磷酸盐的作用维生素C可以促进亚硝酸盐还原为NO，缩短原料肉的腌制时间，■使产品发色均匀。这种作用不仅发生在加工时，在贮藏中也是如此。同时，抗坏血酸对不饱和脂肪酸含量较高的食品有防氧化褐变作用，对食品起到护色作用。磷酸盐类能螯合金属离子，以防止维生素C被破环，有防氧化护色的能力。但要注意，为提高肉的持水性而加入的某些磷酸盐是碱性的，能改变体系的pH值而使护色效果变差
1．维生素C与品质改良剂磷酸盐的作用 维生素C可以促进亚硝酸盐还原为NO，缩短原料肉的腌制时间， 使产品发色均匀。这种作用不仅发生在加工时，在贮藏中也是如此。 同时，抗坏血酸对不饱和脂肪酸含量较高的食品有防氧化褐变作用， 对食品起到护色作用。 磷酸盐类能螯合金属离子，以防止维生素C被破坏，有防氧化护 色的能力。但要注意，为提高肉的持水性而加入的某些磷酸盐是碱 性的，能改变体系的pH值而使护色效果变差。 四、护色助剂与品质改良剂的使用研究
四、护色助剂与品质改良剂的使用研究（续）2.维生素C与柠檬酸或其钠盐混合使用枸檬酸是良好的金属离子螯合剂，可以使维生素C作用增强，3.其他发色助剂硫酸亚铁、顺丁烯二酸等，都在研究、试验中
2．维生素C与柠檬酸或其钠盐混合使用 枸橼酸是良好的金属离子螯合剂，可以使维生素C作用增强。 3．其他发色助剂 硫酸亚铁、顺丁烯二酸等，都在研究、试验中。 四、护色助剂与品质改良剂的使用研究（续）
烧烤排档、羊肉串与肉类相关地串啊，基本都添加了亚硝
烧烤排档、羊肉串 与肉类相关地串啊，基本都添加了亚硝
午餐肉
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