「硝酸盐的护色机制的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色口在细菌（亚硝酸菌）白速度慢。故，用得不多。NaNO,+ CH,CHOHCOOHHNO,+ CH,CHOHCOONa口但，硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白。当使用硝酸钠护色时，常用L一抗坏血酸、L抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色
在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色 速度慢。故，用得不多。 但，硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁 肌红蛋白。当使用硝酸钠护色时，常用L－抗坏血酸、L－ 抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它 们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。 ［硝酸盐的护色机制］
(三)其他作用1.抑菌作用添加0.10.2g/kg的亚硝酸盐试验时，当pH=6时，对细菌有显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会增强。亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用，这也是使用亚硝酸盐的重要理由之一。2.增强风味作用亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，这是使用亚硝酸的另一重要理由。但，其机制不详
1．抑菌作用 添加0.1～0.2g/kg的亚硝酸盐试验时，当pH=6时，对细菌有 显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会增强。 亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用，这也是使用亚 硝酸盐的重要理由之一。 2．增强风味作用 亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，这是使用亚硝酸 盐的另一重要理由。但，其机制不详。 （三）其他作用
毒品级别经口服半数致死量与毒性分级（单位：mg/kg）毒性级别毒性级别LDs大白鼠LDs大白鼠低毒极剧毒< 14501~5000+剧毒相对无毒1~505001~15000+中毒实际无毒>15000+51~500+
毒品级别
以亚硝酸钠当盐厨师放错共工人进医院石家庄3了人俏酸钠中毒（图）食堂给职工做的：大锅菜饭是李沙首著肉、芹肉和炒饼吃时感觉那些菜不对味，有点发甜。结果吃了这箕中在荷一种食物的职工都有心慌呕吐等中毒症状三个菜都有毒
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滥用发色剂址（Dehttp:Jjnews.sina.com.cn/c/2006-05-16/09318938235s.shtm一顿猪头肉毒倒13个民工http://www.sina.com.cn2006年05月16日09:31吉年时报时报讯昨天下午2点半，一辆急救车载着4名病人急送慈溪市人民医院，十几分钟后，又一辆急救车把3名病人送入人民医院。经初步诊断，这些人确定病因为亚硝酸盐中毒！病人均为暂住在新浦镇上舍村外口公寓的外来务工人员，昨天中午吃了猪头肉。后据调查，前一天，此猪头肉曾被销售者漫泡于亚硝酸钠溶液。目前共计有13位民工出现中毒症状。加多了！为了肉色好看，往死里加等在医院里的一个青年说，他们堂兄、堂叔等9人都在新浦打工，住在一起。昨天中午在附近熟食摊上买了猪头肉。“当时只有我没吃，他们都吃了，结果没一会儿，吃的人全部都呕吐、脸色发紫，16岁的堂兄弟送到医院时没有了知觉。”截至记者发稿时，除两人仍住院观察外，其余病人经抢救均已出院
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